最新湘菜代表菜石锅高压无水牛肉的详细做法

2014-06-10来源 : 互联网

此菜不加水,单纯使用调料直接压制牛肉出品,色泽酱红透亮,口味咸鲜微甜,酱香味浓郁,口感松软,香气扑鼻而来,回味奇特。

原料:牛筋3500克,牛腩1500克,土豆400克。

调料:A料(干椒节10克,花椒1020粒,东古酱油400克,海天生抽150克,花雕酒250克,白糖200克,八角、桂皮各25克,六必居干黄酱、李锦记老抽各50克),姜片、葱段各100克。

做法:1.将牛筋和牛腩切成3厘米见方的块,入沸水锅中焯水,放入凉水中投凉;将A料调匀制成牛肉酱汁。

2.取高压锅放一层竹笪(dá),放入姜片、葱段,再加一个竹笪,放入用牛肉酱汁搅拌均匀的牛筋与牛腩,将高压锅封盖,上气压40分钟,离*,慢慢地放气,倒入盆中,将原料分成10份,搭配切成块的土豆,更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。入蒸箱蒸制30分钟入味,土豆放入容器中垫底,将牛肉分别放在蒸好的土豆上面,点缀装盘,上桌即可。

制作关键:1.此菜必须要当天制作,才能**菜品口味纯正、色泽亮丽。

2.压好的牛肉一定要再蒸制30分钟,使牛肉**入味。

3.5千克生肉能出3千克成品,这个数据可以帮助大家掌握好备货量。

西菜湘做代表菜 芙蓉斑中鲜配鲜辣茄汁

创意心得:此菜在传统烹调的基础之上,进行创新,选用石斑鱼来做鱼卷,口感滑脆,鱼鲜味美,再配以咸辣茄汁,口味更加丰富。

原料:鲜石斑鱼柳400克,鸡蛋白300克,金华*腿粒、香菜末各20克,鲜茄50克。

调料:A料(盐6克,味精2克),番茄沙司20克,辣椒仔、蒜蓉各5克,色拉油150克。

做法:1.将石斑鱼柳拍打、搅拌,加A料,打成鱼胶,放入金华*腿粒、香菜末打匀;用不粘锅将蛋白摊成直径20厘米的芙蓉蛋皮;将鲜茄切成小粒。

2.将鱼胶放在蛋皮上,包卷成长10×2.5厘米的芙蓉斑鱼卷。

3.锅入色拉油60克烧热,下入蒜蓉煸香,加入番茄沙司、鲜茄粒、辣椒仔熬制成鲜辣茄汁。

4.不粘锅烧热,加色拉油60克,入芙蓉斑鱼卷进行煎制,待煎熟后出锅,装盘,搭配鲜辣茄汁上桌即可。

制作关键:鱼胶在打制过程中,一定要搅打上劲,**菜品的口感富有弹性。

标签: 高压无水牛肉

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