餐厅经营者应知的7条规则

每个有抱负的餐厅经营者都应知道的7条规则"80%的新餐厅在头三年不是关门大吉就是转手他人，"加里·利维（GaryLevy）说道，他是咨询公司J.H.科恩（J.H.Cohn）服务业实践部门（HospitalityIndustryPractice）的主管。"原因？缺乏资金，以及无知。"如果你认为自己拥有开餐厅所需的东西，敲定资金，然后遵照以下几乎能**成功的规则。

明智选择合作伙伴

"考虑一下自己能为业务带来什么技能，然后通过引入合作伙伴互补，这个合作伙伴需要拥有你所没有的经验。"杨·德·罗切福特（YanndeRochefort）表示。他是Boqueria小吃餐厅的**，该餐厅的一家店位于纽约，一家新开的店在华盛顿特区。"我以前是做营销和品牌发展的，还有扎实的会计和金融技能。我不懂经营餐馆具体的日常问题，推出菜单--经营的方面。"德·罗切福特说道。他与着名大厨谢默斯·马伦（SeamusMullen）联手，对于其伊比利亚概念的餐厅，没有比马伦更好的具有实践经验的人选了。马伦曾用两年时间在西班牙*好的一些餐厅精炼自己对于西班牙美食的知识；现在他经营着自己的**家个人餐厅Tertulia.这家位于曼哈顿西村（WestVilage）的美食酒吧被《****》的萨姆·西夫顿（SamSifton）评为"2011年**新餐厅"之一。"我们真的是优势互补。"德·罗切福特谈到与马伦的合作时表示。

了解你的理念，了解你的市场

"当你开始着手创办一家餐馆时，只知道自己想提供什么，如意大利北部菜肴，这是不够的。这是菜单，而不是理念。"迪恩·斯莫（DeanSmall）解释道。他是协同餐厅顾问公司（SynergyRestaurantConsultants）的创始人。你应该明确自己的品牌。考虑所有东西，从装潢、价格，到氛围、服务风格--小盘菜、精美的菜肴、家庭式食物，等等，甚至员工穿着的制服。"这就像发酵粉--你看不见它，也吃不出它的味道，但是如果没有它，就做不成蛋糕，它不会发泡。"斯莫补充说到。要想破译自己的产品和服务，*先要找准目标市场，并确定什么将*好地服务当地人口。"你所在的区域是否有很多家庭，或者有很多单身人士，人们都在约会；你是在曼哈顿开店，还是在美国中部--平均收入为50,000美元至60,000美元？"斯莫问道。所有这些问题都将影响到你的餐馆里是摆双人桌、四人桌还是更大的桌子，以及你是在随意的环境中提供家庭式食物，还是在温馨的环境中提供更为正式的晚餐服务。斯莫建议，不要忘了**品牌的各个方面保持一致。"人们常常因餐馆经营不善来寻求我们帮助，而我们很快就发现，这是因为菜单和物理空间之间存在脱节，"斯莫解释道，"你不能在设计得很漂亮的空间里提供9美元或10美元的主菜--这会让人觉得不舒服。"餐厅经营者杨·德·罗切福特在纽约和华盛顿开有餐馆，他太清楚事情不协调的问题了。他的**家餐馆Suba--一家**精致的西班牙餐厅，开在曼哈顿下东城（LowerEastSide）一个不怎么**的地方，他希望该地区能很快**化，就像肉类加工区（MeatpackingDistrict）一样。不幸的是，它没有。这家餐厅的食物很受欢迎；《****》的弗朗克·布鲁尼（FrankBruni）给了它两颗星，但是这个街区没有足够多适合的用餐者。"价格及餐厅理念与街区之间的脱节从未消除。"德·罗切福特承认，在经营了七年试图让其走上正轨之后，他关掉了Suba餐厅。

在意想不到的地方寻找*佳价值地点

"*好"的地理位置并不总是*显而易见的选择。客流量高的街道拐角或*时髦的地方并不总是具有商业意义，特别如果租金是个天文数字而你只是一家小型的**餐厅，没有一桌接一桌的用餐者。杨·德·罗切福特建议，有时候需要通过放开眼界来释放价值；他在曼哈顿熨斗区19街伯克利亚市场（Boqueria）开有一家餐前小吃店。"我花了很多时间考察这个街区为数不多的好餐厅，发现他们总是很忙，"德·罗切福特说道，"我意识到这是一个未被完全开发的地区，它具有很好的商业意义。然后我们为自己的餐厅建立了声誉，就会有人来。"不久之后，他在苏豪区（SoHo）开了另一家更大的餐厅。冒险在不太可能的地方开店，对于约翰·卡伦斯（JohnCurrence）也是行得通的办法；卡伦斯是"2009年詹姆斯·比尔德*佳南方厨师"（JamesBeardBestSouthernChef）得主。这位餐厅经营者也是城市食品集团（TheCityGroceryGroup）的掌舵人，该公司在密西西比州牛津拥有四家餐厅；尽管*初有些疑虑，卡伦斯还是在一家零售商场创立了很受欢迎的啤酒店小吃酒吧（SnackBar）。"我发誓我绝不会仅仅因为自己的狂妄自大而在零售商场开店！当时这个店面空了下来，它很便宜，而且就和我们的老爸早餐店（BigDadBreakfast）相邻，也就是说我们可以共享设施。"卡伦斯说道。尽管如此，挑战在于让用餐者感到自己身处更**的地方，因此卡伦斯用上了自己大学心理学课程上学到的东西。"我采用了分散注意力的技术，用餐者进门以后要拐两道弯才能看到餐厅。拐弯的这几步让他们觉得自己完全离开了商场。"

不要被美学迷惑：**一切都物尽其用

"你需要注意一切东西，小到盐瓶和胡椒瓶。如果它放在那里，不能只是好看，还得有用。"服务业咨询师加里·利维建议道。也就是说，如果你的桌子比较小或者餐厅的理念就是合用餐盘，那么就不要选择太大的餐盘，否则桌子会太过拥挤；选择拿起来感觉舒适的扁平餐具，边缘光滑圆润，不要太轻太劣质，**餐巾质量好，不要让客人沾上一身的线头；不要用太大的马提尼酒杯，因为酒容易从中飞溅出来。为了说明自己的观点，利维讲述了一位着名法国厨师的故事，他曾经与之在纽约一家新餐厅的开业时共事。"他拒绝开业，要等自己专门订购的进口法国银器，"利维说道，"我当时代表资本方，我们付了租金却没有任何收入，我就敦促这位大厨开业。*终他默许使用备用银器。在餐厅的评论中，一位非常有影响力的评论家指出，餐具完全不符合餐厅的理念，而且它们不停地从盘子上滑落。大厨读到这篇评论后，直视着我说，我告诉过你。"

永远不要停止提问

如果你以前从来没有开过餐馆，那么有必要组建一个由建筑师、承包商和项目经理组成的经验丰富的团队。"这些人什么错都犯过，并且有避免落入同样错误的经验。"服务业咨询师加里·利维解释说。不过，餐厅经营者艾莉森·普莱斯·贝克尔表示，雇佣*好的人并不意味着雇佣*有经验的人。"你想要一个有很好的建议和很棒简历的人，*重要的是能和你沟通。你真的需要沟通很好的人。"她说道。不过还是很容易草率做决策--通常是坏决策，或让步自己的愿景。每当变化发生时，或事情不如你所想那样进行时，抑或只是了解在某个时刻发生了什么时，请提问--问出你所想的所有问题。"我开**家餐馆的时候，每天都会不停地问问题。施工人员对我很恼火，于是拆除了厕所并且不再装上，希望这样可以挡住我。我不得不使用街对面车库里的厕所，那门毫无遮掩地敞开着，墙上还有裸女海报，但是我不在乎，仍然去了。"普莱斯·贝克尔说道。如果你真的认为某件事错了，不要害怕站出来维护自己的权威。"有时候我必须坚持自己的立场，跟他们说不，这个需要这样做；或者不，我绝对需要这个额外的存储空间。"普莱斯·贝克尔谈论她*近在曼哈顿开张的艾莉森18时说道。"尽管我的合作伙伴是建造商，他也不知道诸如纸巾这些东西会占用多大的空间--这些顾客从来不会在意的东西需要有地方存放！"

谨慎对待薪酬--为了投资者和你自己

"如果有人拿不到回报人生就会改变，那么不要从他们手中拿钱，并且做好准备自己会有一阵子没有收入。"餐厅咨询师克拉克·沃夫（ClarkWolf）建议表示。当然，这并不是说餐厅无法提供良好的回报，而是应该预料到需要等一段时间，你和你的投资者才能收获辛勤劳动的回报。"餐厅适合长期、缓慢回报的投资者--更为沃伦·巴菲特式的投资者。"沃夫说道。你的*要任务是建立餐馆，并把任何利润都再投入进去。急于证明自己项目成功的餐厅经营者常常过于雄心勃勃，过早地开始支付投资者。"建立一种能够给予业务*佳保护的投资回收期。"沃夫说道。通常餐厅的投资回收期是三至五年。在建立投资条款时，不要以为朋友之间坚定有力的握手就够了。"一开始就要律师和会计在场。花尽可能多的时间思考你的理念和设计，来确定自己将如何给自己付报酬，以及偿清投资者后该如何，"餐厅咨询师加里·利维建议道，"如果你获得了全胜，你的餐厅很好，那就要**你有自行离开或邀请初始投资者一同退出的自由。我都数不清有多少人在没有正确的法律文件的情况下，凭着友好的握手开了餐厅，结果一段时间后就出现了问题和混乱。

选择经典的装潢，而非时髦的设计

不要草率地认为你的餐厅必须反映出前沿时尚才能成功。相反，这等于埋下了一颗定时炸弹。一旦你选择的*新潮流退去，你的餐厅将会被归为过时的地方。"对我来说，质感设计的标志是能够经受时间的考验。"约翰·卡伦斯说道，他是密西西比州牛津的一位厨师兼餐厅经营者。"很容易不去做理想男士（Mr.Right），而成为当下先生（Mr.RightNow）。"通过经典、永恒的外观，加之一些到时候容易更新的潮流元素，让用餐者成为回头客。卡伦斯在他的餐厅城市食品（CityGrocery）遵循了这一信条。裸露的砖墙、黄松木地板、亚麻桌布以及白色的包装纸，都传达出经典的美国小酒馆感觉。"一连串优雅但非常独特的灯具汇聚在餐厅中央--这些可能是未来50年我们唯一需要更新的东西，可能我们还会更换一下椅子。"当然，这得是过度使用后才需要更换的。

责编：德智