重庆火锅加盟魅力之源

火锅之重庆火锅加盟魅力之源

重庆火锅大肆扩张的10年，正是重庆直辖后的10年。这个时候，重庆人开始有了从四川分立出去的理由与行动，他们首先将自己从川菜这一体系中摘出去，无论是民间还是官方，都开始有意识地塑造“重庆火锅”这一地理商标。

我们在重庆采访的时候，这个城市的好几位火锅老板组团去了美国，回来之后，扬言要用重庆火锅征服全世界人民的胃。他们完全忘记了，这种餐饮方式的始作俑者是长江码头上的船工和挑夫。>火锅先天性和地理有关。

就在30年前，重庆人还没有认识到他们的火锅具有侵略性和渗透性，那时，于重庆人而言，火锅仅仅是一种生活方式。由生活方式到生产方式，是最近这些年的事，而且，仅仅涉及他们中的一小撮。

聂赣如再三强调重庆火锅和其他火锅的不同：第一是围而食之，第二是有火也有锅，第三是有底料——前面两点，基本是废话，说到第三，聂老板才说到了重庆火锅和其他火锅的根本区别，它有锅底。

重庆火锅的底料很特别，首先得酿造豆瓣酱。

这就很有川味的意思了，豆瓣酱其实是川菜的基色，四川人做菜，往往油锅里先来坨豆瓣酱……聂赣如据说是重庆火锅界底料做得比较大的一位，这老头最有意思的是自己搞了个火锅博物馆，而他的豆瓣酱酿造基地，就只和火锅博物馆隔条马路。

参观豆瓣酱酿造工艺流程，于寻常人而言应该不是什么很美妙的事儿。

豆瓣酱的豆是蚕豆，去皮后煮，然后发酵豆瓣干胚，加盐水、花椒、白酒混合均匀，瓦缸储存，让它自然发酵，也就是日晒夜露。聂赣如领着我在他的瓦缸阵里转，豆瓣发酵时散发的浓烈气味让我不得不屏息而行。聂赣如还说：这个现象很奇怪哟！我五千多只缸摆在这，一只苍蝇都没得。

我说：是不是都被熏死了？或者憋气给憋死了。

聂赣如听后笑喷了。

但豆瓣酱的成品的确很香，尤其是在熔化的牛油里煸炒后，同时加辣椒、花椒和各种香料，若干时间的煸炒就成火锅底料，然后再分袋包装。聂赣如底料车间散发出的香气，一进他的厂区就能周身弥漫。有年冬天，我和几位朋友在北京东直门簋街吃“孔亮火锅”，打车回家，结果一进出租车就被司机给狂抱怨：呵！这身味儿……底料车间就是“这身味儿”。

开火锅店，炒底料是关键，因为加什么香料，炒多长时间，如何流程，都是炒料师傅各自的机密，过去加盟某品牌火锅店，总店往往是把炒料师傅给派过来常驻，经常有炒料师傅被人挖墙角给挖走的事发生，很坏火锅连锁的名声。

2000年的一天，德庄火锅店的老板李德建遇到一位朋友向他投诉，说他的德庄火锅每一家口味都不一样，有的好有的差。李建德两手一摊，“这是没得法的嘛！除非每一个店都派炒料技术最好的同一个师傅坐镇，但他又不是神仙可以分身”，想着想着他突然一个脑筋急转弯，“厨师不可以分身，但底料可以集中啊！”

后来有报道称李德建的这个脑筋急转弯为“革命性的灵感”。

李德建迅速停掉了他原来苦撑的一间工厂，将数千平方米的厂房全部用于集中炒料，然后向各连锁店集中配送。火锅集中炒料既节约了加盟商人力成本，又带来了经营安全和统一味型，同时还增加了盟主的配送利润，这种模式很快被同行认可、效仿。

德庄的创新，为火锅行业的连锁加盟突破了一道瓶颈。

二

1984年12月，我第一次到重庆，在朝天门码头附近吃了一顿重庆火锅。

记得那是一家路边小店，只有几张桌子，而且桌几都很矮，桌面掏一洞，洞下一只煤球炉，炉上支口锅，锅就是我们寻常炒菜用的那种生铁锅，不同的是锅里放了一个“井”字型的铁皮格，老板娘是一中年妇女，见我们束手无策的样子，就过来告知：把你自己的菜放到格格里烫起吃。问题是我和我的朋友居然是和另两个陌生人拼桌，共一口锅，我们不懂，哗啦把所有的菜都倒了下去，结果我们惊愕地看着那两个当地人，神色自若地将我们的毛肚捞去吃了……向老板娘投诉，笑翻了一店的食客。

我曾经把这个故事说给何永智听。

那是1999年底或者2000年初的北京，何永智的“小天鹅”国展店开业，我去凑热闹，结果发现自己好像来到了著名的“红磨房”，大堂中央的舞台上，身材惹火的重庆美女载歌载舞……当时何永智已经不年轻了，但依然很有风韵，名片上赫然印着“火锅皇后”的封号，她当时告