餐饮网
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茶餐厅运用菜单可以进行成本控制。菜单是茶餐厅*重要的促销手段之一。科学的菜单设计，既有利于菜品销售量的增加，扩大餐饮利润的来源；又有利于降低茶餐厅成本，增加茶餐厅销售利润。
同样的茶餐厅，不同的管理效益大不相同，原因全在于经营上。小规模的经营与大规模的经营有着某些共同之处，但是其特殊之处正是**之所在。
菜单是茶餐厅将自己提供的具有各种不同口味的餐饮商品，经过科学而巧妙的组合，排列于一张精美的纸张上，向食客们展示茶餐厅的菜品。
因此，可以说，菜单是茶餐厅*屈一指的推销员。
正因为这样，作为茶餐厅的经营者应当重视菜单的制作，为食客们推销精美的菜品，以便更好地满足食客的需要。
茶餐厅菜单的基本内容
菜单是茶餐厅供应菜品的目录，包括品名和价格，还可以简单说明功能、特色和规模，为了科学管理，还可标明编号。
茶餐厅菜单在内容上应*先排列出菜品名称和价格。茶餐厅供应的菜品种类繁多，西餐有开胃小吃、冷菜、热菜还有甜品等；中餐有冷菜类、热菜类、海味类、蔬菜类、汤类等。菜单应按菜品的类别有顺序地进行编排，使食客一目了然，便于食客的选择。但只列出菜品的名称还不够，同时还要对菜品作适当的解释。这是因为菜品种类繁多，制作精细，形式美观，吃法讲究。尤其是我国的一些名菜是以物景、典故和传闻来定名的，一般的食客光从菜名上是看不出菜品的内容、吃法和特色的，这不利于食客的点菜。
因此在菜单上作些简单的说明和解释是很有必要的，所用的文字应能给食客留下良好的印象。介绍菜品的语言能引起食客的食欲，有助于增加销售量。这样，食客根据简单的说明想象菜肴的色、香、味、形，从而作出选择。
但应注意的是，缺乏吸引力的文字，介绍却可能降低销售量。那就是文字说明不能夸张，以免食客因想象与实际不符而感到失望，产生上当受骗的感觉。
这些简单明了的文字介绍其促销作用十分明显。食客看到一长串菜名往往不知所选时，简短有趣的文字介绍使食客兴趣大增，茶餐厅与食客之间的距离就会缩短。
选择茶餐厅菜单形式
设计茶餐厅的菜单时，要给予它秀外慧中的形象。菜单的式样、颜色都要和茶餐厅的等级、气氛相适应。
另外，菜单的形式要多样化。菜单的媒体包括纸式、墙板式、塑料制品式。
目前，多数茶餐厅使用的是桌式菜单，这些菜单印制精美，可平放于桌面。也可将具有画面照片的菜单折成三角形或立体形，把它立于桌面，这种菜单适合于推销各种特选菜肴。佳斯顿茶餐厅把桌式菜单放在门口显眼处，便于食客取阅。
活页式的桌式菜单也可采用，这种菜单便于更换。如果要调整价格、撤换活页时，用活页菜单就十分方便。
悬挂式菜单，包括空吊式或墙壁张贴式菜单也是一种很好的广告形式，容易引起食客的注意。在恰当的位置，用精美的材料吊挂或张贴菜单，并配以悦目的彩色线条、花边，可以使茶餐厅环境得以美化、艺术化。
茶餐厅菜单的规格选择
茶餐厅菜单的封面与内页图案均要印刷精美。而且必须配合餐厅的经营风格。菜单的尺寸大小要与茶餐厅销售的菜品品种的多少相适应。一般说来，一页纸上的字数与空白应各占50%为佳。菜单每个分类的**个菜品是食客*先看到的，因而要精心安排，以给食客留下*深的印象。
菜单字数过多会使人眼花缭乱，前看后忘；空白过多会给人以品种不够，选择余地少的感觉。不能指望菜单上的每样菜品都受欢迎，有的菜品尽管点选的食客不多，选入菜单的目的是为了增加食客选择的范围。菜单字体的印刷要端正，方便食客在茶餐厅的光线下一目了然。引起食客注意的方法是使用较大的字号或不同的字体印刷，还可安插菜品的照片或图片吸引食客，增加其销售量。
茶餐厅菜单设计的主要依据
茶餐厅的菜单定位必须准确，特色分明。设计、筹划菜单不能闭门造车，凭空想象。一份菜单虽然包含着设计者的创意成分，但更多的是依据自己的茶餐厅的实际情况制定而成的。
当你的茶餐厅要设计菜单时，就应该考虑到以下几个方面：
1、具有地方特色
餐饮是人们*基本的生活需要，同时也是民族传统文化风俗习惯及艺术的反映，这就是所谓的饮食文化。所以，菜单的设计*先要考虑的是具有地方特色。很多茶餐厅就是以这种地方特色吸引食客。
地方特色主要表现在菜品原料、烹调过程、色香味形、食用方式，甚至是茶餐厅环境等所保持的一种风格特色。
虽然，内地的茶餐厅都以港式为主，但除了港式以外，还要考虑不同茶餐厅的不同特色。如北京的茶餐厅*好还能突出京菜特色，湖南的茶餐厅突出湘菜特色，广东的茶餐厅突出粤菜特色。这样，更能容易形成茶餐厅各自的招牌菜。
2、具有市场需求
开茶餐厅就是为了**，而要**，必须要有食客，必须要有市场。
这样，你才有生意可做，才有*可*。
茶餐厅里的一切菜品都是为食客需要而制作的。要菜品为食客们喜爱、接受，就必须进行市场调研，制定出符合市场需求的菜单。市场调研的目的是为了了解市场、确定市场。要了解哪些菜品有市场，市场需求量有多大，这些菜品的市场寿命周期如何，从而弄清楚各种菜品的市场情况，进行菜单的设计。市场调查主要要了解食客对各大菜系的喜爱程度，对本地特色菜的喜爱程度，以及对色、香、味、形的要求和嗜好，对菜品种类、品种、数量的要求，对价格的接受程度。还要对餐饮业的市场情报进行分析，作为设计和制作菜单的依据。对于食客剩余量较大的菜品，要进行重点分析，以确定是否符合食客口味，为改进菜单提供新的依据。
3、准备菜品原料
茶餐厅有了原料，才能烹制菜肴，因为巧妇难为无米之炊。如果原料能保证供应，价格也合理，那么用该原料烹制的菜品就可上菜单，否则就不能列入菜单。
在原料供应上，要考虑通过正当途径，保证原料的正常供应。要了解通过努力能争取到多少原料、各种菜品原料有无供应基地。另外要考虑菜品原料的季节性和储存的难易程度，还要考虑到你的茶餐厅的原料库存能力和状况。
4、具备技术水平
茶餐厅自身的技术水平是制定菜单的关键。没有技术力量的保证，菜单只能是空中楼阁。技术力量包括厨师的烹调技术和服务员的服务水平。
厨师的烹调技术是主要的，有什么样的厨师，才可以列出什么菜品的菜单。
如果你想要增设某些菜品，但厨师水平不够，那么要先培养厨师。待厨师达到一定的技术水平之后，再设置相应的菜品。
5、正确评估价格
菜品是作为一种为销售而生产的商品，所以菜品的产与销都要考虑到菜品的成本与价格。
如果成本太高，食客难以接受，该菜品就缺乏市场，你的茶餐厅就门可罗雀。如果压低价格，就会影响毛利，甚至还会亏本。
因此，制定菜单必须考虑成本与价格这两个因素。从成本角度来说，虽然在食品制作时，已确定了标准的成本率，但并不是每种菜品都符合标准成本率。
因为对于有些高成本的菜品，不能一味靠提高它的价格以获取按规定毛利率要求的毛利，只能通过适当提高某些成本低的菜品的毛利率来补偿。
所以，在制定菜单时，既要注意一道菜式高低成本的材料的搭配，也要注意一张菜单中高低成本菜品的搭配。以便制定有利于竞争和市场推销的价格，并保证在总体上达到规定的毛利率。
6、花色品种与季节的因素
餐饮市场总是存有潜在需求的。一张菜单的设计，要注意各类花色品种的搭配。既要保持传统风味、地方特色，又要不断研制新花色、新品种，在菜品的色彩、形状、香味等方面下工夫，增加菜品的吸引力。同时还要考虑季节因素，配合应时上市的季节时蔬，安排适合季节的菜品。
茶餐厅制定不同种类的菜单
一份好的菜单，可使食客对菜单的内容、分量、价格、色泽、营养、吃法一目了然。使人如闻其香，如尝其味，而在不知不觉中多点菜品。这实际上已取得了茶餐厅推销工作**回合的胜利，可见菜单筹划与制作的重要性。
因为菜单是各个茶餐厅根据自己的经营状况编制的，所以不同的茶餐厅的菜单也具有各自不同的特色。同时，餐饮业中激烈的竞争环境，也使各家茶餐厅都极力根据自己的风格和市场状况编制更具特色的菜单，以求突破原有的旧框框，给人以全新的感觉，*终占领市场。
目前茶餐厅菜单的种类并不多见，主要有点菜菜单和团体包餐菜单。
1、点菜菜单
点菜菜单是茶餐厅的基本菜单，因此必须体现出茶餐厅的特点和饮食特色。有些茶餐厅的点菜菜单又分为早、午、晚餐菜单几种。
早晨是一天活动的开始，吃早餐的食客因急着上班、办事，所以都有一个共同的要求，就是一个“快”字。因而，早餐供应饭菜的种类一定要简单，便于烹制。
早餐菜单一般分为粥、粉、面、包等几种，大多是熟食、小菜；饭菜一般数量不大，价*应较便宜。佳斯顿茶餐厅加盟店针对早餐专门印制了早餐的菜单，方便吃早餐的食客。佳斯顿茶餐厅早餐品种多达50余款，分为西式早餐和中式早餐两大类。价**高的套餐是13元。而价**低的多士是5元。
午餐和晚餐是每天主要的两餐，食客往往要求吃得好、吃得舒服。所以，午餐和晚餐菜单要做到花色品种多，足够食客选择。
在茶餐厅附近，常有些居民和上班一族因为种种原因不能到茶餐厅就餐，这就要增设送餐服务，这是一笔可观的收入。
2、包餐菜单
位于写字楼或商圈的茶餐厅，建议设立团体优惠套餐，为团体提供一定的方便。设在旅游点或宾馆、会议中心附近的茶餐厅，一般都应该设有团体套餐。安排团体包餐菜单比较复杂；既要考虑到该团体总体上的特色，又要根据食客的具体情况、逗留时间、用餐标准等，还要注意花色品种的搭配和翻新。
在安排团体进餐时，既要照顾集体情况，又要考虑到个别的特殊情况，尽量面面俱到。在安排团体包餐菜单时，一般要做到每批食客排出一个菜单，注意调剂花色品种。如果食客长期订餐，还要做到天天不一样，餐餐不一样，午餐和晚餐*好有一道地方风味特色的菜。另外菜式要搭配妤，尽量满足食客的特殊要求。有时还要做到中、西餐结合，根据食客的口味特色、灵活掌握；让食客能够有选择余地。形式与内容相结合，利用不同花色品种，既为食客提供美味的菜肴，又能向食客表达出欢迎的情意。
茶餐厅菜单制作要体现自我特色
菜单不仅是食客选择菜品的主要工具，而且还是茶餐厅销售菜品的主要工具。更是茶餐厅经营管理的重要工具。因此，茶餐厅应该根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。*好能做到中式和西式相结合，大众化和地方风味相结合，因为茶餐厅本身就是杂家。
菜单设计要尽量挑选反映本店特色的菜品，进行重点推介，扬长避短。即使是大众化的茶餐厅，往往也要有几道拿手的看家招牌菜。因为如果你的茶餐厅没有几道靠得住、站得牢的招牌菜，便很难吸引回头客，也很难吸引新客源。
质优价廉的佳斯顿茶餐厅分店遍布全国，多达数百家分店，其服务和食品水平更达到一级水平，可谓与众不同。除了菜品的质量高之外，款式还经常创新，价*更是物超所值，却又绝不偷工减料。
因此，设计菜牌一定要突出自己的特色，突出你的拿手好菜和拳头产品，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍。只有体现了自己茶餐厅的特色，才能给食客留下深刻的印象。
茶餐厅菜单制作要确立目标市场
茶餐厅的菜单是通过文字向食客提供菜品和其他经营信息的，佳斯顿茶餐厅在推介牛扒、猪扒、春鸡等铁板餐时，都加注了说明文字。文字在菜单设计中起着举足轻重的作用。菜单的设计，是茶餐斤经营活动中的重要一环。进行菜单设计的*终目的是为了促销，是为了**和赢利，而不是为了设计而设计。因此，筹划菜单前，一定要确立目标市场，确定你的茶餐厅面向哪里。只有了解食客的需要，根据他们的口味、喜爱设计菜牌，这样，菜单才能方便食客阅览、选择，才能吸引食客，刺激他们的食欲，使他们欲罢不能。
同时，还要了解你的茶餐厅的人力、物力、财力，量力而行。对自己茶餐厅的技术、市场供应等情况做到心中有数，确有把握。这样，才能筹划出适合茶餐厅经营的菜单，确保获得高的销售额的毛利率。
茶餐厅菜单制作要迎合食客爱好
你的茶餐厅在制作菜单时，应当注意尽量迎合食客的爱好。或许你认为这一点很难办到，因为食客之间的兴趣不一样，众口难调。但是，这一点并不能作为你的借口，你还是应当开动脑筋，把你的茶餐厅的菜单做成受食客欢迎的菜单。
尽管食客之间的爱好不同，但他们确实仍然有一些相似的地方。一般来说，大多数食客对于菜单有以下三个方面的基本要求。
1、整齐清洁
食客都是爱清洁的，尤其在饮食方面要求较高的顾客，所以，茶餐厅的菜单必须保持整齐清洁的外观。
假如菜单总是脏兮兮的、皱巴巴的，则会影响食客的胃口，难免让他们联想到，你的茶餐厅的卫生或许也是如此。一旦有了这种坏印象，以后就不一定会再来光顾了。
2、字迹清楚
字迹清楚的菜单既能提高食客点菜的速度，又能使食客保持一份愉悦的心情。
3、条理分清
菜单中的菜、汤、粉、面、饭和饮料等类别，应该排列有序。这些都是茶餐厅经营者在制作菜单时必须做到的基本方面。只有把这些方面做好，才有可能使食客满意。
茶餐厅菜单制作应做到善变和创新
佳斯顿茶餐厅的菜品选择较多，全因经营者有推陈出新的意识，将不少改良、创新品种加入菜单。如生滚粥类除了常见的那几款，还创出牛百叶粥、鲜鱿粥、蚝豉粥等。即使同是艇仔粥，却多加了浮皮、花生、鱼片、鲜鱿爪、叉烧等材料。还随季节的不同推出时令菜品，两三个月便对菜单改变一次。如今一家佳斯顿茶餐厅加盟店已经不记得更换了多少张菜单了，在秋冬时节便开始热卖大闸蟹套餐、各式煲仔饭和肥牛火锅，推介姜茶、蜂蜜茶、果茶等滋润热饮。产品的不断改良和创新无疑给食客常变常新的感觉，这才会让食客“吃不厌”，致力于新品种开发的同时，许多茶餐厅也不忘创出和巩固各自的拳头产品。
喜新厌旧是食客的日常心理，特别是年轻人喜欢追求新事物。所以，你的茶餐厅的菜单设计要灵活多变，注意各类花色品种的搭配，菜品要推陈出新，给食客一种新的感觉。
另外，还要考虑季节因素，安排时令菜品。同时，要顾及食客对营养的要求，顾及节食者和素食者的营养充足度，充分考虑到食物对人体健与美的作用。
茶餐厅的消费需求总是多变的，所以茶餐厅的菜单也要适当应变。
茶餐厅的原料要常用常新，品种要常换常新，烹调方法也要经常更换。对一些过时不受欢迎的菜品作出适当的变更，并补充新的菜品。另外，还要适当调整供应结构和调整供应价格。如今营养保健备受关注，这些变化也应该反映在菜单上。
茶餐厅菜单制作要讲究美感
菜单是茶餐厅经营的关键和基础，是茶餐厅经营的中心，餐饮经营的一切活动都应围绕着菜单运动。但如果不谈菜单的实际功用，而只从艺术的角度去看它时，这张小小的菜单完全应该是一幅艺术作品。一张合格的菜单，能衬托茶餐厅的气氛。
而餐桌玻璃板下压着的中英文对照菜单，则为茶餐厅增色不少。
所以，当你的茶餐厅设计菜单时，要从艺术的角度去考虑菜单的形式、色彩、字体、版面安排，而且还要方便食客翻阅，使菜单成为茶餐厅美化的一部分，给茶餐厅增色。
具体来说，设计菜单时应注意以下三点：
1、风格一致
菜单的艺术设计必须配合茶餐厅的整体风格，包括经营风格、装潢风格、餐桌风格、菜品风格等。
目前，菜单的彩色趋势十分明显，彩色菜牌更动人、更有趣味，但要注意，只能把少量文字印成彩色，因为大量的彩色文字阅读起来容易有伤眼睛。
*好的办法是选用浅色纸，既不增加成本又能使菜牌显得美观。
另外，也可使用宽彩带菜牌，不论纵向或横向粘在封面上，都可增加菜单的色彩，并与周围环境相映成趣。
2、印刷精美
印刷精美菜单的费用是茶餐厅总预算中必须的一项，但在菜单制作这个问题上，是不能“抓了芝麻，丢了西瓜”的。如果现行菜单已不能有效促销，就要及时更换，重新设计。
我们不妨把菜单比喻成茶餐厅的“脸”，正如青春少女不惜重金美容护肤一样，茶餐厅也应树立正确的投资观念，花一些本*来粉饰这张“脸”，使它成为茶餐厅档次的象征、质量的承诺。
有些茶餐厅使用夹页式菜单，只换夹页不换夹子。时间长了，菜单表面肮脏破旧，影响了食客的食欲，破坏了茶餐厅的形象。
3、创意独特
任何餐饮事业的成功都需要不断创新，经营茶餐厅也是如此。菜单也需要一点别出心裁、不落俗套，以吸引食客。
构思奇妙、蕴意深刻的菜单能使食客长记在心，那些毫无特色的菜单让食客过目即忘。有的茶餐厅设计的独特菜单不仅起到了很好的宣传作用，而且还送给食客，以作送餐点菜之用。另外，菜单的独特创意还可与茶餐厅特色结合起来。
总之，设计菜单只有遵循上述原则，才能使它真正成为茶餐厅的宣传工具、促销工具。在你的茶餐厅和食客中架起沟通的桥梁，成为你的茶餐厅*得力的推销员。
