家常卤味 杭式卤鸭的做法

 在杭州的很多特色餐馆，你会发现餐单中冷菜栏里一定会有杭州卤鸭这道菜，它是一道咸中带甜，酱红味醇的家常菜。下面就是得自外婆真传的豆豆妈为我们分享的杭州卤鸭的做法。

杭州卤鸭的材料：嫩鸭1只，老姜3片，酱油2汤匙（30ml），八角，豆蔻各2枚，桂皮2小块，花椒5g，草果1枚，月桂叶2片，料酒1汤匙（15ml），盐1茶匙（5g），冰糖40g，油500ml（实耗100ml）

杭州卤鸭的做法：

1.从市场上买的嫩鸭请店家代为宰杀，去除鸭毛和内脏，回家后用流动的水冲洗干净。

2.将嫩鸭放入锅中，加入足量的冷水（水量以没过鸭子为宜），大*煮开，待血沫浮到水面上后，关*，取出鸭子，倒去锅中的水。

3.趁热将未清理干净的鸭毛拔除（这时因鸭子表皮毛孔受热舒张开，拔毛相当容易），然后用流动的水再次冲洗干净。

4.煮锅中重新加入足量的冷水，放入老姜片和鸭子，大*煮开后继续煮10分钟，取出鸭子，鸭汤留用，待鸭子凉后用厨房纸巾吸干鸭子表面及内膛水分。

5.大*加热锅中的油至六成热，转中*，放入鸭子，用汤勺舀起油均匀地淋遍鸭身，待鸭皮变成金黄色，取出鸭子，沥去多余油分，将酱油均匀地涂抹在炸好的鸭子身上。

6.将涂抹过酱油的鸭子放入煮锅中，锅中的鸭汤没过鸭身2/3处即可，其余的舀出去，之后加入八角、桂皮、花椒、豆蔻、草果、月桂叶、料酒，大*煮至用筷子很容易**鸭身，在煮制的过程中要不停地翻动鸭子。

7.从煮锅中舀800ml左右的鸭汤倒入炒锅中，大*煮开，加入冰糖，待冰糖溶化后调入盐，搅拌均匀，这时再将鸭子放入锅中，将汤汁均匀地淋在鸭身上，待汤汁收至黏稠，捞出鸭子晾凉，切成大小适中的块。汤汁盛入小碗中。

可以将煮好的汁淋在切好的鸭块上，或用鸭块蘸着汁吃即可。

小诀窍:

1.买回的鸭子先用水汆煮一遍可以去除鸭臊和血沫，也可以容易地拔去没有拔干净的细小鸭毛。

2.油炸是制作卤鸭的关键步骤，油炸令鸭子毛孔焦化、舒张不会回缩，舒张的毛孔令上色和3.吸收味道都更容易。另外，油炸可以逼出鸭皮下的脂肪，吃起来外焦里嫩。

4.如果家有泡菜坛，加一只泡辣椒，味道会更好。

5.淋过鸭子的油，可以用来炒蔬菜，因为油里边混合着鸭香，炒出的蔬菜也更香。

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