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广东人对鸡的情有*钟，几乎达到Severus Snape对哈利·波特之母莉莉的爱那般无可替代。不同的是，后者是一种默默的付出，爱在心中难言语;前者是明着钟情，非它不可;广东人可以称得上是鸡饮食文化的**先锋，花雕鸡、路边鸡、市师鸡、清平鸡等就是上世纪80年代评出的广州**名鸡;无鸡不成宴。餐桌上少了一只鸡，就如同四人麻将台上少了只“脚”，开不了局。
靓鸡何其多，难以一一道尽，不如就取旺见于食肆的烧鸡与白切鸡为代表，细细品之吧。
踏入观光梯，直上25层，仿佛赶赴一场盛宴，随着电梯向上，心情也直线上扬。来到上世纪70年代的广州**高楼，偌大的窗前，海印桥、解放桥尽收眼底，在夜晚尤为缤纷。纵然数十年间，身边不断有新的高楼冒出，但作为*初接待广交会来宾的广州宾馆，却依旧保有倨傲的气质。
四十年过去，如今已很少听到街坊以“27”层来指代这里，而伴随着这种语言习惯消失的，还有“27层”所见证的时代的远去。
虽已没有了从前的万般瞩目，但其旗下得云宫的招牌菜——**鸡，在品质追求上却一刻也未停步。**鸡的灵感来自于客家咸鸡，又在此基础上进行了多重创新，从选材到出品，每个环节都尽显“*届广州百家餐饮机构”之列的**风度。
鸡种至上 十年不改
“一只**鸡好吃与否，鸡种靓占七成比例，师傅手艺只是剩下三成。”**鸡的创始人甘师傅谈及其走红秘诀时，一再重复鸡种至上的理念。
95天，体重在2斤2两到2斤半之间，少许脂肪层、鸡胸够肥、黄油多。这是甘师傅选取鸡种的统一标准，一旦敲定，再不更改。自从十多年前千挑万选拣定这只在山林中四处觅食的“信宜鸡后”以后，厨师班底对其“从一而终”，十多年来风雨无阻。
血淋淋的外表下，掩藏着的是一寸爽脆的鸡皮、嫩滑的肉以及透入骨髓的鸡味。这是一道其貌不扬的食物，在老广心中，它不仅仅是少经雕琢的纯正鲜味，更多的，是记忆的味道。
为了失落的味道
“小时候，我们经常吃清平鸡，就是这个味道!”这一幕怀旧戏码就在荔湾湖对面的广州之家上演，这家历时5年，一直以清平鸡为主打的饭店没有花哨的装修，全靠实实在在的地道出品立口碑。**出国留学多年，回到广州却发现自小吃的清平鸡随着清平饭店的消逝而成为历史。嗜清平鸡若狂的他，决定开一家广州之家，重磅推出“青苹鸡”——清平鸡的姐妹版。
久经打听，他终于寻获持有清平鸡**的邵师傅——清平饭店**清平鸡的老师傅王源的徒弟，同时也是清平饭店经理邵干的堂妹，她十五岁入行，成天跟随师傅左右的她掌握一手信息，也是继王源老师傅后所剩无几的手持**者。
皮薄脆肉嫩有门道
以客家咸鸡为蓝本。它是咸鸡，比一般的脆皮烧鸡要略偏咸，供其沐浴的那煲白卤水简直咸得难以入口。**鸡有着咸鸡的底子，这里的主厨甘师傅是客家人，名扬**的客家咸鸡自然成为其参考蓝本：用八角、鸡骨草等药材熬制而成的白卤水浸泡信宜鸡，放冰箱中2个多小时，捞起后才在28℃的专用室内叹空调吹风扇，直到鸡身摸上去不黏手为止——这个步骤被称为“吊皮”。
头脚骨发脆、皮脆薄如纸。它是烧鸡，昂*炫耀着一身亮澄澄的肤色，和古天乐的性感有得一拼;头和脚骨都炸到发脆，皮脆度*佳，细薄如纸，微看呈网格状，一不小心就易断层，唯有识食之人才懂得珍惜它，晓得轻拿轻放，晓得趁热辣辣即刻食。
*门秘诀保皮脆。过去，人们做脆皮鸡一般要“上皮”，也就是加浙醋、麦芽糖和少许湿生粉做成薄薄的皮，将其炸成金红色。缺点是时间一长就容易“烂”。甘师傅的做法却能改善这一情况，继吊皮以后用中火焙10分钟后，淋油，*后上台前，将滚辣辣的花生油由上至下淋上，这是脆的秘诀。
“过冷河”吸收精华
青苹鸡与清平鸡，同音而不同字，字虽不同却形相似。青苹鸡用的是130天的清远鸡，如同当年王师傅的做法一模一样：用白卤水浸熟鸡。白卤水是由沙姜、苹果等十五六种药材搭配而成，传统的清平鸡必须带有血红色，肉才够爽滑;但如今的客人都见不得血，硬生生地只能将浸鸡的时间延长到十三四分钟，原来本不需要。邵师傅说，浸鸡之前，要大火烧镬后，放鸡进镬，令水进入鸡膛中洗刷几次，使胸尖快熟，才不会太红。尔后，整只鸡才放入刚刚漫过鸡头的白卤水中，看着鸡熟才拿起，判断鸡熟与否，看其腿部的筋是否已“收”。熟后的鸡要过冷，白切鸡也是这般处理，但是“青苹鸡”用的是陈年冻鸡汤，足足冻上1个小时，鸡肉便能爽而入味。
