马辉：做餐饮不能碰运气

在广州，“表妹”酒家的靓丽登场已经引起了业内外广泛的关注。为什么在餐饮市场竞争如此惨烈的今天，三年内她连开三家店，自开业的**天起，每家店门前天天都*爆得要等位，有人说：“表妹”走运。但开**家店靠运气说得通，第二家店靠运气也可能说得通。至于第三家店，而且还是在大家都不看好的解放路开店，还能靠运气么？难道上天如此眷顾“表妹”？

记：有人说，“表妹”一开张就要等位是因为“运气”好，你认为做餐饮如何看待“运气”？

马：现在做餐饮，不能用上个世纪80年代的眼光看今天的问题。做生意与做人一样，要努力，要靠朋友帮忙。人生出来，个个都有运气，但如果不努力，谁那么好命总是碰到“运气”？

当然，做餐饮如果有“运气”相伴那是一件非常美妙的事情。但我可以负责任地说，“表妹”取得的一点点成绩，**是辛勤努力的结果，我们没有任何侥幸的心理。

如果我们从来没有做过餐饮，一开业就*爆，可能是“运气”。我从事餐饮业20多年，一直都不敢松懈。如果你有兴趣，可以到香港，甚至日本横滨中华食街，那些我曾工作过的地方，去问一问，马辉是不是一个相信“运气”的人。多年来，我明白这样一条道理：做什么都要努力，成功靠的是实力。

做餐饮，要明白你要做的是什么。我们从来都是按照自己的想法去做，不管别人怎么说、怎么看，我们都会走自己的路。

记：开酒楼的都非常讲究“地头”，你怎么看“地头”的“好”与“差”？

马：衡量“地头”的好坏，要有综合性的眼光。现在广州人个个都贪方便，但交通方便的铺子租金就不会低。再者，你经营什么样的酒楼，要吸引什么样的消费群体，如果经营的项目或主题与消费群体脱节，或人气虽旺但消费能力不强，这样的位置可能对你来说就不一定是好“地头”。选“地头”是一项细致而周密的工作，要有一定的经验与眼光，决不能靠碰“运气”。

听说“表妹”准备在解放路开店，不少朋友曾表示出善意的担心：解放路根本就没有可能做好餐饮。其实，上个世纪80年代，解放路曾有一家酒楼经营得很成功，我也经常过去吃饭。但当时，东风路没有栏起来，解放路还没有建高架桥，而且路边也没有护栏。就是这么个“地头”，我们决定要尝试一下，因为我们经过了充分的市场调查，非常清楚我们的市场所在。结果，“表妹”勇敢的尝试，赢得了消费者的青睐。

记：你长期在香港、日本从事中餐，接触过众多的海外厨师，你认为海外的厨师有什么值得国内厨师借鉴的东西？

马：我个人认为，我们应该学习海外厨师的那种敬业、乐业精神。做餐饮这一行，如果不太热心去做，怎么做得好？厨房的师傅也一样。做菜如果不投入，根本出不了好菜。

此外，海外的餐饮同行很少相互贬低对方，他们的竞争比较良性，经常会坐在一起探讨问题。

记：现在不少经营者都抱怨，做酒楼太辛苦。“表妹”天天**，你觉得辛不辛苦？

马：辛苦！过去就有人说：如果与他有仇，就让他做厨房。当然，“辛苦”这个东西见仁见智，看你怎样看待。如果不辛苦，怎么会有世间财？谁有那么好运气，舒舒服服**？

“表妹”取得的一点点成绩，是与我们团队的努力分不开的。其中，厨房尽了很大力，但与我在日本时的要求还有一段距离。所以，我们不敢松懈，只有勤力劳作，才会有更大收获。

企业好不好，关键在**。“表妹”的“***”马辉无疑是“行内人”，但他却更是“圈外人”。他的成长轨迹与广州餐饮众多同行不同。上个世纪80年代初，十多岁的他便从广州前往香港，跟随名师学厨，在“美心”等酒楼一干就是10多年。此后，他又在日本横滨中华街摸爬滚打10多年，因*特的烹饪理念与经营天赋而扬名整条中华街。

如果将“表妹”作为一面镜子，我们是不是可以更“醒目”一点？