全聚德的发展史

[摘要]北京烤鸭有“****美味”之称。外国人又有“到北京，两件事，游长城，吃烤鸭”之说。有句顺口溜是“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”。然而，吃了全聚德烤鸭，却不了解全聚德的饮食文化，是更大的遗憾。人们随着物质生活水平...

北京烤鸭有“****美味”之称。外国人又有“到北京，两件事，游长城，吃烤鸭”之说。有句顺口溜是“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”。然而，吃了全聚德烤鸭，却不了解全聚德的饮食文化，是更大的遗憾。人们随着物质生活水平的不断提高，吃饭已不仅仅是裹腹，同时还要追求更***的精神满足，不光要吃烤鸭，而且要“吃”文化，不仅要“品尝”，而且要“品位”。全聚德如今不仅仅是个烤鸭店，而且是一个有着悠久历史，丰富文化内涵和**经营品位的企业集团。

全聚德创建于清朝同*三年（公元1864年），经历了晚清衰亡、**建立、北洋军阀黑暗统*、全民族抗战、新**主义革命战*纷飞的动荡年代；新中国成立后，全聚德进行了公私合营，新设分号，扩建老店。“**”中，全聚德牌匾当作“四旧”被抄，被迫更名为“北京烤鸭店”。拨乱反正开始后，全聚德又**了***名称。在改革开放初期，全聚德在外省市开设多家分店，向海外派出厨师，传播烤鸭技术o1993年全聚德组建集团，注重无形资产品牌的保护和增值，实现连锁经营。1999年“全聚德”商标被国家工商局认定为“中国****”。

可以说，全聚德发展的历史，是北京近现代发展史的缩影；全聚德发展的历史，是中国餐饮史的重要组成部分。值此全聚德创建137周年之际，我们出版《全聚德的故事》，献给所有关心和爱护全聚德的人们。

“三把鸭子两把鸡”

“三把鸭子两把鸡”是话剧《****楼》主人公卢孟实的一句台词。北京人民艺术剧院谭宗尧先生刚读剧本时，不明白其含意。后来他在前门全聚德深入生活，才解开了这个谜。原来这是在给鸡鸭煺毛时，测定水温的一种方法。就是说，接连三次把手放人热水锅里，第四次手下不去了，这时候的水温烫鸭子去毛正好；下去两次，第三次下不去时，则烫鸡煺毛*好。非常简捷的一句行话，仅用了七个字，就道出了一个难于掌握而又至关重要的操作工艺诀窍。

在科技发展的今天，控制一定的水温已非难事。可在老世年间，给鸡鸭煺毛，既要煺净，又不伤皮，需要严格地控制水温，就不是一件容易的事了。可是全聚德的先辈们，靠多年实践，靠精心总结，终于摸索出这个道理来，并形成了行业术语。这种锲而不舍的敬业精神怎能不令人钦佩？靠这精神，使传统的“鸭四吃”变成了丰盛的“全鸭席”；靠这精神，名噪京师的全聚德赢得了誉满全球的名声；靠这精神，把一个世纪前的小小“鸡鸭店”建成实力雄厚的烤鸭集团；靠这精神，才有百世老店重换新颜的今天。

为全聚德引进新菜

1930年，李子明接管全聚德后，为进一步招徕顾客，他把山东老乡吴兴玉请到全聚德来负责掌灶。

吴兴玉是山东福山人，因为脸上有麻子，所以人们在背后管他叫“吴麻子”或“玉麻子”。他曾在天津登瀛楼学徒，后到北京，在西四牌楼附近的同和居饭庄‘=瞧二*“（二灶），凡是同和居的名菜他都会做。吴师傅来到全聚德后，带来许多以前全聚德没有的新菜，如芙蓉鸡片、油爆鸡丁、干烧冬笋、扒海参、”三不粘“等。”三不粘“这道菜是他的拿手绝活儿。现在健在的104岁的全聚德二掌柜李之植清楚地记得吴兴玉做的芙蓉鸡片*地道。

除此之外，他还利用鸭子身上取下来的各种”下脚料“，如鸭膀、鸭掌、鸭心、鸭胰、鸭腰等，做成具有山东风味的美味菜肴。如炒辣子鸭肠、酱爆鸭丁、烩鸭四宝、糟鸭片，都很受顾客的欢迎。

吴兴玉的徒弟王春隆师傅回忆说，吴师傅做菜肯琢磨，什么原料适合爆炒，什么原料适合扒烩，他都边做边总结。用吴师傅自己的话来说，是用脑子炒菜。炒菜时，投放作料做到一勺准，不能”尝底子“，来回找补。每道菜炒完后，他都要耳听、眼看，注意观察顾客的反应，以便日后进一步改进。

应该说，吴兴玉师傅的到来，丰富了热菜品种，提高了菜品质量，为当时”鸭子楼“全聚德向高级饭庄目标迈进，做出了突出贡献，非常值得在全聚德历史上记下重重的一笔。

1951年吴兴玉离开全聚德。