干锅桂鱼仔

主料：桂鱼仔750克

配料：鲜尖椒30克

调料：植物油1000克（实耗50克），精盐3克，味精2克，白醋5克，料酒20克，豆瓣酱10克，辣妹子5克，紫苏叶10克，干椒30克，大蒜子25克，葱20克，姜20克，红油5克，香油2克，鲜汤500克

做法：

1、桂鱼仔去鳞、鳃、内脏，剞上一字花刀，用盐、葱（15克）、姜（15克）、料酒汁腌制入味待用。

2、大蒜子去蒂；红尖椒切滚刀块；紫苏叶切碎；干椒切段；余下的5克姜切片，葱切段。

3、锅置旺*上，下入植物油，烧至七成热时，下入桂鱼仔炸至金黄色捞出。

4、锅内留余油，下入姜片、豆瓣酱、辣妹子、大蒜子、干椒段煸香，下入桂鱼仔，烹入白醋、料酒，下红尖椒、盐、味精、鲜汤，调好滋味，淋入红油，放紫苏叶，旺*将汁稍微收干，出锅装入干锅内，撒葱段即成。

特点：桂鱼仔鲜嫩，口味香辣。

小贴士：炒锅要烧热后用凉油阴凉后，下蛋清，手法同趟锅法，一层一层炒，中慢*炒制才能嫩滑。