饭店遇到淡季如何应对

2014-05-20来源 : 互联网

不管是什么行业,总会有淡旺季之分。餐饮业也不例外,饭店的淡季如何应对,这个问题值得所有创业者思考,那么饭店淡季如何应对呢,有什么应对方案呢,一起来看看:

一、开源节流做营销

一餐馆负责人认为,在这几个月的餐饮淡季中,河、海鲜的销量并不怎么样,而随着天气转热,海鲜变质、死亡的几率会大大增加。因此,在淡季中,很多餐馆都弱化了河海鲜这一块,而是把菜肴重心放在家常消费上,努力让家常菜肴的口味有所创新。

酒楼的营销工作是一个贯穿于企业始终的连续的经营行为,而绝不会是一个个断点,不管你承不承认,接不接受,营销始终伴随着你企业的经营而存在,只是从局面上看有主动营销和被动营销之分,从结果上看有成功的营销与失败的营销之别。所以,营销工作没有打盹的时候,不管在淡季还是旺季。

餐馆如何把成本降下来也是“度淡”的一个重要手段。各个餐馆都有降低成本的好招。*先是减薪,厨师*当其冲。一餐馆的厨房总监告诉记者,原来知名的主厨月薪相当丰厚,现在一般主厨的薪水每月不超过3000元,而普通厨师一般每月只有1000元左右。餐馆客流减少,因此减少服务员也是很多餐馆节省成本的一个手段,尤其是*锅店,服务员已经减少了近一半。

二、淡季旺季态度应对

酒楼营销活动是一个讲求系统性、计划性、连贯性的经营行为,酒楼营销工作应该尽量做到先于市场的变化,尤其是在市场变化趋势很明朗的情况下。中餐酒楼应该在春节旺季开始之前就制定好节后淡季的营销方案,然后充分利用春节期间良好的人气,提前开展淡季的营销促进工作。具体的方法不一而足,其效果往往事半功倍。如果待到滑入淡季、人气低落时再来开展营销推动,营销的成本会更高一些,难度也大一些。

越来越多的餐馆选择在淡季的时候,把店面装修一下,在餐饮业中,又叫店面翻新。从3月份开始,绍兴大酒店开始对酒店进行整体改造,“经过几年的运行,现在的软硬件和其它酒店相比,都存在着一定的差距,因此,利用淡季进行翻新,以**的面貌迎接旺季的到来。”该酒店一负责人这样告诉记者。

滕记老厨、川妹子*锅是在去年餐饮淡季的时候,完成了餐馆的全面翻新。这些餐馆的负责人认为,现在的餐饮竞争如此激烈,消费者对酒店的环境相当看重,通过对餐馆的翻新,可以增加餐饮行业中的流行元素,顺利完成酒店的转型,这样才能让酒店立于不败之地。一餐馆的负责人透露,现在餐馆翻新的周期越来越短,从以前的5年一次,缩短到现在的2~3年一次。

一些餐馆则是在淡季中,边营业边局部翻新,以减少成本。如醉美时尚餐厅,4月将会略微调整餐厅内的软装饰,给人以耳目一新的感觉。该餐厅的负责人认为,时尚餐厅的风格不是一成不变的,能够不**据心情和季节变换及时地调整餐厅的设计是一种趋势,不过调整并不是非要敲敲砸砸,大动干戈,换一下软装饰足以把餐馆改造得个性十足。

三、知晓市场做出应对

这需要根据酒楼的市场定位,从客源构成、消费动机,以及节后餐饮市场的调整趋势等方面作出正确的判断和分析,然后把有限的营销资源投入到*有效的目标市场。

对于中、**酒楼营销来说,春节旺季的时候*主要的顾客群体是官方(包括**和军队)、商务以及其他社会团体的集团消费,这期间很多酒楼对一般的散客都无暇顾及,有所怠慢。但是春节过后一段时期,餐饮市场的客源结构就会发生变化。由于节前集中的突击消费,节后集团消费的热情会降低,消费的频次也明显降低。相应家庭消费和散客消费的份额就有所抬头。而节日期间淹没在众多团年宴、庆功宴之中的婚寿宴、百日宴等,在淡季里会显得比较突出,成为很多酒楼的支柱收入来源之一。而另一块市场,比如象会展、旅游团队等,在春节期间几乎停顿,但在节后也会成为餐饮市场不可忽略的部份。

针对这些市场变化,酒楼应根据自身的定位调整营销的手段,做到有的放矢、简单有效。比如,中档酒楼可推出较为实惠的家庭套餐、白领午餐,以吸引家庭和白领上班族的消费;推出“平价酒水超市”,以此降低客人的酒水消费成本,且有效克服客人自带酒水的矛盾;策划更加细致、周到的婚寿宴、百日宴营销预案,以更多的优惠赠送项目以吸引预定婚寿宴、百日宴的消费,等等。当然,对中、**酒楼来说集团消费仍然是主流,那针对这部份客源也应该有相应的营销举措,切不可顾此失彼了。

四、维持老顾客

在营销理论中有一个**的2:8定律,即80%的销售量往往是由20%的顾客带来的。毋庸质疑这20%的客户就是酒楼*重要的衣食父母。酒楼应对过去一年中的客户进行梳理,找出这20%的客户是哪些,制订出专门的VIP客户维护方案,由训练有素的专门的团队不折不扣地去实施这些方案。客户维护当然是个长期的工作,但在淡季里更显得尤为重要。

五、创新是推动力

经过一个忙碌的旺季,酒楼并不能就暂时的休养生息,因为在大的市场竞争环境下,企业经营也似逆水行舟,不进则退。节后应根据节气、消费、以及营销主题的变化,及时对菜品、宣传品、店内氛围等作出调整。很多酒楼喜欢将春节的喜庆布置一直保留着,直至这些装饰陈旧破烂才肯拆除,这就是缺乏系统营销的显著特征。

淡季是相对而言的,一些酒店的负责人告诉记者,他们酒店的淡季并不淡,这对不少对淡季有着恐惧心理的餐馆起到很好的借鉴作用。浙江大学经济学院市场营销学的陆菁老师认为,不管是任何一个行业的淡季,考验他们的是如何运用市场营销学中的调动、创新、引导等策略,让淡季不淡。

王朝大酒店的负责人告诉记者,今年的婚宴生意特别*爆,弥补了淡季中会议、商务客人偏少的劣势,因此,酒店在三月淡季创下了一个小**,营业额与去年同期相比增长了10%以上。

淡季里创新菜的**,给淡季的餐饮市场注入了新的活力。记者了解到川味观、绍兴菜馆、醉美等绍兴大部分特色餐馆都将换下旧菜,推出**的菜肴,而且价格也是相当的实惠,这无疑会勾起很多人的食欲。

人为地造节又是餐馆应付淡季有力的一招,在这段日子,各大餐馆的店庆、美食节相当频繁,这都是拉拢人气的很好方式。如伯顿西餐厅将在淡季推出主题美食节活动,英伦西餐馆即将推出越南美食节,这些不同主题的活动,让餐馆*足了人气。

六、把握小高峰

在春节后的餐饮淡季里,也有一些小的消费热点,比如3.8妇女节,很多单位就会组织女性员工聚餐庆祝,很多女性消费者也会跟朋友相约一起享受美食。各地也会有一些各不相同的展会商机,比如3月份的2009春季糖酒会就在成都举行,届时数十万来自全国甚至国外的客商齐聚蓉城,一定会安排很多迎送往来的招待宴会,短期内会掀起一股不小的餐饮消费热潮。酒楼应及早制定营销预案,有条不紊地开展营销促进工作,力争在这些淡季中的小**有不错的斩获。

七、广告宣传营销

旺季的时候,你的广告往往会被淹没在广告的海洋中。而在淡季,适度的营销活动再配合适度的广告宣传,会使得你的酒楼在整个行业中显得比较醒目,品牌宣传的效果会更好,营销活动的效果也会更好。

同行是冤家。但也不乏同行是朋友的例子,红杏和大蓉和两家成都*响当当的餐饮企业不就是*好的例证吗?有一个很好的比喻:一根筷子轻轻被折断,十根筷子捆在一起就坚实无比,谁就奈它不何了。如果酒楼之间能够抛开嫌隙,共谋市场,那这个市场的蛋糕有可能被做得更大更香。如果一家酒楼搞营销活动,考虑到投入产出的关系,声势肯定不会太大,但如果是十家、二十家酒楼联合开展营销活动,大家的力量加在一起,声势肯定就大得多了,活动的收效自然也好得多。

所以,旺季的时候各自忙得不亦乐乎,淡季的时候,酒楼的老总们就应该多走动、多联络,说不定就能碰出什么*花,形成一种暂时性的联盟伙伴关系。

八、砍柴磨刀两不误。

促销、打折并不是所有的餐馆都通用的,五星级等**酒店在餐饮淡季中,对打折说不。国际大酒店餐饮部的王总告诉记者,餐饮淡季对五星级酒店来说,不会考虑在价格上开刀,不急于在局部或具体收益细节上梳理。虽说淡季生意冷清了不少,但酒店很多重要的任务都是在这段时间完成的。这个任务就是练“内功”,这对酒店形象的完善至关重要。

一些特色酒店同样也会在淡季来进行一些基本功的练兵。一餐馆的负责人告诉记者,淡季对他们来说并不闲,在淡季把砍柴的刀给磨利,让春天播下的种子在秋天收获到更多的果实。在淡季期间,他们会加强厨师菜肴创新上的力度,会带领酒店的厨师到全国各地进行考察、取经,寻找到一些好的菜肴,加以改进引进,来吸引更多的消费者。

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