舌尖上的奥秘之鲜：味精

随着经济社会发展，追求精致生活成为一种小资时尚，于是，美食类节目大行其道，舌尖上的享受成为美食达人们的*大享受之一。求“特”，求“鲜”，历来是中国人对美食的期盼，“特”不用说，煎炒烹炸，**秘制云云，满足了我们的求新求奇的欲望，而“鲜”，除了食材本身具有的鲜之外，中国人更习惯于在烹制菜肴时加入一些味精提鲜，这在满足我们口腹之欲的同时，也产生了一种说法：味精有害健康。一些所谓的“**”也随之鼓噪称，味精系人工化学合成品，吃多了对人体健康不利，云云。一时，味精有害说以讹传讹，在社会上造成了一定的影响。那么，味精真的有害健康吗？让我们先看看味精是如何发现的吧。1908年，日本化学家池田菊苗发现昆布（海带）汤的鲜味来自一种特殊的物质——谷氨酸盐，往食物中加入谷氨酸盐，就能让食物味道变得很鲜。他因此提出还存在第五种基本味道——鲜味，并**了味精（谷氨酸钠）。现在我们知道，在味蕾上的确存在着能感受鲜味的特殊受体（一种蛋白质），谷氨酸根阴离子和它结合，就让人产生了鲜味的感觉。谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，只要食物中含有蛋白质，就含有谷氨酸。但是结合在蛋白质中的谷氨酸是没有味道的，只有当谷氨酸游离出来时才能刺激舌蕾上的鲜味受体。因此我们吃生鸡肉并不会觉得鲜，只有把鸡肉炖熟了、谷氨酸游离出来了，鲜味才跟着出来。谷氨酸由酸变成盐时更容易电离，也就更有鲜味，因此往鸡汤中撒一点盐，味道尤其鲜美，因为这时候鸡汤中有大量的谷氨酸根离子能和鲜味受体结合。同样，酱油、西红柿、葡萄汁等食物之所以让人觉得鲜美，就是因为含有游离的谷氨酸。更简单的增鲜办法是撒上谷氨酸钠，也就是味精。鲜味的发现和味精的**改变了人们的烹饪习惯，特别看重食物的鲜美的中国人尤其喜欢用味精。但是有人却对这种“人造鲜味”心有疑虑。1968年4月，有人在《新英格兰医学杂志》报告说在吃了放味精的中餐后一段时间内会感到颈部麻木，由此引起了人们对味精是否会有害健康的关注，甚至还**了一种说法叫“中餐综合征”。1986年，美国食品药品管理局发布的报告认定味精对一般公众不存在危险，但是对某些人可能会有短时间的反应。1987年，***粮农组织和世界卫生组织组成的联合委员会将味精归为*安全的食品成分，并取消了12周以内婴儿食用味精的限制。1991年，欧洲共同体食物科学委员会也将味精归为*安全的食物成分，不限制可接受的日摄入量。事实上，现在我们食用的味精是用玉米等谷物为原料经生物发酵生产的，纯净、安全、美味，对人体健康有益无害。