餐饮网
餐饮网
年是有味道的。过年*浓郁的味道是整整持续一两个月的松柏枝熏制出来的腊香味。过春节，从腊月初八喝腊八粥就开始了，热腾腾的粥和空气中四处飘散的*特腊香气，都在告诉我们——准备迎春节了!
腊味，那可是会变化的味道，*先是一股淡淡的清香，没几天，就有点点滴滴的浓油溶进去，浓郁的肉香开始散发，*后别看变成了黑黢黢的腊肉香肠，却实在是香气诱人，闻一闻就能想到大快朵颐时候的欢乐。腊味在全国各地有不同的做法，尤其是在南方，腊味真可算是入冬后必备的美食。一般来说，有熏香派、甜润派、麻香派等不一而足，各自的做法和吃法也都各具特色。
一般在川渝、湖南等地，腊肉、腊鱼、腊兔、腊猪头……但凡家禽野畜乃至水产，几乎都可以被拿来腌制成腊味，在乡下几乎家家户户都会做腊肉，其中一个必不可少的环节便是烟熏。烟熏的过程很讲究，川渝两地喜用松柏丫枝，熏制出来的肉有特别的浓香，而湖南喜用稻谷皮和茶壳熏制，更多了一股清香。
腊猪蹄炖土豆、糯米圆子
腊猪蹄炖土豆，菜上桌，一股浓郁的熏香味扑鼻而来，一块腊猪蹄进嘴，入口即化，味道鲜美，腊香味很浓，回味绵长。再尝土豆，软糯可口，充分吸收了腊香，满嘴留香。糯米圆子则精选糯米，加入了腊肉丁、青豆、香菇等，捏成圆子入笼蒸，值得一提的是，糯米用了蛋黄调制，除了多一股蛋香，更有这黄灿灿的诱人色泽。
传统酱肉炒冬笋，精三线肉制成的酱肉，肥瘦均匀，入口又糯又香。选用了宜宾冬笋，冬笋先进行了卤制，放入叙永豆豉、蒜苗一起大*炒，看似极简单的一道菜却味道丰富，入口难忘。
腊味合蒸，则将川式腊肉与广式腊味结合在一起，广式腊味选用东莞厚街腊肠，厚街腊肠色、香、形、味*具特色，素有南粤腊味之*的美誉。一掀开盖，肆意的浓香就飘满了屋。
很丰盛的一道菜，腊八豆蒸豆干、手撕*焙鱼、茶油蒸腊肠、干豆角蒸腊肉都是很传统的湖南腊菜，组合在一起变得丰富多彩。湘西腊味的精髓在于一个“土”字，*焙鱼就是*“土”的一种，抹上食盐香料，放大缸里腌四到六天，再高高地穿挂到*坑的房梁或灶头上，以烟*慢慢熏干。一年半载下来，成了黑油油的一块，其貌不扬，但齿颊留香。腊八豆是湖南传统食品，用黄豆做成，经过特殊方法后，会产生一种特殊的香味，异常鲜美。
腊肉来自湘西，地道的湖南味道。腊肉用稻谷皮和茶壳熏制，与我们吃惯的重庆腊肉不同，口感适中，不是太咸，更多了一股清香。当然，嗜辣的湖南人吃什么都离不开辣椒，蒸熟的大块腊肉加上挑战你味觉神经的小米辣，那种感觉爽到翻天。
唐人神腊牛肉则是湖南**品牌“唐人神”的**产品，以精选后腿肉为原料，用16种天然香料精心调味，再经30次高低温交叉无烟熏烤而成。肥而不腻，瘦而不柴，肥肉金黄、瘦肉殷红，腊香四溢。
B甜润派
甜润派主要流行于广东岭南一带，味甜而口感爽润，甜润重于甘香。甜润派腊味的代表要从澳门的传统腊味说起。肉中带有汾酒和玫瑰的香气的澳门传统腊味，口感弹牙，口味偏甜，而相比之下，粤港地区天然生晒的腊味则更有肉的鲜味，甜咸适中，更能吃出肉的原味。不少人平时爱吃的腊味煲仔饭，就是广式烧腊*有代表性的一道名饭。
“深井”其实并不是指地名，而是一种特殊的烤炉形式，在地上生生挖出一口井，下堆木炭，井口横着铁架，食材就挂在这些铁架上，吊在井中烧烤。鹅是广东直运而来的农家鹅，脂肪均匀，肥而不腻，上桌时早已皮脆油溢，一口下去肉汁满嘴，连骨头也很入味，让人大呼过瘾。
港式茶餐厅自然少不了各种港式烧腊，这里的烧腊都是经由浓郁醇香的**秘制酱料腌制一段时间，再放到炉里烤而制成，细细品嚼，那肉香会充实你整张嘴，久久不会散去。
C麻香派
并非是我们所熟知的大量花椒类的做法，主要流行在云南诸地，这一款腊味的*特麻香味令人口齿留香。丽江腊排骨是麻香腊味的代表之一，挑选丽江高寒山区放养的土猪宰杀后，取排骨为原料先腌制，再经反复霜冻、风干、烟熏而成。
地道的吃法是将腊排骨砍成约10厘米的排骨段冲洗干净，汆水数分钟后，待盐分和烟熏味减弱，滤干水分。再用炒锅炒香丘北干红辣椒、茶树菇、加葡萄酒、红糖、香叶炒出香甜美酒味;放进腊排骨拌炒二次入味，浇上高汤焖煮半小时，待汤汁收干，另起油锅烧至五成热，将腊排骨下油锅炸酥装盘上桌，即成纳西族名菜东巴腊排骨。
