德克士：提供“舒食”的西式快餐

成立于1994年的德克士，经过近20年的发展，在今年9月份迎来其第2000家店庆。这接近于西式快餐*头麦当劳在中国的门店总数，也是本土西式快餐品牌德克士快速发展的见证。

顶新**集团便利餐饮连锁事业群研发本部副总经理刘成章告诉记者，德克士是通过自己的品牌标识来传递“舒食”的快餐理念，而安全的饮食是**位的。

建构食品安全价值体系

德克士在借鉴ISO、HACCP等**标准基础上，通过原料可追溯、无缝供应链、餐厅的QSC(质量、服务、清洁)三个层面来提供安全健康的食品。

德克士会对原辅料进行调查，这包括调查生产商的生产许可证、经销商的食品流通许可证和他们的营业执照、税务登记证，除此之外还会对原料相关的生产工艺、成分（食品添加剂、过敏原等）、营养标签进行调查。

为了更好地管理原料和供应商，德克士采取分类管理。以原料为例，通过对食品安全风险的评估，由大到小分为一类、二类、三类，对肉类、酱类、炸油、固体饮料、食品添加剂等具有高食品安全风险的一类原料**关注。

同样，德克士对供应商分为四个级别，以评分高低分为A、B、C、D四个级别，得分80以上的A、B两级供应商能正常供货，C级供应商给予一定的改善空间，而D级为淘汰厂商。通过每年的评鉴来进行合格供应商筛选。

以炸鸡类产品为主的德克士，会通过驻厂稽核员的实地监控来进一步**原料安全。驻厂稽核员管控项目包括工厂的鸡源、饲料、防疫、用药、成品品质、产品溯源、出货检验等。

“上个月，我们驻场员发现一家工厂里的冷冻库库温是-14摄氏度，原本应该是-18摄氏度，不合标准，驻场员及时向厂商和总部汇报，总部会要求厂商改善，否则就不收这批货。”刘成章告诉记者。

此外，为了**供应端食品安全管理，德克士委托世界上规模*大的工业与消费产品检验公司之一的ITS对其总仓、区域仓进行食品安全审核及改善追踪。

除了供应链段的管理，德克士在餐厅端也采取食品安全档案管理。

德克士通过每日记录表格实现对冷冻库、冷藏库、冰箱的温度控制，并记录炸油酸价，以**消费者吃到健康的炸鸡。另外在食品添加剂和消毒剂方面也必须记录。

除了每日记录表，还有及时记录表格，这包括制冰机的清洁消毒记录、过滤水系统维护记录等。这些记录必须单*归档，比如员工的每日健康记录表等。所有记录都将保存两年。

服务加盟商

2000家德克士门店中约90%是加盟店，如此庞大的加盟商如何管理？

在原料供应环节，德克士总部选取合格的供应商，然后对各地门店采取**统一配送为主。“少数的生鲜类如蔬菜由门店自行从合格供应商采购。”刘成章说。