餐饮厨房原料成本控制要点浅探

2014-05-27来源 : 互联网

随着市场环境的变化,竞争对手越来越多,以及宏观经济形势的影响,餐饮市场也在发生的较大的变化:市场竞争日趋激烈,***时代已经成为过去。从内部管理抓利润。加强财务管理,降低成本,获得*大的利润,是加强餐饮管理的出发点和归宿。

采购环节-计划采购,预先控制餐饮及厨房采购的特点是:品种繁杂,原材料保质期短,价格变化大。特别是食品原料的采购工作,是厨房成本控制的**也是难点。建立原材料采购计划和审批流程。餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点,制订周期性的原料采购计划,并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料,要按当天的经营情况和仓库现有储存量,来制定次日的原料采购量,并由行政总厨把关审核。重要的原料如燕、翅、鲍等要实行二级控制,要经总厨申报,餐饮总监审核报总经理审批。减少无计划采购。对于计划外及大件物品则必须通过呈报总经理批准进行采购。建立严格的周期性询价报价制度。

目前,酒店餐饮的直接进厨房原料大都实行每10天为一个定价周期,对于日常价格相对稳定的品种则实行旬价、月价制。餐饮部建立周期性市场询价制度并严格落实。以及时发现市场的价格变动情况。同时也可以发现时令菜肴,丰富餐饮的菜食品种。执行分级定价方案。

酒店成熟运用的分级定价,有效制约了投标人、定价人及采购部三方。即投标人每旬投标,定价人和采购部人员共同开箱,采购部输入投标价,餐饮部和采购部从另一方输入市场询价,由定价人根据三个渠道得来的原材料价格信息进行比较、筛选,综合情况进行定价,三方不见面。编制标准市场定单。为了使制定的各种食品原料的规格既符合市场供应,又满足厨房生产需求,厨房管理人员必须严格编制本企业的采购明细单。食品原料的品种与规格繁多,其市场形态各不相同,因此,必须按照自己的经营范围,制定本企业的采购规格,即原料规格,作为供货商和验收人员共同遵守的标准和验收依据。验收环节-严把进货关验收控制的目的,是根据酒店自己制定的食品原料质量规格,检验购进原材料,核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致,并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。因此,验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的**关。确立明确的验收标准。各酒店行政总厨应根据本酒店的菜单,制订适应于市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于直接进厨房的原材料,每日都要求由厨房专门的验收人员,采购验收人员对原料的数量、质量标准,与采购订单与报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回,**流入厨房原料的质量和合理数量。实行验收责任人制度。验收工作应由专职验收员负责,业务上接受餐饮部的专业指导。验收人员应具备丰富的原材料知识,懂烹饪、识原料、善鉴别。且需要定期走访市场,掌握**手的信息。在验收人员的选择上,要求具备良好的职业道德素质,诚实、精明、细心、秉**事。

验收人要做到“三个不收”:对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收;未经批准采购的物品不收;对于价格和数量与采购单上不符的不收。每日验收要有餐饮部人员参与。验货结束后验收员要填写验收凭证,如果以后发现质量问题,**责任人要承担责任。贵重原材料标签,专人管理。对于一些贵重的物品,应该建立标签制,并由管事组专人管理。如燕、鲍等,不仅要有斤,还要记录只数,量、份控制。对于一些贵重的海鲜,如龙虾、象拨蚌等也要求记录只数,以便于财务核算和控制。验收结果记录档案。要求采购和验收人员每日填写“采购验收日报表”,记录原材料供应情况,评价供应商的信用程度,并作好相关分析,每10天

(定价前)要进行总结分析并将报告交餐饮部、财务部和总经理室。

库存环节-有效降低库存成本库存控制的目的是通过科学的库存管理措施,以*低的库存量**酒店的运营。在我们对酒店总经理的考核中,也有关于库存的具体指标,其目的就是降低库存,加大现金流量。完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。一般每半个月要进行一次。通过盘存,明确**控制哪些品种,采用何种控制方法,如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等,从而减少库存资金占用,加快资金周转,节省成本开支。以*低的资金量**营业的正常进行。严格控制采购物资的库存量。每天对库存物品进行检查(特别是冰箱和冰库内的库存物品),对于不够的物品及时补货,对于滞销的物品,减少或停止供应,以避免原材料变质造成的损失。要根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限,每天由二级厨房仓管人员进行盘点控制,并做到原材料先进先出的原则,**原料的保质质量,对于一些由于生意淡季滞销的原料酒水等及时通过前台加大促销,避免原料到时过期造成浪费。做好发货管理工作。发放控制是贮存控制的**之一。

发放控制的目的是按营业需要发放与需求符合的原料规格和数量,从源头上来控制成本支出。建立严格的出入库及领用制度。仓库应设立签字样本,特别是贵重物品要专人领用。仓库管理人员做好原料出入的台帐登记工作,这样可以很明显的看到每日经营情况与原料领出的数量比。要做到:没有领料单,发放人员不得发放、领用;领料单填写是不清楚,主管**没签字或不符不发放;数量、金额不相符,填写的内容与形式不符合酒店财务管理制度的要求不发放等等规则。对于一些贵重的酒水,则可以采用“瓶换瓶”的方法予以控制。保质期的管理。餐饮部酒水、饮料、香烟等都有一定的保质期,有些物料保质期短,所有仓储必须有标签,并规定一定的保持预期,如饮料保质期前若干天必须处理。某酒店曾发生一起投诉,原来客人在早餐就餐时,喝到的饮料是当天到期的,虽然*终酒店没有任何损失,但却给客人留下了极为不好的印象。建立严格的报损丢失制度。对于原料、烟酒的变质、损坏、丢失制订严格的报损制度,如餐具等制订合理的报损率,超过规定部门必须分析说明原因,并与部门奖金考核挂钩。月底盘点要点。盘存是一项细致的工作,是各项分析数据的基础。

盘存的准确与否,也影响了成本的准确度。某酒店当月餐饮毛利率发现异常,公司财务部去检查时发现,该酒店餐饮部在盘仓时只准确地统计在库材料,而对在用材料只是毛估估,造成毛利率变化较大。所以在做盘存时,首先一个原则是先对实物后对帐;其次是要盘存在库的原材料数量,更要细致盘点在用的食品原材料数量;其三是要盘存在库饮料、在用饮料酒水(如开瓶已用未用完的数量)。

采购、验收、库存、出货、操作都是成本控制的重要环节。

餐饮经营核心是餐品的风味质量,酒店把厨务工作作为精细管理的重心,强调工作实效严格各工种标准质量,并以制度激励加大菜品创新力度,以文化和独创为特色突出菜肴品位。

各厨部根据生产情况明确各个岗位职责,严格界定厨工职责奖罚明确,经营中严把菜品质量关,扎实做好后厨操作“三专”、“四定”、“一检查”,即三专:专人、专菜、专灶;四定:定位、定色、定型、定器皿;一检查,实行厨师长菜品质量负责制,所有菜品必须由厨师长(或指定人)检查负责,并对菜肴制作的过程给予时间核定。

推行量化细化标准的“五星厨务管理”,加强工厨人员务实进取和责任意识,以首问负责制、四小时复命制等深化厨工执行力。量化创新菜款,通过新品研发制度激励菜肴创新,焕发员工们饱满的精神状态。尊重顾客需求和市场引导,注重对营养补益的科学调配,积极开展独创性菜肴研发,从而实现菜品的特色和创新,以餐品的独特品质赢得宾客。

责编:德智

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