百花串酱菜 厨房好帮手

百花串酱菜是贵州安顺名产。此菜系以108种香料和**药配合酱制而成的一种小菜。百花串酱菜因味美质鲜曾受中外食者的赞誉，1980年应日本邀请参加了广交会。百花串酱菜咸中有甜，咸甜适度，酱香味浓郁，脆嫩可口，开胃增食。随长储而不减香脆。因有多种草药，还具有润肺、止咳、降血压的作用。

酱制方法俗称“五走法”：①“一走”：将原料削好洗干净，剔去纤维粗筋(如豇豆头等),切成条状或片状,将浓度5%盐水进行浸泡5天,浸出原料中的原液。②“二走”：原料处理后，约100千克菜入缸，用100千克酱油泡5天。③“三走”：二缸翻入三缸再泡5天(用原酱油)。④“四走”：三缸翻入四缸泡5天，用原酱油，即为半成品。以上前“四走”统称“随缸”，也就是我们常说的倒缸。⑤从第四缸取出入“料缸”，再泡7天，即为成品。⑥“随缸”的作用是将原料中的自含水分逐步浸出吸收咸味，并生成脆性。⑦“料缸”主要作用是形成香味、甜味、鲜味并浸入药性。主要用的香料和**药物有：花椒、胡椒、八角、蔻仁、公丁、小茴香、山奈、草果、桂皮、桂仁、藿香、草香、苏麻、桐花、瓜蒌仁、西仁、党参、当归、川芎、杏仁、芯极、香松、救驾、甘草、芯松、青果、交香、红牡丹、白牡丹、环草、孔兰、银兰、白兰、香花、芍叶、金瓜、瓜片、香蕉片、橘皮等。