如何做好厨房管理 中国吃网访半岛集团总厨

厨房是餐饮企业的生产部门，在餐企中的地位举足轻重，其经营好坏直接关系到菜肴质量和餐饮成本。特别是在新时代餐饮业“政策严、利润低、成本高”的背景下，对厨房管理提出了更高的要求，具体涉及厨房中的人员科学配置、各个职务的职责分工、厨房的专业设计要求以及厨房内部的消防和卫生等各个方面。那么，为了让客人品尝到*佳的出品并给餐厅**更高的利润，厨房应该如何管理？下面广州半岛集团半岛豪苑出品总监将作客中国吃网，和大家分享半岛豪苑的“全方位”立体式的厨房管理经验。

黄立永先生18岁就进入饮食行业，从事该行业20多年。擅长新派粤菜、燕鲍翅的制作；1995年开始师随**烹饪**利永周先生学习并钻研粤菜之道；2004年6月加入法国厨皇会成为**会员；2005年入选《粤、港、澳名厨大典》；同年被评为“中国烹饪名师”；07年被评为“深圳市青年**厨师”。现任广州半岛豪苑酒家出品总监。

半岛豪苑

在黄立永先生看来，厨房是餐饮企业运作成败的一个依据，而行政总厨则是协调厨房一切运作的核心人物。行政总厨的日常工作十分繁琐，包括食品安全卫生等各方面的督导、部门之间的协调沟通、新菜品的研发、成品质量的把控等，其中*为重要的就是人力资源的合理调配和利用。也就是说，如何将厨房的所有工作人员凝聚成一个强有力的整体，*终达到物尽所能、人尽其才的*佳效果，是行政总厨*重要的工作之一。

每位成功的行政总厨，都会有自己*特的一套管理模式，而黄立永总厨也同样如此，他所采用的方式是：根据实际情况变换方式和方法，以人为本，刚柔并济。现在的黄立永，在强大的团队中，正扮演着一个亦师亦友、亦兄亦父的角色，教诲、引导与关爱并行。

工作管理以人为本思想引导与职业规划并行

黄立永总厨亦师亦友、亦兄亦父的角色演绎体现在日常管理的诸多细节当中。“*先，有系统并由针对性地组织厨房人员进行专业技能学习，耐心传授烹调和厨艺等技能知识；积极地引导年轻员工对厨艺产生浓厚的兴趣，从而使他们能自觉迸发求知的欲望，并以残酷的社会竞争作实例，折射当今社会谋生与立足的艰难，让员工意识到“就业危机”，以此激励初涉厨艺者树立“干一行，爱一行，专一行”的意识。”黄立永对中国吃网记者说。