餐饮网
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湘鄂情(6.20,0.00,0.00%)*亏，俏江南[微博]易主，小南国**大幅下滑。当餐饮业走入2014年时，发现围绕在身边的，多是负面消息。
据中国烹饪协会发布的报告显示，2013年全国餐饮收入2.5万亿元，同比增长9%，增速创21年来*低值，其中**餐饮严重受挫。二三线城市市场平均降幅超过30%，而北上广等一线城市，**餐饮业绩也普遍下滑超过两成。全国餐饮企业月倒闭率高达15%，整个餐饮行业陷入2000年以来除2003年**时期之外的*低谷。
餐饮业尤其是中**餐饮企业究竟面临着怎样的困境，企业应该如何转型，如何把握新形势下的机会？
近日，《中国经营报》记者就餐饮业如何走出困境话题专访了小南国（集团）有限公司董事长、小南国餐饮控股有限公司董事局主席王慧敏。
中**餐饮难做
《中国经营报》：现在大家一提到餐饮行业，*先关注的一个问题就是这两年是不是不太好做？包括一些餐饮上市公司的财务数据都不太好看。也有说法是近两年来**餐饮业特别难做，像大众餐饮，可能受到的影响小一些，不知道你怎么看待这个行业性的话题？
王慧敏：其实大家对这个行业的有些理解是错误的。餐饮业的**，基本是低头做事，抬头看路的少一点儿。如果抬头看这个行业的话，其实是大有机会的。从整个行业来说，国家现在给出的统计数据是2.5万亿元的规模，但如果从整个产业链来说，有近10万亿元。这么大的市场和行业，其实是非常有机会的。
**餐饮受经济风暴影响，这个是对的。为什么？因为低端餐饮越来越多，大众化消费的市场越来越大。大众化消费的市场发展起来以后，对**餐饮相对来说是一个打击。消费者有了更便宜的选择。
大众餐饮业对中**餐饮业的分流作用是非常明显的。举个例子，以前消费者晚餐前的对话可能是，“去吃小南国？”现在的对话可能会变为“去吃烤鱼？”即从原来选择去哪家餐厅转变去吃某种菜系或是某一种食物品类。
大众餐饮近年来的机会主要来自细分市场。以前我们做中**餐厅的，提供的菜单上有100、200个菜，甚至300个菜。现在的餐饮市场不是这样。消费者晚上去吃饭，吃鸭就鸭，吃烤鱼就烤鱼。对餐饮业而言，大众餐饮面临的机会更多。
还有个机会是家庭消费。以前餐饮行业中是没有家庭消费的，老百姓基本上是在家里吃饭。家庭消费把大众消费的市场给带动了。
《中国经营报》：除了大众餐饮消费崛起带来的冲击，中**餐饮业还存在哪些困惑？
王慧敏：中央的“八项规定”对中**餐饮业的影响是*为直接的。几乎所有的中**餐厅都受到了影响。就像诺基亚[微博]倒了，它的总裁说，我不知道我哪里做错了。现在很多餐饮业的**也是这样的心态。我曾经到一个很有名的餐厅去，餐厅**跟我诉苦，眼泪都要流下来了。他说，我真的没有想到我做错了什么事。培训方面，我按500强公司的标准给服务生做培训，菜品和店面装修上也都极为用心。
经济大势面前，这些细节的修补起不到什么作用。餐饮业的**们应该改掉以往低头走路的习惯，要多抬头看看公司的战略和路上的机会。
《中国经营报》：具体到小南国，之前发布的公司2013年年报显示,公司营收13.86亿元,同比增长4%,净利润为67.1万元,同比下降99.4%。如果说小南国目前面临着一些挑战的话，挑战在哪里？
王慧敏：财务上的事情我不是很关心，我们有足够优秀的经理人团队在负责公司的具体事务。公司的战略以及公司的发展方向是我*在意的。
公司的战略和目标，是和政策、国家的大形势，以及整个市场的变化有关联的。小南国早在三四年前就制定策略，即小南国不能固守中**餐饮市场，要走向社区，做大众化的一些品牌，比如南小馆等人均消费额比较低的品牌。
要知道，从筹建餐厅到一家店开出来，是需要时间的，其实早在三四年前我们已经在策划和布局社区和大众化的餐饮，只是形势来得太快，我们受到了冲击，直接影响到了利润。我们也一直在做一些多品牌的尝试。像早在八年前，我个人引进了满记甜品，也引入了一些烧烤产品，都形成了独立的品牌，吸引了年轻消费者。在这样的形势下，小南国还没有亏损，能守住阵地已经是很不容易的事情了。
