鱼香肉丝 川味中的经典佳品

2016-01-18来源 : 互联网

鱼香肉丝这个菜可以说是川菜里的高难度,永远的**菜,据说考厨师过级还得考这道菜,可见这道菜的做法调汁还是需要一定的功夫的,再来说下鱼香的基本味道,和之前我写的宫保鸡丁一样,都是属于酸甜口味的,只是稍有不同,味道的顺序应该是“咸甜酸微辣”,这个菜并不是很辣,而且*大的不同是一个使用了干辣椒,而鱼香使用的是泡椒,是不一样的,所以产生的味道就**不一样。

炒鱼香味*重要的是要用泡辣椒和葱姜蒜的比例,现在外边的大部分餐厅的鱼香肉丝都是光用豆瓣酱炒的,据说正宗的鱼香肉丝是用鱼辣子泡椒做出来的,何为鱼辣子呢?就是在泡辣椒的时候放几尾鲜活的吐干净肚儿的鲫鱼,这样出来的泡椒带着鲫鱼的鲜香味道,里边的鱼一般是不吃的,,只取其辣椒的味道。记得在舌尖2里有看到过这种辣椒的做法,当然了,这种辣椒一般地方是买不到的,毕竟现在的都是市场化效益了,不会用高成本来做泡椒了,除了自己家做来吃的,市场是估计是不会有这种鱼泡椒,只能在电视里感觉一下味道吧~

用料

主料

猪里脊肉200克

辅料

蒜3瓣食盐2克米醋15克料酒10克郫县豆瓣酱1汤匙姜半块泡辣椒5个白糖20克酱油20克红薯淀粉15克花生油50克小葱2根

鱼香肉丝的做法

1.准备材料:葱、泡椒、大蒜、姜

2.里脊片成片然后码放整齐切丝

3.然后加少许盐、料酒腌下,再放红薯粉、加少量的水拌均,*后放1勺油封住,这样肉丝不会脱浆

4.泡辣椒剁碎,越烂越好这样更入味,然后姜、蒜切末备用

5.大葱洗净切段

6.拿一个碗调汁:料酒10克、米醋15克、糖20克、盐2克、酱油20克、淀粉15克(重中之重就是味汁,记住汁量不可大,不然炒出来汤汁太多,不但包不住肉丝,没有味道,感观也非常的让人倒胃口)

7.锅坐油,油稍多些,比一般炒菜多一半左右,五成热时下泡椒,姜蒜末,豆瓣酱勺炒出香味和红油

8.下浆好的肉丝炒开,如果不好炒用筷子划拉开

9.炒开后就倒入调好的味汁

10.再翻炒几下

11.*后放葱段快速翻炒几下就可以起锅了

12.这个菜讲究的是只出红油不出汤汁,如果你炒成这样就成功了!

烹饪技巧

1、这个菜太要*候了,一秒也不能耽误,肉丝*候稍过一点就老了;

2、葱:蒜:姜的比例应该是在3:2:2,请看仔细我的排列顺序,为什么葱*多呢?因为只有葱*能激发泡椒的味道并且形成浓烈的鱼香气味。

标签: 鱼香肉丝

渝ICP备2024022750号-1

Copyright©2004-2024 3158.CN. All Rights Reserved 重庆市上台九悟酒销售有限公司 版权所有

3158招商加盟网友情提示:投资有风险,选择需谨慎