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做鱼丸用什么鱼好?鱼丸怎样做才有弹性

2018-01-03 来源: 3158餐饮网 作者: 立雪

鱼丸是我们生活中很喜欢吃的一道菜肴,那么我们平时做鱼丸用什么鱼最好呢?小编为大家介绍鱼丸怎样做才有弹性相关详情.....

做鱼丸用什么鱼好

制作鱼丸,我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同,它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样,所含纤维与结缔组织也有一定的差异,因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高,而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性,这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次,鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性,因而它是制作鱼丸的前提条件。反之,如鱼肉超过其自溶期,那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。

做鱼丸用什么鱼好

鱼丸怎样做才有弹性

1、鱼丸的弹性和所选的鱼的新鲜度有关,鱼越新鲜,鱼丸的弹性越好。

2、鱼丸的弹性与鱼肉所含的水有关,水越少,鱼丸的弹性越好。因此我们在做鱼泥之前,应先把鱼肉用手攥一下,把水分去掉。

3、鱼丸的弹性与淀粉有关。鱼肉剁好后,加点淀粉跟一点水拌匀,然后用打蛋器搅拌钩搅拌,搅拌上劲,搅拌得越有粘性。弹性最好的是马铃薯淀粉,玉米淀粉次之,小麦淀粉最差。

4、制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清,鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点,能增加胶结性,保持鱼丸的弹性和嫩度。

5、鱼丸的弹性与用盐量也有关。制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少,肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多,形成溶胶粘性不强,网络形成力弱;盐的用量过多,会起到一定的脱水作用,使鱼丸的持水性能降低,产生变性而使蛋白质性状被破坏,降低了鱼丸的弹性,影响其口感。

6、加热是鱼丸形成弹性的关键。鱼丸在加热后弹性会增强,汆鱼丸时,用慢火温水(60℃左右)浸至成熟,鱼丸才能达到外表光滑爽口,弹性强,鲜嫩味美的效果。

以上是小编为大家介绍做鱼丸用什么鱼好?鱼丸怎样做才有弹性相关详情,相信大家一定有所了解了吧!

责任编辑:立雪

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