美食节菜品确定的原则

美食节的菜品，既要反映出美食节的经营风格，也要迎合顾客的一般要求。菜品的确定，对餐厅的收入和利润有决定性的影响。因此，菜品的计划和确定，必须遵循以下原则：

1、品种与主题风格一致

美食节的菜单不同于一般餐厅的营业菜单，不要求面面俱到，品种齐全，而是在统一主题之下的同一个系列的菜品。如：“海鲜菜美食节”，其菜品都要围绕海鲜原料而设计。“仿明菜美食节”，都应是与明朝时期有关联的菜品，否则就失去了意义。“烧烤菜美食节”，都是采用烧烤烹调法的菜品，菜品原料都应适合烧烤。不能文不对题，将其他主题的菜品混进菜单，否则就会让人啼笑皆非，自己砸自己的牌子。

2、菜品要有*特风味

美食节菜单是短时间性的，主要是为了引起轰动效应。所以就要求菜单有吸引人的*特性，如果平平淡淡，与正常经营品种相差不大，是激不起广大顾客的消费欲望的。“*特”，是指某美食节特有，而其他餐厅所没有的某类、某个品种、某一种烹调方法、某种餐具、某种供餐服务方式等。美食节菜单要精心设讹构思，从菜品到色、香、味、形、器都要有某一方面的特色。如“红楼菜美食节”就少不了茄鲞、胭脂鹅脯等。“夫子庙小吃美食节”，就要有酥油烧饼、鸭血汤等。太普通的、各餐厅都供应的、不需要特殊烹调法的大众菜，是不会在美食节上创出名气的。

3、品种不宜过多

在美食节供应之外，餐厅正常供应的菜点还要照常营业。品种过多，意味着餐厅需要很大的原料库存，给厨房操作也带来了难度，容易出现差错。从另一角度来看，菜品过多，顾客挑选菜品犹豫不决，延长了点菜时间，降低座位周转率，影响餐厅收入。因此，美食节菜单上的品种应该少而精，各有风格。

4、选择高毛利的品种

美食节应使餐厅获得超越正常的利润，否则就毫无意义。设计菜单时，更要注意原料成本和菜品的毛利率。原料成本不仅包括原料的进价，还包括加工和切配的折损、剩菜和其他浪费的损耗因素。如果菜品因原料成本高、价格贵而难以售出，则不宜多选。要选择一些能产生较大毛利的菜品，确定哪些菜品组合起来，能达到较理想的毛利指标。

5、品种要相对平衡

美食节菜单，无论是零点菜单还是套餐宴会菜单，应尽量满足不同顾客的需要，口味也应丰富多彩，富于变化。因此，要考虑以下因素：

(1)注意菜品的价格平衡。菜单要针对一定档次的顾客，但是每一档次的顾客，都有愿意多花*和少花*之分，所以确定菜单的价格时，应尽量考虑在一定范围内，有高中低之搭配。

(2)技艺搭配平衡。美食节菜单依照主题选择确定品种。不管是什么样的主题，都应该讲究搭配。如原料要丰富多彩，烹饪手法多种多样，以适应不同顾客的需要。即使以一类原料为主题的美食节，也要在辅助料、调料、烹调方法上搭配平衡，使更多的顾客能选择到自己喜欢的品种。

在美食节菜单中，要有意识的安排应用不同烹调法制作的菜，如炒、蒸、炖、煎、烤。成品的质感也要注意脆、嫩、酥、香的搭配，口味要咸、甜、清淡、辛辣搭配合理。即使以某一烹调法为主题的美食节，也要注意到原料、质感、口味的差别，如*锅美食节、烧烤美食节等。

(3)营养平衡。确定菜品时，要注意各种营养成分的合理搭配，充分考虑到食物对人体健与美的作用。随着人们生活水平的提高，餐馆、饭店已不仅仅是人们解决饥饿这一*基本生活需求的去处，而是品尝名菜美点、珍馐佳肴的场所，是放松精神、尽情享受的场所。饮食须讲求科学，营养需求平衡。如不能只选择蛋白质丰富的菜，还应配些具有各种维生素的菜。在配制原料时，要尽量多样化，各种营养素配膳均匀，使营养吸收合理，有益身体健康，满足广大人民强身健体的需要。