用料
主料:猪小排50g、鸡肉50g、鱿鱼须50g、卤牛肉50g、基围虾50g
辅料:藕60g、土豆60g、千张100g、西兰花100g、茶树菇60g、卷心菜60g、玉兰片50g
调料:酱油 1汤匙、葱10g、姜10g、蒜10g、干辣椒20g、料酒 2汤匙、洋葱10g、香菜 1把、*锅底料100g、鲜花椒20粒、卤料10g
麻辣香锅的做法:
1.除土豆、卷心菜和茶树菇之外的素菜,洗净后按易熟的顺序先后放入沸盐水中焯烫断生(餐馆素菜也大多过油,焯水只是为了减油)
2.除卤牛肉和虾之外所有的荤料,洗净后入冷水锅中煮到水开断生,有浮沫要及时打掉,鱿鱼须可提前捞出
3.锅中加小半锅花生油,土豆用中*炸至表面金黄后捞出沥油;基围虾洗净开背去虾线,在油中炸至金黄捞出沥油;其他焯过的荤料也下油锅再炸一道,至金黄后捞出沥油
4.锅中倒入较多的油,煸香辣椒、花椒和其他综合香卤料,出味后取出香料,锅底留香料油
5.下入葱、姜、蒜和洋葱在香料油中炒香,加入茶树菇用油煸一下
6.加入自制*锅底料小*用油炒化
7.将*锅底料和茶树菇等炒匀炒香之后加入所有处理过的荤菜
8.翻炒均匀入味后再加入所有素菜
9.再炒匀后依次烹入黄酒、酱油,*后视咸淡补少量的盐
10.加入开始煸炒过又捞出的辣椒及香料同炒
11.*后加入卷心菜一类没有预处理的易熟蔬菜炒到断生,撒上芝麻和香菜即可起锅
烹饪技巧
1、*锅底料:*锅底料是麻辣香锅滋味丰富浓郁的关键,这里若没有自制底料的用市售*锅底料**可以;
2、香料油:香锅诱人香味的又一来源就是开始煸的香料油,自制底料时讲过有因素导致当时香料不宜放多,但后期可以另补,做干锅的话就补在这一步了。香料可以自己配,也可买市售的综合卤料包,但无论用什么香料,辣椒和花椒都不能少。熬制*锅底料时香料虽不多可也放了些,所以此步香料也不必过多;
3、食材:香锅的食材*不固定,大家都懂的,喜欢什么就放什么,喜欢什么多一点就放多一点。预处理食材时可汆烫也可过油,店里会以过油为主,香但热量也高,有时吃着也油腻,自家制作只要把材料预先处理熟了,选择哪个方法可随意,关键是食材预处理时间按经验控制好,以保持口感。