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卤小龙虾的卤水怎么调?卤小龙虾的材料配方及做法

2017-06-20 来源: 3158餐饮网 作者: 立雪

很多人都很喜欢吃小龙虾,那么卤小龙虾的卤水怎么调?卤小龙虾需要什么材料?配方是什么样的?下面3158餐饮网小编为大家介绍卤小龙虾的材料配方及做法相关详情.....

卤小龙虾的卤水怎么调

红卤汁

原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。

卤小龙虾的卤水怎么调?卤小龙虾的材料配方及做法

制法:

草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。

将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎。

卤小龙虾的材料配方及做法

原料:小虾5千克,香菜25克。

调料:牛筒骨7500克,老母鸡1只(约1500克),清水40千克,A组香料1000克, B组香料280克,鸡粉250克,盐280克,味精300克,冰糖200克,无籽干红辣椒500克,红油1500克,色拉油2500克,镇江老陈醋适量。

A组香料配方:八角100克,桂皮150克,香叶40片,草果4个,白豆蔻200克,青花椒80克,干黄椒400克)

B组香料配方:白芷粉55克,白豆蔻粉80克,花椒粉50克,荜拨粉、十三香各25克,孜然粉35克。

制作方法

1、小龙虾一只只地刷洗干净,去掉尾巴处的沙筋,入沸水中大火焯至外壳变成红色。

2、锅内放子入色拉油,烧至五成热时,放入小龙虾小火浸炸2分钟,捞出控油。

3、不锈钢桶内放入清水40千克,放入焯水后的牛筒骨、老鸡,倒入A组香料大火烧开,改小火熬煮6个小时,此时汤汁约剩余20千克,然后加入B组香料,下入鸡粉、盐、味精、冰糖、无籽干红辣椒、红油调成卤水。

4、将小龙虾放入卤水中,大火卤6分钟,微火保温使小龙虾自然浸泡90分钟。

5、客人点菜时,取一份小龙虾放入盘中用香菜点缀,配镇江老陈醋或原汁卤水上桌即可。

责任编辑:立雪

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