火锅店重复用油难改 缘于“越吃越有味道”

【中国吃网讯】近日，央视记者暗访一家上海的川味*锅店，厨师说："*锅店有100家，就有100家重复使用的油，这样的油越吃越有味道！"厨师的话让人咂舌，将他人食用过的油脂反复使用，是一种既违人情又反科学的“陋习”。

据报道，央视记者暗访一家上海的川味*锅店，发现服务员会将客人吃剩的锅底都倒入一个大桶，厨师用勺子舀到另一个桶里，简单过滤加工，再摆上餐桌！厨师说：“*锅店有100家，就有100家重复使用的油，这样的油越吃越有味道！”

在食品安全事故频出的今天，"越吃越有味道"的奇谈怪论还是令人咋舌。据了解，重复使用锅底是川味*锅的传统特色之一，亦是其魅力所在。因为油脂里浓缩了一些香味物质，每加热一次就浓缩一些，让人感觉越熬越香，用它煮出来的肉又滑又嫩，十分爽口，当地许多人甚好之，不以锅底油脂重复使用为忤。但是，将他人食用过的油脂反复使用，都是一种既违人情又反科学的“陋习”，在口味与健康之间选择，当然健康更重要。不过，网友对*锅重复用油褒贬不一：

周瑞越野：重庆*锅底料本来就循环使用，不然哪有那么好吃啊？

李戬：老祖宗传下来的吗？越吃越有味，你这个*锅**还有人味吗？

Rr_j丶泥巴：其实川锅正宗很多都要用这样的老油，现在重庆都不让用老油了，味道也有些许不同了。

龙抬头wangle：我已经**好几年了,因为我知道他们就是这样做的。

攀姑娘爱设计：其实作为一个四川人，吃老油很正常，新油确实不如老油好吃，不过简单过滤这点，有点不卫生。

为了改掉这一陋习，成都*锅行业曾于2011年公开**“使用***锅底，**老油时代”；重庆市*锅协会也于2012年向全体会员发出《关于立即停止回收使用顾客食用过的油脂的紧急通知》。但效果甚微，说明行业**缺乏约束力，传统陋习仍有巨大生命力。

绿满家餐饮管理咨询专家人文，针对川味*锅产业庞大，*锅行业应严格制定相应的行业标准，政府有必要主导标准的制定，以法制化保障这一行业的健康发展。可以通过建立完善透明的废弃油脂回收、加工利用制度，譬如提高废油脂的收购价格，分担企业部分损失，抑制餐饮企业重复使用老油的动机，正面诱导其使用***锅底。