湘厨君山鹅广州湘菜馆特色菜

2014-06-10来源 : 互联网

湘厨烹鹅是非常拿手的,不像粤菜厨师的烧鹅,湘菜厨师制作鹅肉一般会带汤或者汁,讲究的是鹅的原味为基础味道,在辅以香辣味或者其他的味道。下面我们就来看看这道我们3158餐饮网*新的鹅菜菜品的做法。

原料:净鹅800克,黄心土豆400克,苦苣2克。

调料:炼熟的菜子油1千克(约耗100克),自制香辣油300克,小料(大葱段20克,生姜块30克,干辣椒15克),香料(八角、桂皮、香叶、山柰、罗汉果各 5克,白芷3克,干香茅草2克),骨头汤(大骨加入清水熬制而成)200克,冰糖20克,老抽5克,A料(味精、鸡精、五香粉各5克,唯家牌鲜辣粉15 克)。

做法:1.鹅洗净,切成大小均匀的30块,用流动水冲漂30分钟祛掉血水;土豆去皮,切成大小均匀的滚刀块。

2.锅内放入菜子油,烧至六成热时,先放入土豆块,小*炸至色泽金黄,捞出控油,再放入鹅块,继续用小*浸炸至鹅肉变成浅黄色,捞出控油。

3.锅内加入自制香辣油50克,烧至五成热时,放入小料、香料煸炒出香,加入鹅块、骨头汤、香辣油250克、老抽、冰糖,小*烧至鹅肉烧至七成熟时,放入炸好的土豆块和A料,继续用小*烧至鹅肉成熟(加热时间总共半小时),离*装入容器内,用辣椒,大蒜叶点缀。

自制香辣油:大锅内放入色拉油50千克,烧至三成热时,放入郫县豆瓣酱4千克,干辣椒、大蒜子各2千克,鲜南姜块、干葱头块各1千克,生姜块、干花椒各500克,干沙姜750克,香料(干香茅30克,八角、桂皮、香叶、草果各75克,罗汉果2个,白芷50克,紫草30克),小*慢慢熬制,待干花椒变成焦黄色时,离*放置12小时,离*过滤。 :

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