调料:鸡肉500克、猪排骨500克、猪骨500克、老姜25克、鸡脯肉75克、猪净瘦肉100克、盐5克、味精2克、料酒20克、胡椒粉2克。
重庆地道清汤*锅制法:
1、制卤水:将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净,放入开水中出一水后,再用清水漂洗干净。然后放入锅中,掺水3000克,先用大*烧沸,打去浮沫后改用小*吊出鲜味。舀出300克吊制好鲜汤冷却。将鸡脯肉和净猪瘦肉捶成茸状,分别用100克鲜汤解散。将鲜汤置*上烧沸,下盐、胡椒,先将猪肉茸倒入汤中,用瓢搅匀,待肉茸浮于汤面上时,把锅移至小*上,保持微沸,5分钟后用漏丝瓢捞出肉茸。再次将汤烧沸,下鸡茸于汤中,用瓢搅匀,待鸡茸浮于汤面后,把锅移至小*上,保持微沸,再将鸡茸挤压为一索,继续在汤中熬制。然后捞去鸡茸,将汤倒入*锅中,放味精,置*上。
2、用料加工:毛肚洗净,撕去筋膜,开段,起片,剞梗,水漂。牛环喉水泡,撕膜,剞花,开条。牛肉。猪肉横着筋络下刀,要片得大而且薄,不能有连刀。鸭肠用盐反复揉抟,去净粘液,用水反复清洗,并翻现有油的一面,用竹筷方头将油刮去,入开水中快速烫一下,捞出切节待用。午餐肉切片。鸭掌洗净,去粗皮。冬瓜去皮,切片。各种蔬菜洗净,沥干水,整理齐。以上各种用料和调料分别装入盘中,放在*锅四周。
3、吃法:吃时,鸭掌可先下锅煮起。备上味碟,碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素,随意烫食。
注:在烫吃的过程中,要注意添加原汤和盐等,以保持味鲜而浓。原料可随食者爱好变化。此法是清汤*锅的标准制法。一般骨头汤、肉汤和鱼汤也可制作,但味道较差。以上用料可购买加工好的,直接入锅汤食。