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“口水鸡”这名字乍听有点不雅，不过这名字的来历却有着文人的温雅，郭沫若在所著《賟波曲》中，有：少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……烹调赐拈来“口水”两字，倒成就了今天大名鼎鼎的“口水鸡”。接下来，介绍正宗口水鸡的做法。

备好原料，鸡腿洗净放入锅中，加入漫过鸡腿的冷水，放入姜片、葱段、黄酒大火煮滚，撇去浮沫，改成小火，火的程度使水面微微翻滚就可以了，这种方法出来的鸡肉非常的嫩，皮也不容易裂开。将鸡腿煮10分钟，然后关火焖15分钟，焖的过程中不要开锅盖。准备一盆冰水，越凉越好，将焖好的鸡腿放入冰水中冰镇，期间最好换一次冰水，直到鸡腿凉透，在开始做红油。首先把花生米炒熟，放凉，去皮。

后将去皮花生米放入保鲜袋中，用擀面杖敲碎，花生碎、熟芝麻、辣椒粉、盐放入小碗中拌匀备用。锅烧热倒入稍多一些植物油，放入姜片、葱片、蒜片、大料、花椒、桂皮，用小火炸出香味，直到葱蒜变干略变色，关火，将锅中调料盛出不要，炸好的热油倒入盛有花生碎的碗中，迅速用筷子搅匀，然后用一个盘子盖住碗口，焖一会，可使红油颜色鲜艳，味道香浓。

麻酱加适量煮鸡腿的汤调成粘稠状，放入生抽、香醋、白糖、蒜蓉调匀，一定要使白糖完全融化才可以。个人口味放入适量炸好的红油。放入适量煮鸡腿的汤拌匀即成浇汁。汁可以多调一些，这样可以使鸡肉入味更好，剩下的料汁用来拌面条，镇好的鸡腿切成小块。入盘中，淋入料汁，后再撒上辣椒圈和香葱末调味，在最后一步加入鸡粉，带来鲜香浓郁，口感爽滑的滋味。