酱辣椒鱼头

湘菜大师王墨泉先生回忆，上世纪90年代，湖南剁椒鱼头最火的地方，不在长沙，而在湘潭。毛主席的百年诞辰再度红火了韶山的红色旅游。湘潭韶山的毛家饭店等酒楼当时推出了命名为“祖国江山一片红”的剁椒鱼头。

这味“祖国江山一片红”与毛家饭店等酒楼一道开始美食的南征北战，将剁椒鱼头推向了全中国。但2001年3月1日出版的《新周刊·100城市流行风新满汉全席》长沙2000年流行菜式是干锅带皮蛇，湘潭则是毛氏红烧肉。查阅《长沙晚报》，2001年夏天，长沙风行吃“谭鱼头”。

2001年底，长沙菩提树酒楼，忽然推出一味由剁椒鱼头创新而来的酱椒鱼头，命名“开胃鱼头王”，一盘大大的鱼头，顿时以让人耳目一新的口感，一时风靡全长沙。由此，使随后进入长沙二环线的数家航母级酒楼如西湖楼、一路吉祥等店纷纷成为吃蒸鱼头的名店。鱼头带动了长沙二环线美食带的形成和发展。此时，菩提树酱椒鱼头的烹制秘密已经外泄，鱼头上换铺辣椒，鱼头烹制方法稍经改良，即被命名为新品。于是黄金鱼头、双味鱼头等等各类蒸鱼头菜式纷纷出现。

酱椒鱼头由长沙向全国迅速扩散，为了适应不适辣地区的口感，鸳鸯鱼头等品种出现，而在长沙因为味型单一而被弃用的剁辣椒以及红色的新鲜泡椒，因其色泽红艳喜庆，又被外省的湘菜馆相中，重新铺盖在经过“酱椒鱼头革命”洗礼改良的新型蒸鱼头上，当年的“祖国江山一片红”，此时已被命名为“鸿（红）运当头”了。

鱼头一般是精选雄鱼头，上面撒一层酸辣剁椒，再添点豆鼓，整个菜色泽鲜艳，辣而不燥，鲜而不腥，有开胃的功能，令人觉得鲜酸爽脆，胃口大开。

特点：几种天然山椒秘制而成，味形：鲜爽口，有开胃、健脾之功效，此菜很受大众欢迎。

用料：酱椒、鱼头

做法：

1、制作酱椒。和剁椒不同，剁椒是用红色的辣椒做的，而酱椒是用绿色的辣椒做的。把绿色的辣椒洗干净，滴干水，去掉蒂。然后取一个碟子，把辣椒平码着，均匀地撒一层盐，用保鲜膜密封好，放到阴凉通风的地方，一个星期即可。那时候辣椒会变蔫，而且颜色会变成黄绿色；

2、大鱼头破开成两边，洗净，均匀地抹上细盐；

3、把酱椒切碎，蒜头切碎，起油锅，爆炒酱椒碎和蒜头碎出香味，盛起备用；

4、拿一个比较深的大碗，底下铺上豆腐丝，再把鱼头摆入，取一半炒好的酱椒蒜头，平铺在鱼头上；

5、大火蒸20分钟；

6、取剩下的炒好的酱椒蒜头撒入；

7、还可以另外下点面条作为主食，拌汤食用。