柠檬鸡火锅的锅底做法

柠檬鸡*锅的原料有：

猪骨1000克，老母鸡一只，二金条嵫粑辣椒500一1500克（依据各地口味的不同酌量添加），青花椒100一150克（依据各地口味不同酌量添加），菜籽油3千克，郫县豆瓣100克，大葱100克，姜片50克，大蒜50克，香料粉35克，鸡精30克，味精10克，盐5克，高汤1250克。

柠檬鸡*锅的锅底做法：

1、将猪骨洗净砸碎。老母鸡洗净、去内脏。放入锅内，冷水加至淹没(一次加足冷水，切忌中途添加冷水)。

2、将青花椒用少量料酒泡约6小时，以便将青花椒的麻味更好的挥发出来。料酒与花椒的比例为1；1．

3、菜籽油*锅，小*烧熟，去菜油腥味，冷却到七成热时下大葱节、姜片、蒜瓣小*炸香；捞出。然后下豆瓣酱、嵫粑辣椒，先用中*把油熬开，再用小*慢慢炸半小时左右至香味溢出、干香时捞出；柠檬鸡*锅的锅底做法注意炸的时候要用手勺或锅铲不停地翻动；使原料受热均匀并避免粘锅。接着下青花椒、包有30克香料的香料包小*熬10分钟左右至香，去渣，成老油，入盆冷却。

4、冷却的老油2．5千克入锅，下1步骤熬出的高汤搅匀，下鸡精、味精、盐50克、青花椒及香料粉5克（这些香料不用捞出，需磨成粉状），小*熬开，即成*锅锅底。

备注：

a粑辣椒要用二金条辣椒制成。

b柠檬鸡*锅的香料主要作用是提香；不能放太多，否则不香，反而发苦。香叶、桂皮、丁香量要少，八角、茴香、白蔻量要多一些。