卤味的家常做法 红卤作料如何调制

正直夏季，热菜下不了口，大多数家庭喜欢自己做卤菜，这样做出来的卤菜好吃又清凉，在中国，卤味是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味;川卤在全国*普遍，多以红卤为主。今天小编要给大家分享的就是红卤的家常做法，红卤的作料调制方法。

红卤的作料调制：加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等)。

无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单*的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用*广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。

红白卤的制作过程及注意事项：

一、红白卤的制作过程：

卤水的调味料及香料制一锅标准12.5千克的卤水;

调味料：川盐300克 冰糖250克 老姜500克 大葱300克 料酒100克 鸡精味精适量;

香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克;

汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克。

二、红白卤水制作：

将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小*慢慢熬，不能用猛*(用小*熬是清汤，猛*熬的为浓汤)傲成卤汤待用;

糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中*慢炒，待糖由白变黄时，改用小*，糖油呈黄色起大泡时，端离*口继续炒 (这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上*，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小*炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄);

香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单*用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小*煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。