小餐馆招人不易留住更不易

“现在的饭馆越来越不好做了，我正打算投资做点别的行当。”山东小伙李涛涛在望京开了一家成都美食，餐馆已经营业将近1年，虽然店里的生意非常火爆，甚至每到饭点餐馆就可以顾客满座，然而他还是表示生意越来越难做。招人不易留住更不易现在不仅大企业面临着劳动力成本上升以及招工难等问题，多家小餐馆的老板也表示，厨子和餐厅服务员的需求都在悄然发生变化，“要招人不容易，要留住人更不容易。”在望京的成都美食店里，李涛涛虽然是一店老板，却也在忙前忙后，端茶、倒水、招呼客人，活干的比一般小伙计都利索。趁着空隙，李涛涛向记者介绍店里的情况。

他告诉记者，现在用人的行情是工资都在涨，掌勺师傅每月光基本工资就至少要在3000元以上，手艺熟练点的则要4000元。记者在多家餐馆了解到，服务员每月的工资一般都涨至1500元左右。李涛涛说，和以前相比，员工的需求也在发生变化。现在的厨子和服务员都要求能够提供吃住，而且对吃住的条件也有讲究，比如住处是否方便每天洗澡、空气采光条件好不好等。另外几家小餐馆的老板也告诉记者，用人跟以前大不一样。小又小家常菜馆的老板表示，现在做这行的厨子和服务员都要求包吃包住，要不然就得开很高的工资才行，即使这样跳槽的还很多，并不像以前那么容易留住人。此外，一些餐馆的老板还告诉记者，现在员工非常注重休息时间，比如周末休息或者工作5天、10天休息都行。

然而餐馆老板却表示自己也有难处，虽然很想给员工休假，但餐饮是每天都要开张的，而且小餐馆也往往因为人手有限而无法实行轮休。李涛涛表示，因为这些原因，现在很多员工都更希望去大酒店、快餐店、学校或企业食堂等休息时间相对充裕的地方。李涛涛感叹地说，在经济紧张时自己还是得为了节约成本而裁减人员，人手紧时就自己辛苦点亲自上阵。经营成本可不低除面临劳动力成本上升以及招工难等问题外，李涛涛还表示，餐馆经营成本可不低。在所有的成本中，店租占了大块，“店租在涨，每年基本上都要提高10%左右。”他透露，现在与房东签店面，有很多房东都不愿意签订书面合同，其用意就在于涨价时可以少受合同制约，为涨价埋下了伏笔。房租与地理位置也有关系，北京五环附近一间十几平方米的小平房租金只要五六千元，而在南三环附近的沙县小吃店，老板张阿姨告诉记者，8000多元只能租个10平方米左右的店面。

此外，就餐用具的日常消耗费用也不小。李涛涛告诉记者，调料、餐巾纸、筷子等要经常采购，积累下来也要花很多钱。而桌椅、餐具等损耗就更是不好计算了，“上个月就有几张椅子坐坏了，塑料的修都没法修，花了几百块钱买了几张新的。”李涛涛说。一些餐馆老板还告诉记者，生意不好时，一次性筷子、餐巾纸等可能要降低档次，降低采购成本。同时，菜价还要往上提，多家餐馆表示，近年来菜价已经提了2元到3元。“提价也得拿捏好一个度，尽量不影响客人的选择，有时候影响了客流量，也会适当纠正。”李涛涛认为菜价虽然水涨船高，但调价也是一门学问。

同行竞争激烈“人就讲究经济实惠，现在店里的客流量还是挺不错。”在李涛涛的成都美食店里，每到饭点都坐满了来吃饭的人。尽管如此，对于多如牛毛的小餐馆和小吃店，同行竞争自然相当激烈。李涛涛表示，在他周边有很多餐馆开了不久就倒了，餐馆开张和关张的比例基本上可以达到50%。其实，除了同行竞争之外，餐馆倒闭的原因还有很多。李涛涛认为，现在很多人看着做餐饮好像很赚钱，纷纷挤入这个行业，最后因为适应不了而关张。他说，要真正做好餐饮这行，实际上是要下功夫的，比如位置选择好不好，口味定位适不适合市场需求，服务周不周到等都需要考虑。自己也是在重庆餐饮行业打拼多年才出来开餐馆的，做这行要盈利并不容易。