张生记卖西餐花中城做火锅:杭州老牌餐饮求变

2014-12-19来源 : 互联网

在庆春路上驻守了近10年的川味观旗舰店*近悄悄地停业装修了。“两个月后,这里将出现一个**的川味观。”川味观负责人徐女士说。

1996年,川味观在杭州开出**家店。18年来,他们无数次**了同行将“战场”扩大到全国的邀约,抵挡住了外力注资疯狂扩张的诱惑,坚持到现在。“过去,我们一年顶多只开一家分店,然后,在接下来的那一年里,我们只想将这家店的品质做到*好。不过,今年我们一年就开了7家分店。因为在这一年里,我们感受到了****的压力。逆水行舟,不进则退。”

抛弃传统碗筷,直接“五爪金龙”上阵的“动手吧”;将小*锅和自助餐**结合,从杭州出发,迅速在全国打开市场的“锅内锅外”;光凭炸鸡和啤酒就能引来排队大军的“thankumom”;为了吃上“小猪猪”,有人早上6点半就赶去排队……不单单是川味观,这些**模式的餐厅令无数传统餐饮人眩晕,仿佛千军万马的马蹄阵阵,扬起了风沙漫天,未见到大敌覆城,就已感受到了一阵阵杀气逼到了面前。

牛油锅取代卖了十几年的鸳鸯锅底

吃*锅和吃炒菜分开两层互不影响

“庆春路上这家川味观已经快10年了。在这10年里,为了迎合杭州人的口味,我们的辣锅做了一次又一次的妥协,辣味变得越来越‘柔和’。结果,真正爱吃辣的就分流到了那些做牛油*锅的馆子里,不吃辣的人则跑去了一些新兴的餐厅。这种局面已令我们骑虎难下。所以接下来,川味观将进行**性的**,两个月后,庆春路上这家川味观将是一个升级的、拥有**概念、和以往截然不同的川味观。”负责人徐女士说。

其实,有些改变在近十来天已经在川味观旗下的分店里低调地进行了。凤起路的川味观老店里,纵横了十几年的鸳鸯锅底已被撤走,替换上场的是*辣辣的牛油锅底。据徐女士说,接下来,除了还能在两至三家川味观里见到以往鸳鸯锅底的踪影,牛油锅底将全面替代成为主角。

“在重新装修的这家川味观里,将把传统川菜和*锅分开,一楼只做精致的川菜和老成都的川点,要吃*锅就上二楼。这样一来,客人会很有针对性地去到他想去的楼层里用餐,而在一楼吃川菜的客人也不至于会被*锅的烟雾打扰到。”

面对目前杭州餐饮市场风行的工厂夜店风,川味观对于这家新店的装修风格也很迷惑,“会变成什么样”,这个问题据说每天都和设计师胶着对垒,“只想突破原来的所有”。

类似这样一铺二主的布局,20年老店花中城也在进行。在位于雷峰塔下的花中城会所率先试水了港式*锅系列成功后,花中城宴会厅二楼、湖墅南路的新花中城二楼和清泰街的花中城,都在筹备港式*锅系列。“既能吃到实惠的传统杭帮菜,又能选择港式*锅,选择面大了,且更有针对性,得益的是广大吃客。”

不止卖老鸭煲还要卖西餐

将食材和厨师送入千家万户

“油而不腻,酥而不烂,鲜美可口,色香味形均佳”,张生记按照祖传秘方,经反复研制后热卖了18年的老鸭煲,不但在杭州名声响亮,连外地来杭的游客都垂涎于它。据张生记总经理李先生介绍,接下来,张生记要做的,不仅仅是卖老鸭煲,还会卖西餐。

“11月1日,我们和来自德国的一个国际西餐品牌将进入谈判合作的*后阶段。这个西餐品牌在欧洲,有着每年20亿欧元的销售奇迹。张生记会将该品牌引进中国,开进杭州。它或者是纯西餐,或者是一种中西餐合璧的新模式。”李先生说。另外,和很多餐厅今年尤其热衷做的那样,张生记也会适时地推出走年轻路线的子品牌,并在杭州首开一种叫“宴会专门店”的新模式。

在李先生看来,过去的18年里,张生记就像一个旧时的大家闺秀,守在自己的绣楼里,女红、琴棋书画和独自美丽几乎占据了她所有的生活。但现在,这个大家闺秀是时候走出绣楼了,她的内秀和精彩足以让所有人讶异,也足以改变身边的人。

“张生记接下来还会做一件和广大吃客息息相关的事情:私人定制。我们会将独属张生记的好食材和厨艺精湛的厨师配送到需要的家庭,让他们足不出户,手不沾水,就能享受到餐厅里的美味。因为,家宴才是待客的*高礼遇。”

20年**面店也走工厂夜店风

15年自助铁板烧不做自助了

12月初,慧娟面馆将在萧山旺角城新开一家分店。据慧娟面馆负责人高先生说,这家面馆的装修会首次尝试走*近杭州很流行的工厂夜店风。“从1986年慧娟面馆开**家店起,就很朴素地做老杭州人生意,面馆的风格,老客人们闭着眼睛也能想得出来。但慧娟面馆不能再继续这样一成不变地走下去了,所以这家新店我们想让大家刮目相看。”

据高先生说,走进这家新慧娟面馆,就会看到一个圆形的时光隧道,踏入这个隧道,会感受到从四面八方射过来的耀眼激光打在身上,顿时恍惚了自己身在何处。

经营了15年的大渔铁板烧在杭州已经拥有3家分店了,*近,第4家分店正在湖滨银泰试营业。大渔铁板烧十几年一直以自助铁板烧的形式存在着,近200元一位的价格卖了很久了。

“近几年,我们经过专业的市场调查,发现大众喜欢和期望的餐饮消费价格是在人均60元-80元的区间里。且自助餐的浪费一直居高不下,一餐饭的耗时又长,完全不符合时下快速消费、低价走量的盈利要求。所以我们将湖滨银泰店作为取消铁板烧、试行单点的实验店。”大渔铁板烧的负责人傅先生说,从9月28日湖滨银泰店开张的那天起,他们进行过统计发现,人均消费*高的一天平均为72.8元/人,*低的一天为60元/人。虽说人均消费比之前的自助晚餐180元/人和午餐148元/人的金额下降了几个台阶,但翻桌率很高。

“以前经常会出现两个人花360元坐在一张台子上,边吃边聊,从晚上6点半一直坐到8点半的情形。也就是说,那张台子一餐的利用率在那个晚上仅仅只是两个人而已。现在不同了,也许两个人来,点上三四个小菜,吃个把钟头就结账了,7点多后还能再做两拨客人的生意。”傅先生说。为了吸引更多的客群,在单点的基础上,大渔铁板烧还在湖滨银泰店推出了更经济实惠的48元/位、118元/2位和128元/2位的套餐。

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