餐饮网
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店名：知味苑
面积：2000平米，包间8个，
共有餐位450-500个
经营：精品川菜和地方特色菜
营业额：100万／月左右
投资人：李建
投资数额：300万
主题：达州文化**地方餐饮
厨师人数：30名
服务员人数：70多名
预计收回投资年限：3年
策划指导：扬文食尚工作舫
李建在达州开店之前是一名厨师，曾经在海南、成都等地工作。2001年，李建回达州探亲时，发现有一家小店经营不下去了，他盘下来，开了一个叫“知味苑”的小店。这是他开的**家店，也是第二家知味苑的前身。
开**家店后，李建对达州的餐饮市场慢慢有了一个了解，他发现达州作为二级城市，市民的消费水平大多属于中档，消费意识比较迷茫，上街吃饭一般是见饭店就进，没有品牌意识。比如，外地人去北京，问去哪里吃饭？当然是全聚德、东来顺等有北京特色的***，而去成都的话，肯定是大蓉和、红杏、味道江湖等。但是如果有人问达州人：来达州去哪家饭店吃饭？市民根本答不上来。李建发现，这是一个非常好的机会，达州非常需要一个品牌辨识度高、菜品区别于大众川菜的饭店。于是，有了前两年的资金积累，他决定开一个这样的饭店。
先是选址，李建跑遍了达州的老城新区，考察了很多地方都不合适，因为他要求营业面积在1500－3000平米之间，小于1500平米，面积太小，影响不够，不能形成一个餐饮品牌，面积大于3000不好管理，而且投资风险太大。此外，选址还要考虑该地点是否有庞大的人流，如果没有，再好的餐厅也不会有高营业额。*后，李建选了达州老城区经济中心一处依山傍水的地方，这里人多，消费水平比较高，而且风景不错，是“市内桃源”。
装修成什么样子，确定什么样的主题？这是个大问题。联想成都的皇城老妈、谭氏官府菜和红杏等的文化定位，他决定做达州的文化品牌，主题就是达州文化。在装修色调上，选用低调、朴实传统的深色。前厅开辟了200平米的地方来陈设达州的文物仿制品，这个地方又叫候客区。比如，“知味苑”依照当年宣汉县出土的某个大家族的椅子仿制了10把，放在这里。这几把椅子造价不便宜，每把大约3000元。造价高的“文物”是少数，更多的是李建到川东乡下老宅子收集的东西，比如老式民居的窗户，乡里人家的八仙桌、椅子等。这些东西对于当地居民来说是一些“没用的老东西”，因此他们要价也很便宜，几十元*就能买到，但是摆到候客区却让人感觉非常古朴、亲切。
经过前期的准备，2005年10月，店开业了，市民蜂拥而至，很多达州的文人也来了，一时间，知味苑成了达州的一个可以吃饭的博物馆。这被达州媒体称为“知味苑现象”。连经营者都没想到，饮食和文化结合起来能引来这么多人的关注。
开业后，前厅服务员和后厨出现了不衔接的情况。遇到这样的情况，李建觉得可以理解，但是要仔细处理，找到责任人，每人为自己的过失买单，不能互相推诿。时间长了，这种磨合期内的问题自然解决。
曾经有客人定了一桌标准宴席。里面有一个菜是“滋味官府四煲”，这个菜有两种上菜方法，按份和按位（其中按位比按份菜量多，价格也高一些）。标准宴席中的上菜方法是按份。排菜师在排菜时写的“份”不清楚，很像“位”，厨房负责人员没有落实，就按位来做，传菜部也没有注意，就按位上菜。*后结账的时候客人发现总价格高出了标准宴席的定价300多元，很不愉快。
这件事汇报到李建，他先找到原因，然后让后勤经理和该客户联系，退给他们多付的餐费，并给该客户真诚道歉。饭店这边的处理是找到整个过程中责任人：排菜师、厨部经理、传菜部，然后处罚，并通报，防止以后出现类似的问题。
在菜品配备方面，有很多菜每天是限量的，比如50份、100份。刚开业时客人非常多，有的菜到下午就卖完了，很多客**问。对于这一问题，服务员要在客人点此菜前解释，或者让他们预订明天的此菜，或者换菜，而换的菜知味苑要给客人打适当的折扣。
关于酒水问题，开店前李健没有注意。开业后，他们的酒水程序是这样的：客人按菜单点酒——服务员下酒水单送到吧台——吧台人员到酒水台领酒——确认酒水真伪——交给服务员——服务员上酒，这个过程比原先想象的要慢很多，很多客人都吃上菜了还没上酒，很有怨言。
针对这一问题，他们想的办法是废除这一套程序，设三位酒水管理员，配三辆酒水管理车。开餐前，酒水管理员到酒水台领酒（每种酒水各领若干瓶）——确认真伪——在餐厅等候。每来一桌客人，如果他们需要酒水，*近的酒水车过来，客人直接点酒、拿酒，服务员记录。被客人点走的酒，酒水管理员要及时补充。这样点酒直观，省时，解决了一大难题。
新店开业前期营销非常重要，要在开业后的几天一炮打响，让尽可能多的人知道知味苑。前期，他们在达州当地的报纸做了一星期的广告。所以开业后一个月，知味苑天天**，厨房都忙不过来。但是食客都有这样一个习惯，新开的店，只要他们知道，就会来尝鲜。尝完鲜后他们的热情就冷淡了，酒店生意就回落了，这时需要采取措施，否则饭店可能就陷入僵局，如果措施有效的话，饭店就进入成熟期。
知味苑到了第二个月，生意明显回落，再加上从2005年10月1日后，达州的公务员上班时间调整为严格的朝九晚五，中午休息时间变短，饭店中午的生意落下来了。李健针对这种情况推出的措施是：
午间折扣婚宴、寿宴。饭店推出打折的午间婚宴、寿宴，吸引结婚的客人和老人与家庭消费。比如，午间婚宴、寿宴菜金打８折，晚上主打商务宴请。
午间代金券。对于大众消费，饭店还推出午间代金券，这种代金券只有中午可以使用。
知味苑还推出了一些营销措施。菜品排行榜：每三个月统计一次销量，按销量大小排榜，给客人点菜一个**作用，并衍生出一个和客人互动的项目：客人来吃饭，菜金超过100元，吧台赠一张卡，让客人将自己*喜欢的菜填在卡上，留下自己的联系方式。等本期的菜品排行榜出来后，如果这位客人填写的*喜欢菜品在三甲之内，那么此客人在一个月内来就餐每次都可以获赠排行前三名中的一个菜（客人自己挑选）。还有一个积分卡，每个价位段的菜金都折算成固定的积分，凭积分优惠。
目前，知味苑的菜品平均毛利为40％—45％，不是特别高，因为他们的菜品成本比较大。主要是特色原料的采购都是李建带车前去。比如，都面、小土豆、崖豆（当地一种粗粮）等原料，每周或者每半个月，李建就带人去大巴山里的集市中选购、收购，然后运回。这样车费、人力工资开支较大。李建说:这要看厨师想开什么店，如果只是短期内赚*，他们可能要*大程度压低成本。而我觉得，知味苑要做成达州一脍炙人口的餐饮品牌，我要长期发展，所以在没有固定、稳定供货商的情况下，我要亲自采购保证质量。半年后，等我在当地找到固定供货商后再节省这些成本。
菜品方面，全新的“知味苑”怎样留住食客？这需要和其他饭店区别较大、风格全新的菜品。知味苑开业前就制定出了菜品结构:地方特色菜品、精品传统川菜和时尚川菜三部分。达州是一个比较神秘的地方，这里有很多特有的小吃野味。比如，达州的灯影牛肉、黄花菜、黑木耳、天麻、葛根等。这些特色原料几乎没有饭店能应用到菜品中。李建想，既然餐厅主题是达州文化，所以达州的特色菜品不可少。
从开业一直热卖的“都面鱼”就是这样一个菜。都面是达州野生植物葛根磨碎沉淀出来的一种面粉，细嫩、软糯，深褐色。将都面加水、盐和匀成浆，里面加入一些蒸熟的米饭，一起揉匀，做成锅贴（刚开始，只用都面做锅贴，发现锅贴颜色太深，而且面发死，太粘糯，口感单一，于是加入一些米饭粒，这样颜色黑白交错，米饭和都面的口感互补，有嚼头，效果很好）。然后将冷却的锅贴改刀成块，在水煮鱼里面加入一些，成为“都面鱼”。客人吃此菜，发现小时候吃过的都面又上桌了，而且和鱼一起吃，非常怀旧。另外，都面锅贴还可以用来烧海鲜等，用途非常多。
大巴山里有一种野土豆，在李建小时候，经常上山挖来煮熟了吃，现在几乎不被人们想起。他将小土豆去皮，煮熟，捞出在阳光下晒干，做成土豆干果，用来做“野土豆干果烧腊肉”，成为达州**创新菜，引来了全城客人。另外，知味苑还有灯影椒，用灯影牛肉炒辣椒放凉成凉菜等。这个凉菜一天能卖100多份，很多客人吃一份打包带走一份。
大巴山上生长一种小竹笋尖，非常细嫩。当地居民采摘后，汆水，然后在阳光下晒干，称之为“干笋子”。他们将笋干泡开，洗净，放高压锅内，加入大料、盐等调味，大火压熟，取出控干水分。然后在熏锅底下放入大米、茶叶、白糖等熏料，在上面放入压好的干笋子，盖上盖子，熏10多分钟，即成“烟熏笋干”，非常旺销。
“岩耳”是大巴山岩石上生长的一种素山珍，很少有饭店拿来做菜。知味苑买回干岩耳后，用温水泡发，泡发后岩耳的一面是黑色的，另一面是灰色的。岩耳肉质非常细嫩，不需要汆水，可直接入菜，用来炖鸡、炖肉等。
四川万源农村有一种“黑鸡”，比乌鸡的个头大，生长很快，全身黑色，连鸡蛋皮都是黑色的。这种鸡在中国其他地方很少见，而且出了万源县很难养活。知味苑引进黑鸡，开发了“岩耳炖黑鸡”等一系列新菜。
达州有一种特殊的豆豉——豆香。豆香由豆豉做成，将豆豉团成馒头形风干即可。豆香可以用来炒腊肉、回锅肉等。先将豆香搓开成粒状，入蒸笼蒸透，然后入底油锅和腊肉一起炒香调味即可。成菜干香有味。
达州还有一种血豆腐。即将新鲜的豆腐捣碎，趁热倒入新鲜猪血或者其他动物的血，拌匀，加入盐、味精、豆豉末等调味品，然后用模具做成形状，冷却，放入通风处风干，入烟熏锅熏香。食用的时候，放入蒸笼内蒸透即可。这道菜叫血豆腐。
在时尚川菜方面，知味苑也和其他饭店区别开来。这些新川菜多是知味苑的独创菜，在别的地方根本看不到。例如，石锅基围虾：石锅这个盛器多见于重庆江湖菜，*近几年几乎不被使用。知味苑的做法是，将石锅放火上烧热，底下垫上香菜、芹菜叶、生菜、桔子树叶等蔬菜和香料，上面排放入自制麻辣味水中煮五成熟的虾，上桌后，石锅的热量烘烤底下的香料和蔬菜，熏香上面的虾，使虾外脆内嫩，效果很好。
特色菜还有知味肘子：将肘子初加工后，放入高汤，里面加入鸡骨架、鸭骨架、火腿一起小火煲３小时入味，火力不能大，否则肘子变烂，不成型。然后将肘子入盆，将原汁用酸汤调好，浇到肘子里面。此肘子鲜香不腻，酸香开胃。
精品传统川菜方面，要请技术好的厨师，慎选调味品。比如，炒制鱼香味，一定要选用老陈醋，泡椒要用泡菜坛子土法腌泡的辣椒。这样能保证做出地道的精品川菜。
