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清晨如能吃上一碗热乎乎的重庆小面是最惬意的事情。小面是我们重庆大街小巷，从城市到农村清晨最常见的一种用来做早点的面。每天清晨还蒙蒙亮的时候，街头的面食摊就开始忙活起来了，老板们点火，坐热火朝天的，你打旁边走不饿也会忍不住想坐下来吃上一碗面。

主料：碱水面条。标准要求：面条长度、宽窄、粗细均匀、质地柔韧、富有弹性、气味清香，本品固有的颜色。辅料：蔬菜、高汤、水、食用猪油标准规定：重庆小面里的蔬菜可选用各类时令豌豆苗、空心菜、莴苣叶、卷心菜、大白菜、生菜等的嫩叶或嫩茎。调料：酿造酱油、姜水、蒜水、红油辣子、味精、鸡精、食用植物油、熟芝麻、芝麻酱、花椒粉、酿造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、葱花。具体步骤一、粗加工：1.认真检查待加工原料，发现有腐败变质的原料不得进行加工。2.各类原辅料应先进行挑拣、剔除老、黄叶茎和不能食用部位。3.用流水进行清洗，去掉原料中残留的泥沙、虫卵和杂质。4.对不同原料、半成品、成品分类贮存，合理保管，防止二次污染。二、辅料1.制高汤：选用猪筒骨、杂骨，清洗后放入沸水锅内出水，捞起用温热水将血垢和浮沫洗净，锅中另掺清水放入筒骨、杂骨，用小火慢炖，至汤味香醇。2.炼制猪油：猪板油洗净后撕去蒙皮，改成2厘米的块，用小火熬制，待猪油出油已尽，形态干缩时，打去油渣，把油汁盛入容器中备用。三、调味料1.炼红油：选用表皮光亮、色红肉厚的干辣椒，经去蒂、去籽后放入铁锅内，加少许食用植物油翻炒炕熟，冷却后舂成碎末，装入容器内;食用植物油入锅内烧至160℃～190℃，然后将油舀入盛辣椒末的容器内，边舀入食用植物油脂边搅动辣椒末，达到色泽红亮，辣中带香的要求。辣椒末与食用植物油比例为1：2.5～3.0。2.调制姜水：老姜洗净去皮，捣绒后用冷开水调匀;其与冷开水的比例均为1：3～3.5。3.调制蒜水：大蒜去皮，捣成泥后用冷开水调匀;蒜泥与冷开水的比例均为1：3～3.5。4.预制榨菜粒：榨菜经洗净，挤干水分，切成约0.3厘米的颗粒状。5.预制葱花：小葱或火葱经粗加工清洗干净后，沥干水分，切成长度为0.3厘米～0.5厘米的葱颗备用。6.预制熟碎花生仁：花生仁洗净后沥干水分，投入到热食植物油锅内炸至酥脆起锅，冷却后铡成颗粒状。7.预制熟芝麻：芝麻淘洗后沥干水分，放入铁锅内用小火炒香至熟。8.预制芝麻酱：将芝麻酱用芝麻油调散，呈浆状;芝麻酱与芝麻油的比例为1：1.2～1.4。9.预制花椒粉：将干燥去籽花椒，粉碎成粉。四、调味将酱油、榨菜粒、味精、鸡精、红油辣子、食用猪油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻酱、花椒粉、葱花等调味料，按照干溜、宽汤、清汤、红汤等食用要求，味型要求，以及与主辅料用量相适宜的要求，按一定比例均匀地放入面碗内进行调配。五、煮面1.面条煮制：在煮面锅内掺入冷水，用大火将水烧至沸腾，投入面条，煮至面条翻滚浮于水面，再掺入适量冷水，待到再次沸腾、煮熟后，用漏瓢捞起，盛入事先已调好味的面碗内。2.蔬菜制备：在煮面的过程中，将洗净的蔬菜，投入到沸水锅内煮熟捞出盛入碗内。

2 一碗小面,怎样才算好?一看:汤色面条质地有要求

首先，从色泽上来看，重庆小面红汤的汤色要红亮、清汤的汤色则应呈乳白或浅黄。除此之外，面条要显微黄，绿色蔬菜显嫩绿，其他蔬菜则呈本色。面条的质地应达到柔软不断，蔬菜口感嫩脆。二尝:麻辣味浓或咸鲜适口再从口味上来说，红汤小面吃起来麻辣味浓，特色鲜明;清汤小面吃起来则咸鲜适口，鲜香宜人。

三品:不要超过两分钟才吃标准推荐的重庆小面最佳食用温度是65℃～75℃;最佳食用时间是从面条至熟到食用，不超过2分钟。相关负责人介绍：“这是通过反复制作、测试、品尝，最终得出的结论。”能够保证小面的各种调料在已煮熟的面的温度作用下，达到最佳的出味效果。