广州酒家老字号:久有盛名 从不曾负

2014-05-27来源 : 互联网

(图片来自网络)

广州西关上下九,游人如织,繁华喧嚣。走进**的广州酒家,“食在广州**家”的大字气势如虹,引人瞩目。大堂里,花灯高悬,古色古香,假山流水,人声鼎沸。就是在这里,“老广”们伴着“一盅两件”饮茶吹水、谈笑风生,绘就了一幅广州市井民俗生活的画卷。

正所谓筵开百席,座盈千客,名流云集,厨王争霸。70多年前广州西关的食肆鼎沸已然沉淀在历史记忆里,但***“广州酒家”依然陪伴在新老广州人身边,鲜香浓郁,体现着粤菜一脉相承的历史积淀。

粤菜名列八大菜系之一,是广州乃至广东的一张名片。以“广州”命名的西关***广州酒家,始建于1935年,从演绎厨王**到风靡广州城内再到几起几落,如今生机依旧,名满**,成为中国餐饮史上不得不提的知名字号。

专业主义

重金礼聘“厨王”传承粤菜“厨德”

1935年,广州酒家(前身西南酒家)开张之初便立志于成为一家**酒家。

如今,在广州酒家文昌店,广州酒家集团股份有限公司董事长林杏绮说起初创历史,眼里闪烁着几分骄傲。林杏绮告诉记者,从初创开始,广州酒家就已经奠定了成为*****的大格局。这其中,创始人陈星海功不可没。

上世纪三十年代,西关食肆林立,竞争激烈。陈星海将酒家的地址选在文昌路与上下九交界的地块,正处于老西关中心,扼守十字路口。对于对选址和人流要求较高的餐饮行业来说,如此**的选址,广州酒家的成功已经实现了一半。

在此基础上,**酒家的定位是广州酒家在**时代成为知名酒家的关键所在。当时,广州酒家以“广州**家”自诩,着力营造“名店、名厨、名菜”的形象,重金礼聘名厨,舍得花*装修环境,*早开始广告宣传。

彼时,广州酒家不仅拥有“世界厨王”梁贤、“南国厨王”钟权,在“省港澳点心四大天王”中,广州酒家更占了3个:禤东凌、欧标、李应。

“宋子文、蔡廷锴、陈济棠、张发奎、余汉谋都是广州酒家的座上客。”林杏绮介绍,初创时期,广州酒家迅速蹿红,来此的顾客里有众多社会名流、军政要员,不少人还为酒家留下了墨宝。

当时的广州商会会长邹殿邦,曾订做了一块黑底金字的大牌匾,雕刻“广州**家”5个正楷大字,敲锣打鼓送给广州酒家,高悬于酒家大堂之上。“食在广州**家”声名鹊起。

直到今天,对名厨、名菜的重视依旧是广州酒家的王牌。

已经退休的广州酒家滨江西分公司前出品总监、行政总厨吴自贵师承名厨黄振华,在广州酒家一干就是30多年,即使是一道简单的炒牛肉也丝毫不敢马虎:“牛肉要切得整齐划一,炒菜时要讲究火候,注意油温,牛肉要酥软。”“学徒时,师傅要求我每天早上7点就要到厨房,从打扫卫生做起。”吴自贵说,师傅教育徒弟要讲“厨德”,“方向不对是行不到目的地的。”

正是这一代又一代的传承,广州酒家的“厨德”得以发扬光大。如今,新一代的大厨融汇南北、东西菜品,创造出了更多既保留广东菜风格又符合现代人要求的菜品。

历久弥坚

从重建到重组***弦歌不辍

经典必经磨练,初创的辉煌结束后,广州酒家先后经历两次磨难。

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