火锅底料的制作办法

*锅底料配料标准：

清油30斤、花生油10斤、色拉油10斤、郫县豆瓣10斤、白酒500克、醪糟200克、糍粑海椒15斤、生姜1斤、大蒜1斤、花椒1.5斤、豆豉150克、碎米牙菜150克、冰糖1斤、上等辣椒面2斤、大葱1斤3寸段

*锅底料香料配方：

白扣50克、草果50克、三奈30——50克、丁香50克、砂仁50克、香果50克、孜然50克、桂皮50克、甘草50克、枝子30克、排草50克、老扣50克、甘松50克、陈皮50克、筚拨50克、香茅草50——80克、八角80克、香叶50克、千里香50克、小茴香80克、香草50克、粟壳50——100克

*锅底料原料：

菜油、色拉油、干辣椒、生姜、大蒜、大葱、冰糖、醪糟汁、香料、鲜青红椒。

*锅底料的制作办法：

油先炼熟；降至6成油温，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，捞出。接着下入糍粑辣椒，转用小*慢慢炒约40分钟左右，至水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时。制作办法中加入香料，炒制20分钟加鲜青红椒炒制15分钟，加入白酒用小*慢慢熬至水分蒸发80%，*锅底料的制作办法这时将锅端离*口，加盖焐至锅中原料冷却，即成*锅底料。

操作时的一些相关问题

注意：干辣椒入沸水锅中煮约15分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；鲜青红椒剁细。

1、在*锅底料的炒制过程中一定要用小*，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。

3、*锅底料中加入的青红椒主要用于提清香味，而糍粑辣椒则主要用于提色，*锅底料的制作办法，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4、*锅底料中加入冰糖可以起到回味的作用。而制作办法中加入白酒，则为的是促使辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入白酒还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

5、在调制*锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味，再捞出撒入*锅中。

6、*锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

其实*锅底料的制作办法非常简单，只要注意到一些小窍门，轻松就能完成了。