虾仁鱼肚

2014-05-28来源 : 互联网

主料:鱼肚100克、虾仁75克

辅料:鸡蛋清25克、*腿25克、小麦面粉25克、鸡肉25克、淀粉(蚕豆)20克、香菇(干)10克

调料:醋10克、小葱10克、酱油5克、香油3克、胡椒粉1克、猪油(炼制)50克、味精1克、盐1克

虾仁鱼肚的特色:红、白、褐三色互相映衬,鱼肚柔软,虾仁鲜嫩,海味河鲜合烹,风味别致。

做法:

1.油发鱼肚放入50℃温水中浸泡20分钟捞出,切成2厘米见方的块,盛在碗内;

2.再加醋、黄酒25克、面粉、清水50毫升抓洗,除净鱼肚所含的油分,使其颜色洁白;

3.再用清水漂洗二三次,挤干水分;

4.取锅1只,下杂骨汤500毫升,加黄酒25克,精盐烧开,放入鱼肚煮2分钟,除去杂味,捞出挤干;

5.熟瘦*腿、水发香菇、煮熟的鸡肉均切成0.7厘米见方的丁;

6.虾仁洗净;

7.鸡蛋清盛入碗内,用力搅发,加百合粉10克、精盐调匀,再放入虾仁拌匀上浆;

8.炒锅置中*,放入熟猪油,烧五成热,放入浆虾仁走油,用筷子划散,熟后,连油倒入漏勺,沥去油;

9.炒锅置旺*,放入熟猪油,烧至六成热,依次放入鸡清汤350毫升、鱼肚、味精、酱油、精盐烧开,用湿淀粉40克勾芡,盛入大碗内;

10.炒锅置旺*,放入熟猪油25克,烧至六成热,下*腿、香菇、鸡肉、虾仁,加鸡清汤150毫升烧开;

11.再用湿淀粉10克勾玻璃芡,再放入葱段、胡椒粉,淋入芝麻油,用手勺推匀,出锅浇盖在鱼肚上即成。

虾仁鱼肚小贴士:

1.广肚是毛?肚和?鱼肚的统称,产于两广,海南、福建沿海一带,是饮食业沿用的海味商品名称。产于上述地区的其它鱼肚及鳗鱼肚(又称胱肚)也当作广肚是错的,选购、应用时注意鉴别;

2.油发鱼肚:将干鱼肚500克与冷茶油2500克同时下锅,用中*约炸5分钟鱼肚稍软时用滤勺捞出,切成2.5厘米宽的长条,放入油锅里炸,呈白色泡状时离*吞炸。泡沫消去后,再上*反复数次,油温始终保持六成热,炸至鱼一折即断,断面呈现蜂窝小孔即成;

3.因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。

小帖士-食物相克:

虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、**和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。

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