一把削刀 削出传世麦香

2016-04-28来源 : 互联网

削刀在厨师手中起落,锅中水已沸腾,如呼啸的大海,面片扑进水中,像飞鱼在跳跃。当康全喜从太原回到老家的时候,还没到正午十二点。母亲知道他要回来,就早早下厨,做一大桌子饭菜等他,康全喜洗把脸,一边和父母说着,一边来到餐桌前。开了几个小时的车,他又累又饿,拿起筷子,端起大碗,抄起一团面就往口中送。

土豆肉丁刀削面。

母亲做的土豆肉丁刀削面,没有找到过第二家

康全喜不明白,自己做餐饮那么多年,做了那么多碗面,为什么母亲做的面的味道,这么多年来,居然找不出第二家。

父亲说:“油,土豆,猪肉和葱姜蒜都弄好了,顶半个月应该没啥问题。”

康全喜一边点头,一边狼吐虎咽地吃着面。

吃完饭,喝点茶水,唠了一会儿家常,康全喜准备回太原了。父母帮他搭把手,把所需之物搬上了后备箱。

康全喜又嘱咐了父母几句“保重身体”“别太劳累”之类的话,开起车,出了村子。

康全喜的店面

康全喜是山西神池县人,来太原二十多年了,他经营着一家快餐店,名字叫做“传世麦香”。

康全喜的店铺,主要经营各种面食,还有山西本地的一些家常小菜。品种不多,却都很精致美味。

康全喜的店里,主打的特色面食是土豆肉丁刀削面。“我*爱吃我母亲做的这道面,味道特别好,所以,我开**家快餐店的时候,就主营这道面。”

为了把这碗面做地道,康全喜每个月都会从老家运来食材,有时候自己开车回家,一来拿食材,二来探望父母,有时候手头事比较多,就让父亲用客车托运过来。

康全喜说:“我们家为了我的餐馆,特地种了几亩地的胡麻和土豆,不上化肥,也不打农药,我父母在家也是吃胡麻油,健康又营养;餐馆用的肉也是我们当地的黑土猪的后腿肉,大多是一年左右的公猪,都是农户家散养的,不喂饲料。”

康全喜用的面粉来自内蒙古河套。“内蒙古比较寒冷,小麦颗粒很紧致,出产的面粉比较白,也比较筋。”

面粉加上鸡蛋和少许盐,要不停揉搓一个小时,醒两个小时才可用。

山西以刀削面为*,所谓刀削,是做面的一个技法,好吃与否,不能只看刀工,面质好坏,揉搓的程度,以及卤汁的配合,都很重要。

来到后厨,终于看见了传说中的削刀。

削刀并无想象中的霸气,一眼望去,竟觉有几丝阴柔;一张薄薄的铁片,一边卷成筒状,便于握住,另一边翘起一个小弯钩,弯钩上方有道半圆弧,闪闪发亮,锐利无比。

这削刀,和古龙笔下圆月弯刀,倒有几分相似,只不过圆月弯刀削下的是仇人头颅,它削下的是则怡人美食。

厨师将面团置于托板上,架上左肩,右手持刀,在面团上飞快划过,一缕面片瞬间飞进滚水之中;这姿势,倒像拉小提琴。你可能会觉得两者有云泥之别,但仔细想来,刀削面何尝不是一种艺术?

削面的师傅,如拉小提琴搬优雅

这边厢的厨师削面,那边厢的厨师已开始做卤了。

厨师将猪后腿肉和土豆切成丁,用料酒和盐将煮肉腌制十分钟,用胡麻油爆香葱姜蒜,炒熟猪肉,然后兑入高汤熬制十分钟,加入土豆丁,大料和花椒,待汤汁粘稠时即可关*。

盛上一碗刀削面,浇上一勺卤汁,撒些香菜和葱花,一碗香喷喷的土豆肉丁刀削面就算成啦。

汤汁很鲜浓,香气氤氲,白面条,绿香菜,红萝卜,暗褐色的猪肉,黄色的土豆丁,颜色分明,搭配和谐;舀一勺汤入口,绵糯软滑,不腻不油;面条劲道弹牙,很有嚼头;猪肉咬开之后呈丝状,很嫩,肉香十足;又有腌萝卜和绿蒜等小菜佐之,味道更是丰富多彩;如果配些老陈醋,那感觉,啧啧,真是“一想之美”——你想得有多美,它就有多美。

康全喜17岁从老家神池县来到太原,先是在饭店做小工,后来学着炒菜,做到厨师长,然后自己开了间饭店。

开店之前,他就想着把餐馆定位到快餐上。“现代人生活节奏快,快餐要是做得精致,比普通中餐更受人欢迎。”

为了做好快餐,他曾“潜伏”肯德基、麦当劳将近一年时间,学习管理制度和做餐流程。

康全喜说:“别人做得好的地方,我们就应该积极学习,麦当劳的制度很严谨,至少是我见过的快餐店里面*严谨的店铺,从订餐,做餐,到流程控制,**是机械化的,虽然创新不多,但口味很一致。”

康全喜开店后,严格规定了店铺的制度和做菜流程,包括食材的选用,做菜的时间,以人员的分工,这样一来,既**了菜品的口感,也提高了工作效率。

康全喜经常去别的餐馆试菜,也经常出差去寻找好食材。“我十几岁从村子里走出来,就是要看看外面的花花世界,只有多看多想,才有收获,不去观世界,哪有世界观?”

称山西为面食帝国,一点也不为过,山西的卤汁更是千变万化,各色各样。

如果面是月亮,卤汁就是群星,因为卤汁的多样性,才造就了口感多元化;如果面是美人,卤汁就是衣裙,人美还需靓装来陪衬。

山西的面,绝味;山西的卤,绝美。

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