湘菜红色主题餐厅特色菜:香辣虾

2014-06-10来源 : 互联网

香辣虾很多酒店都在做,为了让它的口味更棒,我们将香辣酱和香辣油的做法进行了升级,菜肴不仅香辣味十足,鲜味也特别浓郁。

初加工;1.西芹100克切长4厘米的条,圆葱丝150克垫入石锅内。2.解冻红虾800克焯水,控水后撒入淀粉50克和吉士粉10克拌匀。

熟处理:1.锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入虾,大*炸至外脆里嫩,捞出控油。

2.另起锅放入香辣油100克,烧至五成热时,放入干灯笼椒、葱段各50克,姜片、蒜片各5克爆香,再放入花椒3克、秘制香辣酱15克煸炒出香味,倒入西芹条和炸好的虾,调入味精、鸡精、白糖各3克,烹料酒20克翻炒均匀,淋入花椒油、芝麻油各5克,出锅装入垫有圆葱丝的容器内。

秘制香辣酱:锅内放入菜子油7500克,烧至六成热时,放入生姜片、胡萝卜片各500克,拍蒜1千克,圆葱丝2500克,香菜段、香芹段各250克,用中小*炼至蔬菜料干香捞出,再将郫县豆瓣酱8500克、糍粑辣椒2500克、泡椒酱1500克下入锅内熬制,烧开锅后转小*一直熬90分钟,接着下入老干妈香辣酱6瓶、宜宾芽菜500克、白芝麻250克,继续小*熬20分钟,*后放入二锅头250克,冰糖500克,炸干的姜末100克,蒜蓉、葱花各150克,小*熬20 分钟即可。

特制香辣油:1.香料(八角500克,小茴香、香菜籽各250克,香叶、灵香草各200克,草果、桂皮、白豆蔻各150克,千里香、山柰、白芷、香果、香茅草、排草、甘松、砂仁、肉果各100克,陈皮、荜拨各50克,罗汉果4个)用温水泡制30分钟。

2.锅内放入菜子油25千克、色拉油15千克,烧至六成热时,放入蔬菜料(生姜片、胡萝卜片各500克,拍蒜1千克,圆葱丝2500克,香菜段、香芹段各250克),中小*炼至蔬菜料干香捞出,再将郫县豆瓣酱15千克、糍粑辣椒7500克、泡辣椒酱4千克、控水的香料下入一起熬制,烧开锅后转小*一直熬150分钟,离*后倒入不锈钢桶内,用保鲜膜密封24小时,过滤取油即可。 :

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