对于一名优秀的厨师 如何掌握切割技巧

对于一名**的厨师，切菜、切肉、起鸡、也是一门学问。

切菜注意事项

1、青菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，营养素会流失很多。

2、在切菜时，若合理地选择顺序就可消除遗留在菜板上的气味。如切洋葱、青椒和芹菜时，应先切洋葱，然后切青椒，*后切芹菜，即可消除菜板上的洋葱味，又不会影响其他青菜的味道。

切肉注意事项

烹调中，您要想烹制出又鲜又嫩、又香又美的肉片菜肴来，除了要掌握好*候与调味外，您还得注意掌握好刀工。俗话说当好厨师“三分勺工(也有称*工)，七分刀工”。那么怎样切好肉片呢？这要从肉的结构谈起。肉是由横纹构成。构成横纹肌的*小单位是细胞可读性连着的肌纤维，肌纤维连接组成肉丝。如果沿着纤维纹路切，纤维切不断，烹饪后就会感到肉老，嚼不烂。所以，只要是切片炒菜，无论猪肉、牛肉、羊肉，均需要看好肉的纹路，顶着刀把纤维切断。切好的肉片，或者上浆过油急*炒，或不上浆直接炒，均可烹制出鲜嫩、味美的菜肴，关键在于肉片不能顺着丝切。

光鸡起肉方法

1、用刀沿脊背划破脊背皮，再翻转过来让鸡腹朝天，左手握腿，在大腿弯处划开皮肉，切至大腿骨的接合处，将腿的刀口向背部反折，使腿骨脱臼，然后用刀割断脱臼处的筋，再用刀压住。

2、鸡背向上，用刀划开左翅根部至骨的接合处，并切断筋，用刀压住鸡身扯下翅，与之相连的鸡脯肉也同时被扯下。用同法扯下另一翅膀。在鸡胸处剔下鸡小脯肉。

3、在扯下的大腿弯里侧，沿腿骨划开一条缝，并将缝口割开。再用刀轻剁腿骨的关节，使骨节脱开。左手拿住小腿骨，右手用刀刃压住脱开的骨头，左手向左一拉，使大腿骨分离开来。再在小腿骨关节轻剁一刀，使鸡爪骨与小腿骨脱离。用同法处理另一只腿。

光鸡起肉还有其他多种方法。鸭起肉也与此类似。

全鸡起骨方法

1、*先在鸡的颈部开一个口，切断颈骨，再将颈皮慢慢翻转，使颈皮与颈骨分离，直至肩部，翻下颈皮，斩断颈骨。

2、在颈肩处划一刀口，连皮带肉慢慢下剥，用小刀将肉与筋骨剥离，至两膀骨的关节露出后，将连接关节的筋割断，使翅膀骨与鸡腔骨脱离，然后将翅膀骨抽出。

3、把鸡胸朝上，用力按压隆起的鸡胸部，继续将鸡肉向下翻剥，随时用小刀割断与肉相连的筋膜。背皮紧贴背脊骨，用小刀轻轻割离皮肉，再行翻剥。

4、翻剥至鸡的腿部，鸡胸朝上，两手将两鸡腿向背部翻，使大腿关节露出，用刀顺着腿与腔骨的骨缝将筋割断后继续翻剥。

5、翻剥至**处时，把尾尖骨割断，（鸡尾连在鸡肉上）使鸡肉脱离腔骨，再割断大肠，洗净后翻出鸡腿，将鸡腿上的皮拉到腿部，腿露出，剔去骨，再将鸡皮翻转朝外，骨骼脱出，鸡貌仍留。

全鸭起骨方法与此相同。