狗肉偏要上正席的湘菜大师徐大斌

2014-12-17来源 : 互联网

10年前,19岁的徐大斌从讲台走向灶台,后来,他从韶山冲走向俄罗斯,掌勺中国驻前苏**使馆。这个经历使他可以用世界的眼光反思湘菜的提升和“毛家菜”的提质,写出了数十万字的《韶山毛家菜》一书.

天天在家做红烧肉吃得妻子反胃

徐大斌是地道的韶山长田村人。1977年高中毕业后被请到韶山长田学校任代课老师,主要教初中数学、化学课程。这一年,他18岁。

令徐大斌记忆深刻的是,当时他家离学校很近,学校条件很差。他**次走进课堂时,全班学生见到他都哄堂大笑起来,用一种狐疑的眼光瞅着他。因为他个头矮小,站在讲台前拿起粉笔写字都要踮起脚。“那一瞬间我想到的是,我一定要用自己的知识水平征服这些学生,赢得他们对我的认同。”今年4月1日,当徐大斌说起那些往事时,仍旧对做老师的那段时光非常留恋。

“当时乡村学校条件十分艰苦,老师既教知识还要教做人。”半年后,徐大斌就招工进了韶山宾馆。“我要是继续做老师,坚持到现在,我肯定也会做得很出色的。”

拿惯了粉笔的手,要到厨房里拿铲子铲煤、洗菜,每天弄得“满面尘灰烟*色”,徐大斌很长一段时间都不习惯。“刚参加工作到韶山宾馆厨房时,我并没有掌勺的资格,每天都只是做些洗碗、挑煤、择菜这类的‘下手’活儿。”与此同时,这个转折并没有给他带来太多的欣喜,当时的他精神很郁闷,总觉得做炊事员满身油烟味,又不能穿鲜亮的衣服,每天起早贪黑不说,而且上班时间也没有规律、收入又低,走到社会上,还被认为是“一个烧*佬,没人瞧得起啊!”

由于去韶山的党和*****以及外国友人较多,当时的韶山宾馆汇集了许多从全国各地选拔来的**厨师。“他们的责任感和敬业精神、对湘菜传统技艺的钻研和熟悉,他们对选材配料和操作细节的精细研究,都潜移默化地影响着我,每天跟他们的接触,使我感触很深。”

天资聪颖的徐大斌,每天在厨房里摸爬滚打,只要有师傅做菜,他就在旁边“剽学”;闲暇时也总是跟师傅聊起红案白案来。仅在两年的时间里,徐大斌就由勤杂工走上锅台掌起了瓢勺。“我当初大多是自学和‘偷学’来的,我正宗拜师学艺,应该是从1992年算起,我拜了中国烹饪**、湘菜**许菊云为师。”

遇事爱琢磨,善于动脑筋是徐大斌的一个特点。在他不大的办公室里,《湘菜研究》、《中国烹饪》、《**湘菜》等各类书籍堆成了一扇墙;密密麻麻的笔记本上,他做满了记录和心得。与他共事30多年的韶山宾馆副总经理刘香芝给记者讲述了这样一件事:一道菜只要到了徐大斌手上,他都能点石成金,“萝卜做出人参味来,很神奇呢!”别人都知道他的“毛家红烧肉”做得好,可这背后他付出的心血却不被人了解。

为了钻研“红烧肉”的做法,两年时间里,徐大斌每天都要在家里做一顿红烧肉吃,主要是摸索它的刀工、*候、配料等,天天做天天请老婆和儿子品尝。连续吃了两年多猪肉的妻子,后来只要看到猪肉就反胃。*终,徐大斌摸索总结出了“毛家红烧肉”做法的十几道工序和一些独家的配料等。

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