香槟是什么酒?是什么做成的

2017-12-22来源 : 互联网

香槟大家都知道,但凡有庆祝的事情就少不了开香槟,那么香槟是什么酒呢?是什么做成的?香槟有多少度?下面小编为大家介绍相关详情......

香槟是什么酒

香槟只能用瓶内二次发酵法来生产,也就是我们通常说的“香槟法”。用于酿造香槟的葡萄要先酿成静态没有气泡的白葡萄酒,然后装到瓶中添加糖汁与酵母,在瓶中进行一次小规模的发酵,这次发酵只是为了让酒产生气泡。

说起来香槟酿造的工艺很简单,但是实际操作起来却是十分繁复的事情。葡萄压榨的时候要轻柔缓慢,每次压榨4吨葡萄,并要分3次榨汁。**次榨出 2050公升,叫做Cuvee,上好的香槟都要用这种汁来酿造。第二次榨出616公升,这次压榨虽然味道更强但是却粗糙,只能用来酿造低档香槟。

调配对于香槟来说是极为重要的环节,可以说是香槟酿造技术的精髓所在。香槟是法国*靠北的葡萄产区,气候寒冷而生长条件恶劣。为了保持香槟酒每年质量和口味的稳定,绝大多数的香槟都是将多个不同的年份,不同的品种,来自不同的产地的基酒混合在一起而构成的。每年,各大香槟酒厂都要品尝大量的基酒,并将它们**地调配在一起,这些基酒有时多达300甚至400种。

葡萄酒的二次发酵是另外一个关键环节,添加入瓶中的糖汁在酵母的作用下产生酒精和二氧化碳。酒瓶是密封的,这些少量的二氧化碳就会慢慢溶解在酒中,此时,酒瓶中的压力大概可以达到5——6个大气压。问题出现了,发酵后死去的酵母慢慢地积累在瓶子的壁上,很难排除到瓶子外面。在1818年,凯歌香槟(Veuve Clicquot)的酒窖主管**了一种方法,在二次发酵之后陈酿过程中,将酒瓶倒立在一个带孔的“A”形支架上,每天工人要将每个酒瓶转动1/4圈并改变酒瓶的倾斜角度,到结束时,酒瓶已经瓶口朝下,竖直立在“A”形支架上的孔中。然后,将酒瓶口部分冰冻,将瓶口打开,瓶子里面的压力就会把冻得像果冻塞子一样的沉淀物顶出来,当然这个过程免不了损失一点点葡萄酒,还要向瓶中补回去一部分甜酒,补回去的甜酒的糖度就直接决定了香槟的糖度。

香槟是什么做成的

香槟酿造法又可称为汽泡酒之**酿造法(Methode Champenoise)。香槟区的葡萄大约九月中旬可收成,采收有许多准备工作要做,采收时一定要用手一串串摘下,并趁葡萄*新鲜时送去压榨。通常压榨都在每家葡萄园进行,能防止葡萄因长途运输而受到损伤。香槟区收成的葡萄超过三分之二是红葡萄,但却能酿制出白葡萄酒的原因是,精细的压榨工序——压榨力度轻巧,使葡萄汁从果实中缓缓流出,葡萄皮的色素不会进入葡萄汁,压榨出来的汁液透明清澈。

香槟的酿制有严格规定的榨取比例,4000公斤的葡萄渣(Marc)被装进压榨槽,必须严格遵照规定比例压榨——160公斤葡萄压榨出102公升葡萄汁,所以4000公斤的葡萄*多只能榨取2550公升的汁液。为实现**品质,香槟酿造的管制中对分级压榨也有严格的规定。**次压榨,只能榨取2050公升葡萄汁(Cuvee),然后先存放到另一槽中,压榨槽会自动减压。接着工人们使用特殊的叉子,把被挤压到周围的葡萄渣推回槽的中间,再进行第二次压榨。按规定,第二次压榨只能榨取500公升,其汁液称为Taille,把它保留在原压榨槽内与**次压榨汁液分开。整个压榨过程需要花费3——4小时左右。结果,4000公斤的葡萄可取得不同质和量的榨汁,那就是2050公斤的Cuvee加上500公斤的Taille,共有2550公斤的葡萄汁。

所有的榨汁被放入沉淀槽内静置10——12小时后,所有的杂质、果皮、籽等都沉淀到槽的底部,沉淀步骤完成。接着把葡萄汁转放到酒窖中,将榨得的不同葡萄品种的Cuvee和Taille储放在槽或桶内,进行**次天然发酵,产生酒精。在这个过程中,葡萄汁中的天然酵素可将葡萄汁的糖份转化为酒精、二氧化碳及剩余物。约一个月后,所有气体都跑掉,糖份也**转化为酒精,此时对新酒进行澄清。经过数个步骤的过滤、冷却,去除所有的杂质沉淀物,以求得到*清澈、*纯粹的酒液。

接着进行Cuvee与Taille的调配,初次调配在实验室进行,这是一项艺术。虽然香槟酿造规定只能使用三种葡萄,但因不同地区的土壤以及不同品种之间的差异,使得Cuvee和Taille更具有多重选择性。又因为每年气候因素不同,为达到风味的一致性,有时Cuvee里可以加上一些较陈年的酒。

陈年酒为葡萄丰收年特制的酒,拥有相当出色的质感,各村庄间水平落差的选择,加上保留酒对垂直落差的弥补,这样的调配便使香槟拥有家喻户晓的一贯美味。若某一年收成的葡萄品质特别好,便可以只使用这一年的葡萄来酿酒,这特别的年份酒带有**特色,故会在酒瓶上标注年份(Vintage)。

调配好后加入天然酵母菌和糖份,以自动化设备将酒注入瓶内再以铁盖封瓶,然后平放在阴凉的酒架上,再来进行第二次发酵,糖份再次转化成酒精和二氧化碳,但这次发酵前酒瓶已封口,所以气体留在瓶内,香槟就这样产生了。但整个过程尚未完成,发酵完成后酵母菌会沉淀在瓶颈位置,沉淀物正是逐渐造成香槟之风味与芬芳的主因,酵母菌与酒液之间的相互作用至少要二至三年时间,也许更长,香槟才可以达到真正成熟的境界。

酒瓶中的沉淀物必须清除,才能使成品酒清澈。清除沉淀物可以把酒瓶瓶颈头朝下放在酒架上,这个动作称之为摇瓶(Pupitres),沉淀物会因此逐渐向瓶颈移动。并且每天将酒架上的酒瓶转动四分之一圈,让酒动一动,逐渐地整瓶酒*后会头下脚上,沉淀物从瓶底渐渐滑移到瓶口。等所有酒瓶垂直倒立后,沉淀物集中在瓶口的软木塞等待除渣工作。除渣的精髓在于一边把沉淀物去除,一边还能不让酒瓶里的气体跑出来。酒瓶的瓶颈部分插入大约摄氏零下20度的冷凝液中,沉淀物会在瓶颈迅速冻结成一块,此时将铁盖塞拔除后结冻块就会跑出来,香槟也就澄清了。有少量酒随着冰条流失,此时将酒瓶朝上摆正补添入一些酒。添入酒主要是以原调配的酒在加上一些糖酒,这些补添的糖酒是香槟的口味、甜度的不同的决定因素。

随后马上用软木塞封瓶。软木塞的**密封才可使香槟保存很好,瓶塞的材质必须选用*上乘的树皮木材质,才能抵抗瓶内压力。若香槟在酒窖中放得较久,软木塞会固定成瓶颈形状,瓶塞加铁丝固定后,再用目测法检视酒体是否澄清,同时摇动酒瓶,以确定后来添加的酒体是否澄清,同时摇动酒瓶,使酒液混合均匀,接着进行瓶颈的锡箔包装及贴上标签。完成了香槟制作的*后阶段。

香槟一般多少度

香槟“CHAMPAGNE”一词,与快乐、欢笑和高兴同义。因为它是一种庆祝佳节用的酒,它具有奢侈,诱惑,和浪漫的色彩,也是葡萄酒中之王。在历史上没有任何酒,可媲美香槟的神秘性,它给人一种纵酒高歌的豪放气氛。

香槟和静态葡萄酒一样,*常见度数在12——13度,分不出高低

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