巴蜀鱼头火锅的做法

制作巴蜀鱼头*锅所需的材料：

原料：花鲢鱼头1500克，芹菜80克，洋葱100克。

菜品：*腿肠、鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜等。

调料：菜子油450克，猪油200克，姜末50克，蒜末60克，醪糟20克，料酒30克，胡椒10克，豆瓣酱100克，干辣椒段300克，泡辣椒100克，大葱段20克，冰糖10克，盐8克，味精20克，鸡精20克，各种香料粉50克（砂仁10克、良姜15克、小茴香5克、陈皮10克、八角10克），干青花椒60克。

熬汤原料：猪棒骨800克，鱼骨300克。

巴蜀鱼头*锅的做法：

初加工处理：鱼头剁成块（一般小的鱼头一分为二，大的鱼头一分为四）；芹菜洗净，切长4厘米的段；洋葱洗净，切厚0.3厘米的片；香料洗净，用木槌凿碎；干辣椒段入沸水中大*烧开，改小*煮10分钟，捞出剁细；泡辣椒剁细末。

熬制底料：炒锅洗净，上*烧热后下菜子油，中*烧至**热，待油不起沫时再下猪油小*烧至五成热，下入洋葱片、芹菜段、葱段小*煸炒4-5分钟（主要是取其味），捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小*煸炒15分钟即成。

熬汤：猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大*汆5分钟，捞出控水放入不锈钢桶内，加清水5千克大*烧开，改小*熬4小时至汤白，此时汤汁约剩1.5千克左右。

炒制：巴蜀鱼头*锅的做法熬好的底料放入*锅内，注入熬好的汤汁，用盐、味精、鸡精调味后大*烧开，放入剁成块洗净的花鲢鱼头（提前加盐5克，味精5克，葱段、姜片各10克，料酒15克腌渍15分钟）小*煮2分钟，捞出鱼头食用，再放其他原料涮食。

油碟制法：取一小碗，放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精，加上100克*锅的汤即成。

鱼*锅在*锅中是比较鲜美的，学会巴蜀鱼头*锅的做法，体验不一样的*锅。