川菜水煮牛蛙怎么做?水煮牛蛙做法

2017-03-23来源 : 互联网

水煮系列,起源于*锅,又区别于*锅。水煮牛肉和水煮肉片,都离不开刀口辣椒。所谓刀口辣椒,就是将花椒和干辣椒用油炒后,在案板上用刀剁碎,菜上桌前放在碗上,用滚热的油一淋,便香气四溢。没有刀口辣椒的水煮菜,就缺少了灵魂,一副空架子。不过,水煮菜也在慢慢改变,如成都流行的特色菜藤椒鱼,是以青花椒和青尖椒和鲜小米辣入菜,清香可口,小清新男女和老人孩子尤其喜欢。郫县一家川菜馆,水煮美蛙,就将刀口辣椒换成了大把青红尖椒。

泡椒牛蛙,在川内比较流行。泡椒有好几种,可以用自家泡的红色二荆条,也可以用市售的黄色野山椒,或者圆润可人的红灯笼泡椒。红灯笼辣椒不多见,自家浸泡的不多。有几年大家不敢食牛蛙,在于蛙容易携带寄生虫。后又有人反驳,说野生的青蛙才容易携带。无论如何,吃蛙还是要高温杀菌,比如炒前氽水,过油。

水煮牛蛙是水煮牛肉的同一系列,将刀口辣椒改成香麻和鲜辣的青花椒和青尖椒,与传统口味与众不同,似枯木逢春,又似冬季在*炉旁隐隐嗅到花香,让人觉得神清气爽。

【所用料】

牛蛙2只600克 泡发海白菜250克 生姜1大块 豆豉1汤匙 大蒜6粒

大葱半根 青小米辣1把 红小米辣5个 青花椒2汤匙 高度白酒1汤匙 五香粉1茶匙

白胡椒粉1/2茶匙 鸡精1茶匙 盐适量 蚝油1汤匙 菜油7汤匙 花生油1汤匙

【做法】

1、将宰杀好并去皮的净牛蛙斩洗净血水,斩块,用适量盐、白胡椒粉和高度白酒,

切点姜末抓匀腌30分钟。

2、姜切片、大蒜切大粒、青小米辣和红小米辣切成粒;青花椒用1汤匙花生油拌匀,浸10分钟。

3、海白菜充分洗净(如果超市卖的用大量盐腌过的,要多漂洗几次,再氽一次水*好)。

4、炒锅烧热,倒3汤匙菜油,烧到冒青烟后,关*,稍凉后放大蒜,用小*炸到煎到金黄。

5、接着放郫县豆瓣炒香。

6、再放大葱、姜片和豆豉炒香。

7、往锅里注入700ml水,调入蚝油和五香粉烧开,尝尝咸味,看是否放盐。

8、放海白菜煮2分钟。

9、再放入牛蛙,加盖,用中*煮10分钟。

10、将海白菜捞在大汤碗底部,上面放牛蛙,再淋入汁水。

11、净炒锅烧热,放4汤匙菜油,烧到昌青烟后,放花椒炒香,马上放小米辣炒香,关*。

12、趁热淋在汤碗中,即成。

【小贴士】

1、牛蛙一般让卖家帮忙杀,喜欢吃皮的可以不去皮。

2、牛蛙提前用盐、白胡椒粉和高度白酒腌一下,起到杀菌和去腥的作用。一定要煮熟。

3、有的超市卖的海白菜为了防止变坏,用了大量盐干腌,回家一定要充分漂洗,

进一步汆去咸味*好。

4、花椒用油泡了一下,更能释放麻味。

5、垫底蔬菜可以随自己喜好放,海白菜有增鲜的作用,可以同煮,其他蔬菜*好是另外炒。

6、豆瓣、豆豉和蚝油的咸度基本刚刚够咸味,一般不另行放盐,按牛蛙多少比例调配。

7、青花椒有干的和新鲜的两种,四川常见,外地可在网上购买。青尖椒可以换成长青椒。

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