餐饮转型升级要从“五化”入手

近日由（国家）食品行业生产力促进中心在京组织召开的"餐饮业**厨房发展"研讨会上，中国社科院财经战略研究院服务经济与餐饮产业研究中心副主任赵京桥在所做的主题为《餐饮业发展现状及趋势》报告中指出，近年来，我国餐饮业呈现出规模大、增速快的发展现状，但其快速增长仍以粗放式为主，生产力落后、产业集中度不高、规模偏小及安全问题频发仍是全行业亟须解决的难题。未来，我国餐饮业应从标准化、产业化、品牌化、连锁化和信息化入手，促进行业转型升级发展步伐，不断提高竞争力，促进产业进一步发展壮大。

赵京桥在报告中披露的相关数据显示，2011年，我国餐饮业收入超过了两万亿元，是1978年的近375倍。1978年，我国餐饮业零售额只有54.8亿元，至2006年超过万亿，其间历时28年。而我国餐饮业零售额超过两万亿元关口仅用了5年时间。目前，我国餐饮业对农业、工业和服务业等产业带动能力强，并**了约2200多万就业岗位。同时，餐饮业种和业态百花齐放，品牌化、连锁化经营发展迅速，满足了消费者多样化的餐饮需求。不仅如此，眼下，我国快速发展的餐饮业还吸引了大量风险投资的进入。其中，2005~2011年达成了诸多投资协议，已公开的投资协议有37个。而全聚德、小肥羊、湘鄂情等着名餐饮企业的上市，也引起了公众投资者的关注。

值得关注的是，我国快速增长的餐饮业仍以粗放式为主。究其原因，主要在于现阶段我国餐饮业依然是传统手工服务业，生产力较为落后、产业集中度不高、规模偏小、标准和管理落后于行业发展、人员素质不高、食品安全问题频发。以餐饮百强企业规模为例，2010年，我国餐饮百强企业的总收入为1395.84亿元，而麦当劳的同期收入为240亿美元（按美元与人民币汇率1:6.3计算，约合1512亿元），比我国百强企业收入之和还高。从资本市场来看，美国56家上市餐饮企业的平均营业收入为5.6亿美元，排在前8位的企业营业收入都超过了23亿美元（约合144亿元），远远高于我国***餐饮企业的收入和规模（百胜除外）。从产业集中度来看，我国餐饮产业百强集中度仅为7%,而美国则达到了20%左右。目前，家庭作坊式生产方式依然占据了餐饮业主要地位。2011年，我国限额以上餐饮企业完成餐饮收入6445亿元，仅占全部餐饮收入的31.4%.

基于我国餐饮业在促进经济发展和带动就业中所发挥的重要作用，近两三年来，我国**部门相继**了一系列促进餐饮业快速发展的政策。如商务部就**了《全国餐饮业发展规划纲要（2009-2013）》和《关于"十二五"期间促进餐饮业科学发展的指导意见》等文件。其中，《全国餐饮业发展规划纲要（2009~2013）》是我国*部餐饮业规划，为未来5年我国餐饮业发展提出了指导思想、发展原则、发展目标和主要任务。一些地方**也纷纷**了支持餐饮业良性发展的政策。如云南省在《关于促进餐饮业发展的意见》中明确指出，要安排专项资金扶持餐饮业发展，实行餐饮业用水、用电、用气同价政策，减轻餐饮企业行政收费和税收负担，鼓励菜品创新和人才培养等；重庆市则把发展餐饮业作为重要产业之一，制定了《重庆市建设长江上游地区美食之都规划（2009~2012）》等。

赵京桥认为，随着我国经济转型、城市化和**化发展步伐的加快，未来，我国餐饮业仍将保持稳定增长的发展势头。但我国餐饮业要想占据市场优势，避免和减少安全风险，提升竞争力，走标准化、产业化、品牌化、连锁化和信息化之路是方向。只有这样，才能改变粗放式增长，使家庭作坊式生产**占据行业主要地位。他说，我国标准化和信息化水平的提高和**厨房普及**力度的加大，将促使我国餐饮业分工从目前的垂直分工向水平分工转变，形成完善的产业链和分工服务体系。同时，社交媒体将逐渐成为餐饮企业重要的营销手段。他还建议我国餐饮企业在未来的发展过程中，要不断强化产品的专业化和个性化，实现以生产为中心向以消费为中心转变，推出老年餐饮、月子餐、团餐等特色产品。

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