纸上谈饼 做手抓甜饼

手抓甜饼虽早有所闻，真正一抓就天女散花地一大盘的鲜美手抓饼，这还是**次品尝，美!于是乎就一直在研究这个手抓甜饼怎么做的,终于找到了诀窍。

美食离不开油、糖、盐、面。这手抓甜饼四“毒”俱全。不过呢，冒死吃河豚，偶尔一次，少吃点儿，无妨。

手抓甜饼的做法

用料：5 ½ 杯高筋粉、两杯水(凉水，低于摄氏15度)、1/4杯油，可用橄榄油，不要用芝麻油。

手抓甜饼制作：倒在表面光洁的盆里，用筷子搅匀，盆底没有干粉，面团大约鸭梨般大小，这时再下手揉。揉到三光为止。三光：面团、面盆、和面的双手光洁。分成等量的三块，分别放在三只碗里，用湿布盖好。

花生酱半杯，加清油1/4 杯，加糖精做成甜的;或加花椒粉、小盐、葱花、姜末制成咸的“涂料”。

这时面团已经饧得差不多了，取出一块在面板上擀成一尺X二尺的长方形。将涂料均匀地涂在擀好的面片上，卷成两尺的长条;一分为二，切口在里，分别盘成两盘、压扁，用擀面棍擀成直径9寸的两张圆饼。

在涂料和擀饼时少用干面粉，因为面团里有油，本来就不粘，稍稍有一点干粉就行。擀好的面饼应当见不到一点干粉，所用的干粉都被面饼 “吸收”了。干粉多了，在烙饼时会起烟，会串味、看起来也不漂亮。

烙饼：至少两公斤重的平底儿不粘锅，沃尔马、塔吉特等店均有出售，厚底锅才能**稳定、均匀的中*。中*，即面饼放上去75秒后，表面结成蛋黄色的焦伽。不粘锅里放两茶匙油，盖上锅盖，约80秒后翻饼，再次翻饼后酌量再加一两茶匙油，60秒后可加1/4杯水，立马加盖。约一分半钟再次翻饼，将表面水汽烘干即可。

手抓甜饼的做法用面须知1 ：但凡死面，即非发面面食，如饺子、面条、死面饼等等，用高筋粉，也可用All Purpose面粉。反过来，发面面食如包子、馒头就不要用高筋粉。

手抓甜饼的做法为啥要用凉水和面呢?水热了会把面筋破坏。讲究一点的厨子，夏天水热，和面的水还要加冰制冷后再用。饼烙不易充气，(此法烙饼，饼会在烙制过程中涨气，会鼓三四寸高)吃起来没有嚼劲儿，口感不好。

手抓甜饼的做法为啥和面是要加油呢?做面活儿时不粘手、不粘案板;没有干粉不会起油烟;烙出饼有层、酥脆。

手抓甜饼的做法为啥不能用麻油呢?麻油太霸道，一点点麻油就会坏了手抓饼的麦香。

手抓甜饼的做法为啥要用糖精不用砂糖呢?一般手艺很难在擀饼的时候不露馅儿，砂糖露出来，在油锅里起油烟。

手抓甜饼的做法为啥要用中*呢?*大了，外煳里生;*小了，烙不出层、表面僵硬、不脆。和面按比例，没啥诀窍;成败在“烙”。因为锅重，反应滞后，觉得热了已经晚了，要经过几次反复调整才能达到*佳状态。熟能生巧，做得多了，甜饼可以用砂糖，面可以再软一些，*可以再猛一些。但开始，还是求稳：不煳，能烙出层儿来就成。

手抓甜饼的做法为啥要在烙饼时烹水呢?为了松软可口。烙出的饼放在手里可以不费劲地捏成一团，所以叫手抓饼。当然，如果吃酥脆，烙饼时可以不加水，但*候更难掌握。

小贴士:这手抓甜饼不能多吃。要练手艺，请客，或把烙出的大饼分送邻居。烙饼可在院儿里，好歹挡挡风就可以用烧烤炉*烙饼，既不会给屋里留下气味，又可以"招惹" 街坊四邻，让他们讨上门来，听听反映，既可提高手艺，也不会有那么多"罪恶感"。