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宁波菜又叫“甬帮菜”，它的特别之处在于，凭借地利之便，在江南一众讲求清雅的味觉审美中，鲜咸合一，在浙菜内*树一帜。这种来源于渔民与市井中的口味贴合生活，带有显而易见的本地特色和*特风味。如何能够让本土菜肴“出得厅堂”，成了宁波一地名厨们为之费尽心思的问题。
作为浙菜系中的一支，宁波菜在主体上仍然承袭了江南人对于原汁原味的讲求，但同时宁波也是一座沿海城市，绵长的海岸线，让这里成为中国盛产海鲜的主要区域之一，对于早先那些依海为生的渔民而言，他们的口味喜好更是奠定了甬帮菜的烹饪方法和特色。因此甬帮菜有了轻形式、重实味的基调，以及粗中有细、咸鲜结合的味觉特色。宁波人请客有一句非常出名的方言：下饭嗯搞，饭切饱!(菜没有，但是饭要吃饱!)而实际上宁波人请客吃饭是不可能没什么菜的，那句“下饭嗯搞” 的自谦只是一句客套。
在清雅江南，宁波菜确实有些“另类”，比如咸墨鱼蛋，宁波人不洗墨鱼汁，直接放在嘴巴里面当菜吃的，吃完之后唇齿皆黑。又比如用苋菜梗变质以后做成的臭卤泡出来了许多别有趣味的“臭菜”。如何令这些充满本土特色的菜肴“登堂入室”，成了宁波一地名厨们费尽心思的课题。好在随着**酒店的陆续进驻，名厨们终于有了一展所长之地，纷纷使出浑身解数，对宁波菜进行梳理与创新，使甬帮鲜肴改头换面，以精致之味进驻**餐厅。
海里鲜活
《舌尖上的中国》第二季的大热，使一种宁波海鲜因而闻名全国，但当我们在宁波威斯汀酒店的中国元素餐厅内品尝它时，这种名叫“网潮”的小章鱼，还只是宁波人自家餐桌上*寻常的一道海味。“骨软膏柔笑贼微，桂花时节*鲜味”网潮学名短蛸，栖居于东海，全年都可捕捞，但其味道*为鲜美之时，正如古人诗中的记载，是在桂花盛开夏末秋初。
在宁波威斯汀酒店的中国元素中餐厅内，谢刚强厨师详细地为我们讲解如何制作这种肉质肥嫩、腹内含膏的小海鲜，这位宁波本地的厨师对此的经验当然尤为丰富。“新鲜的网潮不可马上入锅烹煮，否则做熟后肉质会变得如橡皮筋一般久嚼不烂，想要肉质鲜嫩，秘诀只有一个，就是摔打。”在新鲜网潮上撒些辣椒粉或胡椒面，裹进报纸后反复摔打，直到肉质摸上去**软趴趴的，而是收缩得比较紧致为止。处理后的网潮无需过多繁复的料理手法，只用热水一焯，再经冰水浸泡后捞出，垫上京葱去腥，用米醋、酱油调好秘制调汁往上一淋，便可大快朵颐。在燥热难熬的盛夏，这样的吃法既清明爽脆，又*大程度地保留了网潮原生的鲜味。
宁波的海味不仅体现在海鲜等活物，也体现于一种备受青睐的藻类植物：苔菜，主要产于象山港和三门湾内，自古已被宁波沿海民众广为采食。它依据采集时间不同而分为春苔、夏苔和冬苔，虽然食用的形式主要是洗净后曝晒而成的干品，但却清香扑鼻，质地松脆，令人食欲大开。在精心的搭配下，苔菜与来自宁波奉化的民间特产芋艿头组成了奇妙的口感组合。“跑过三关六码头，吃过奉化芋艿头”，这种富含淀粉、糯滑可口的芋头类食物也是宁波的特色菜肴。而谢厨设计的这道苔菜奉化芋艿球，则将芋艿头细磨成粉，与马苏里芝士搭配，煎成小丸后再撒上细碎的苔菜末。搛起一只金黄色的小芋丸送入口中，便会察觉出它比一般芋头更要非同寻常的细腻口感，芝士的醇厚丝丝缕缕地穿插其间，而苔菜*有的海鲜味则在一片软糯的甜蜜中卓尔不群，就像傲然的海浪拍打着金黄色的沙滩。咽下满口香甜之后，再搭配一口谢厨*创的蒋府蟹肉浆，时令野菜辅以用梭子蟹制成的肉浆慢*熬制，口感清淡素雅，妥帖地中和了芝士的甜腻，而又为唇齿留下了难忘的清新余味。
甬髓新味
走进宁波香格里拉的香宫，典雅的环境立即隔开了市中心的喧哗，墙上的山水画在水晶吊灯下散发出悠远的韵味，立在一旁的屏风，竟是采用了宁波特有的非物质文化遗产——骨木镶嵌的工艺。周辉师傅是宁波本地人，对宁波菜自是非常熟悉，在他看来，如何选用大家都熟悉的宁波食材做出富有创意的菜品和味道，更是宁波本地厨师的必备技能。他首先请我们品尝一道热气腾腾的汤品：雪菜川乌。熟悉甬帮菜的人一听便知，这是一道改良于宁波十大名菜之一的雪菜黄鱼汤的菜品。对于这种可洗净生吃、油炒或与其他菜肴搭配食用的青菜，宁波人*喜欢的吃法是腌制。腌制后的雪菜色泽黄亮、清香鲜咸，口感清脆无硬梗，尤其适合搭配鱼类和偏油腻的菜肴。与雪菜搭配的川乌同样是宁波当地有名的海鱼，小*焖出的汤汁奶白鲜洁，令人心动。川乌的肉质较大黄鱼而言更为细腻，滑嫩之余满口鲜香，此时再品一匙汤汁，便发觉腌制雪菜其实能够很好地去除鱼腥，并在看似横冲直撞的咸味中*大限度地保有了野菜的清香，在细腻的鱼鲜中引入豪迈的回味。尝毕汤品，周厨又为我们介绍了两道风格不同的主菜，第一道蟹骨酱慈城年糕选取了大名鼎鼎的慈城年糕，再辅以经典本帮菜毛蟹炒年糕的做法。一整只梭子蟹连壳一起打碎，加入宁波人从小吃到大的楼茂记豆瓣酱腌制，便是纯正的宁波美味“蟹骨酱”;再与切成小块的年糕一起煨熬至收汁。经过长时间熬煮的慈城年糕仍有着令人意外的嚼劲和韧道，却不妨碍它将“浓油赤酱”的蟹骨酱香吸纳无余，既充分体现出年糕的弹牙口感，也为这道菜带来浓浓的海派风骨。
每年的6月下旬至7月上旬，宁波的大街小巷就开始飘起好闻的梅子香——老宁波无不有着强烈的杨梅情结，大约因为宁波的风土条件极适合杨梅生长。余姚、慈溪、宁海、象山均出不同品种的杨梅，且肉质细软，汁多味浓，尤为适合泡酒。这给了周厨以创新的灵感，下一道招牌雪花牛尾煲便是他的得意之作。听后便知，这是改良自那道有名的粤菜红酒牛尾：是将红酒换为新鲜杨梅与白酒制成的杨梅烧酒，在石锅内与上好的牛尾一同烹制。焖得松软的牛尾肉，筷子轻轻一夹就可小块哧溜入口，饱满紧实的口感证明了大连雪龙黑牛的优良出身，浓稠的汁液已将渗入牛尾的美味牢牢锁住。温润的果香便是紧随其后的味觉冲击，经过长时间焖制的烧酒自是酒精蒸发殆尽，却令杨梅的果香收敛得更为绵长，下咽之后舌尖犹自留下一缕清甜，极妙地消解了肉香的厚腻。这才明白，虽是一锅牛尾煲，但其精髓却仍让位于宁波再寻常不过的杨梅。此外，在炎炎夏日若将此菜与杨梅烧酒一同进食，更能消暑开胃，令人气爽神舒。
异香之妙
陆园中餐厅位于宁波洲际酒店的三楼，共有14间私密的包房，每间都有不同的颜色和风格。我们坐定于一间以蓝色为主色的包房内，仿佛置身于海洋的包围，印有淡淡花纹的砖墙上，彩绘着宝蓝色的枝蔓图案，起伏的线条兼具青花瓷的质感与海波的灵动，也预示着我们将迎来一场奇妙风味的午宴。在中国人对于食品的味觉体系中，“臭”这种味道往往是*难为外人道却又*令喜爱者欲罢不能的，而宁波人对于“臭”的执著简直要令无数自诩风雅的江南名士落泪：在广为人知的宁波十大名菜中，*后一项便是“宁波三臭”，具体说来就是臭冬瓜、臭苋菜和臭豆腐。
几盘佳肴已摆满一张桌子，我却被主厨陈庭堑讲述的关于甬帮菜之“臭”的典故所吸引，陈来自香港，但对于甬地佳肴的种种历史如数家珍。他指着眼前的一个盘子告诉我，这道菜改良于当地一道很有名的家常菜“黑炖白”，也就是用臭豆腐炖新鲜的带鱼。臭豆腐是浅黑色的，带鱼是白色的，菜名由此得来。为避免汉字本身带给人的不快感觉，在菜单上，主厨用了“异香豆腐煮带鱼”将菜名巧言替代，而在做法上，为了不让带有异香的豆腐出锅之后“香”气四溢，特别在煮之前先用少许油将豆腐香煎一遍，以利于封住气味，并让煮后的豆腐食用口感更佳。我夹起一块金黄色的豆腐，微嚼之下，鲜美中略带酸腐的汁水已然充盈口腔，令味蕾为之一振;之后再尝带鱼，焦黄外皮下的绵白鱼肉已被充分地煮进浓汤的滋味，大口咬下未及细品，便连着汤水一并咽下喉咙——这才是宁波人啖食海味的豪气和爽快。
说到底，一个地方的菜肴口味是源自于这片土地，以及土地之上的人们在长久生活中经受岁月选择的方式和做派。“宁波人喜食‘臭’味虽来自食物的腐坏，但其制作方法绝不是把食材扔到太阳底下暴晒，单以臭豆腐来说，其制作过程需要经过熬制卤水、腌豆腐和上笼蒸熟等多道工序，本质上是一种腌制方法。”说着，陈主厨指向另一道菜品，“这道菜体现了食材腌制后产生的另一种‘异香’。”
鲜蚝生食在西餐中已十分寻常，而早在这道菜流行之前，宁波人已经发明了生猛而原始的红膏炝蟹，经主厨改良后以“宁波咸膏蟹”上桌，这亦是陆园餐厅点单率*高的甬帮菜。东海里的野生雌梭子蟹新鲜打捞后，用盐、葱、姜等调料兑入冷开水浸腌数小时而成，是*具代表性的宁波冷菜。因未经任何后期烹饪，鲜甜的蟹肉内仍夹杂着原生态的海水腥咸，入口之后，便是不加任何修饰的鲜美。点了一壶花雕，用黄酒特有的澄香、柔绵来软化膏蟹突兀的鲜腥，便觉口中质感细腻，脸上微微发热，人也带上几分醉意。正映得窗外明月初升，清华遍地。
