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（图片来自网络）
一道道菜品不是在餐厅后厨做成，而是在几十公里之外的“**厨房”统一制作、加工、分包，进而配送到各个门店，解冻、加热、上桌……这就是目前非常流行的新型餐饮管理模式——**厨房。
**厨房是如何管控生产过程的？如何提高其管理和效能？3月24日，记者来到目前国内规模*大的**厨房项目——味千（中国）控股有限公司（以下简称味千）位于上海松江开发区的**厨房，进行实地探访。
去厨师化的**厨房
换上防静电无菌服，戴上口罩鞋套，经过全身风淋以及严格的洗手消毒，记者方被允许进入味千**厨房无菌车间。
洁净的玻璃，开放式的操作间，不锈钢操作台上，搅拌好的面粉，散发着淡淡的麦香。在这里，所有的产品包括米、面、菜，甚至葱、蒜等调味料都实现了标准化、成品化；对于餐具的使用，从贮存、清洗、消毒等环节都有严格的标准。一碗看似简单的拉面，味千则将其细分为数十个工种，仅仅一个煮面的程序，就有白汤、碗底、煮面、浇头、配面、出单等多个环节。
与大多数常见的生产车间不同的是，味千**厨房的布局，更像是一个迷宫。据悉，这是由于各原料的处理工艺不同，为避免交叉污染，味千生产有严格的人流、物流通道，所有果蔬、肉类、鸡蛋等产品原料都是分开生产，避免食品串味而破坏其*本质的味道。
味千**厨房工厂品质部经理孙敬文告诉记者，按照7S（整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全、节约）管理模式，所有食品的清洗、分类、分切、搅拌都有严格标准，半成品过程中的杀菌、检验、包装，进入冷库的流程脉络清晰，不同食品如何保鲜都有各自的标准体系，而且**称量。例如，一个110克的面板里面有多少根面条，大家都了然于心。
在**厨房里，没有专业的大厨，所有员工都是来自一线。这种去厨师化的理念**了从**厨房出来的食品都是标准化的，用味千掌门人潘慰的话说：“我们全国所有门店的100个菜品中，每一碗面条，每一份小料的分量、口味都是一模一样的。”
用标准化**质量可控
味千拉面是日本九州的一个拉面品牌。一直以来，日本多数连锁拉面馆都是采用**厨房熬制的生产工艺，**质量可控。同时，全世界大多数知名的餐饮连锁企业，也基本采用了**厨房的生产加工方式，这种方式在**食品的味道和品质上被证明行之有效。
在获得味千拉面在中国的永久代理权后，味千采用了以**厨房为代表的现代餐饮管理方式，力图将每一碗拉面做到标准化、每一家门店做到系统化。
“**厨房”的概念在整个系统化、标准化作业中起着至关重要的作用，各门店的汤、面条、半成品原料，都采取统一采购、统一生产、统一提供，而这些工作均由**厨房来完成，门店里的后厨仅是简单再加工。
潘慰说：“从**厨房运到各门店的拉面，煮面的时间均由电脑控制，盛放拉面的笊篱在规定时间后自动浮出水面，全面排除了人为失误的因素。而面条汤底则由在工厂统一熬制及浓缩的骨汤原液进行还原，厨师所要做的就是把面倒入碗中，以规定姿势盛入汤底，*后放入按比例调配好的配菜，整个过程只要3分钟。”
据（国家）食品行业生产力促进中心有关专家介绍，通过工业化的加工工艺和标准化的操作流程，**厨房有效地保障了食品安全。“这是一种特殊的餐饮业态，介于食品生产企业和餐饮业之间。对食品安全监管部门而言，它出现的*大意义是：将食品安全风险降到*低。”
餐饮工业化的“核心发动机”
2013年以来，在内外多种因素的影响与冲击下，中国餐饮行业在市场结构和商业模式上都发生了深层次的变化，整个餐饮市场在波动和震荡中逶迤前行。目前，我国已有超过70%的连锁餐饮企业自建了**厨房。
潘慰表示，连锁经营的发展催生了**厨房，**厨房的建立也为连锁餐企的规模扩张和安全经营提供了重要支撑。“**厨房对于连锁餐饮企业的重要意义，无异于心脏之于人体。在整个企业标准化、规模化的运转中，就是核心发动机的力量。”
