干煸鱿鱼丝这样的做法才叫特色

2014-06-11来源 : 互联网

干煸鱿鱼丝吃的就是绵韧干香的口感,要选用浙江一带产的干鱿鱼,*好薄到透明,现在有些餐厅用厚约1厘米的阿根廷鱿鱼制作这道菜,再怎么炒,也不可能达到外韧内嫩的口感。 买回的鱿鱼去头、去尾,横切成细丝,若干鱿鱼过硬,可在小*上烤一下,待其受热变软后再切,之后放入温水中泡软、洗净,挤干水分备用。

*中取宝 切忌久炒有些厨师按一般干煸菜的手法小*煸炒鱿鱼丝,成菜软塌。鱿鱼干水分含量很少,每100克鱿鱼中只含有16克水,要求*旺、油烫,鱿鱼才不会脱水,下锅时油温要达到六成,此时油面翻起热浪,鱿鱼丝入锅后表层很快凝固形成焦膜,阻止了内部水分渗出,**菜品外韧里嫩。

特别需要注意的是,当鱿鱼丝开始卷曲时,要及时烹入料酒,并迅速加入码过味的生瘦肉丝一起煸炒,待将肉丝水分煸干时,加入其他辅料,调入盐、味精、糖炒香,更多特色菜就在唐杰湘菜厨师网。这段过程是“*中取宝”的关键,切忌在锅内久煸,否则鱿鱼在高温下外形干瘪,口感变老。





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