西莱的烹饪技巧

2014-05-06来源 : 互联网

1、西菜之*—法国菜
  
  法国人一向以善于吃并精于吃而闻名,法式大餐至今仍名列世界西菜之*。法式菜肴的特点是:选料广泛、加工精细、烹调考究,滋味有浓有淡,花色品种多;法式茶还比较讲究吃半熟或生食。法式菜肴重视调味,调味品种类多样。法国菜大都以地名、人名、物名来命名。
  
  法国菜选料广泛,蜗牛、生蚝、蛙腿、龙虾、奶酪、肥鹅肝等都是法国人的美味佳肴。法国菜比较讲究蔬菜的使用,一道荤菜往往要配两三种蔬菜,甚至更多,营养合理搭配。法国人偏爱生嫩食物,因而多用具有杀菌消毒、助消化、去异味功能的调料,如生洋葱、大蒜头、芥末酱、白酷、柠檬汁和酒等。不爱吃无鳞鱼和太多刺的淡水鱼,在烹制鱼时要剔骨刺,一般不喜欢太辣。再加上法国人对奶酪情有*钟,故多在餐后吃奶酪,或把奶酪当做三明*和下午茶时的点心。
  
  法式菜肴烹制讲究用相应的酒调味,如清汤用白葡萄酒,*鸡用香槟酒,炸蛙腿用白兰地,点心和水果用甜酒,野味用红葡萄酒等,一般白色肉类用白葡萄酒,有色肉类用红葡萄酒。这些与用餐配的酒基本相互对应,饭前喝开胃酒,冷菜和海鲜饮用白葡萄酒,肉类和奶酪饮用红葡萄酒,用餐结束时喝香槟酒,饭后喝白兰地和利口酒。另外,法国人异常喜爱喝矿泉水,矿泉水在法国被称为“生命之水”。
  
  2、西菜始祖—意大利菜
  
  意式菜肴的特点是:原汁原味,以味浓著称。烹调注重炸、熏等,以炒、煎、炸、烩等方法见长。意大利传统名菜很多,如米兰猪排、意大利牛腱子饭、意大利通心粉、罗马魔鬼鸡、那不勒斯烤龙虾、佛罗伦萨烤牛排等。
  
  意大利通心粉在制作时,可加入番茄、菠菜、胡萝卜、鸡蛋等而呈现各种颜色;同时制成各种形状,如蝶形、螺丝形、贝壳形、五星形、齿轮形、米粒形、直的、弯的、粗的和细的等,共同的特点是面条紧实而有咬劲,一般用肉酱、番茄酱佐食。
  
  3、简洁与礼仪并重—英国莱
  
  英国的饮食烹饪,有家庭美肴之称。英式菜肴的特点是:油少、清淡,调味时较少用酒,调味品大都放在餐台上由顾客自己选用。烹调讲究鲜嫩,口味清淡,选料往重海鲜及各式蔬菜,菜量要求少而精。
  
  英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮、烧、熏见长。英国传统名菜很多,如爱尔兰烩羊肉、英式各色铁扒、西冷牛排、波特好司牛排等。英国菜讲究花色少而精,往重营养搭配,口味清淡少油、鲜嫩焦香是其显著特色。
  
  英国菜原料爱用牛肉、羊肉、水产、家禽、野味和新鲜瓜果蔬菜。如烤肉、熏制的鳟鱼和鲜鱼一直是英国人喜爱的食品。另外,英国人爱吃的布丁有甜有咸,**的有圣诞布丁(即冬至布丁)、葡萄干布丁、青豆布丁等。英国菜调味很少用酒,也比较简单,主要有盐、胡椒粉、芥末酱、番茄沙司和醋等,通常放在餐桌上让各人自取。

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