餐饮网
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夏季显然不是火锅、烧烤这类餐饮最受追捧的季节。有部分火锅店已经不再继续经营，然而市区澳门豆捞、小肥羊等火锅店的生意仍旧红红火火。迪荡新城的韩国烧烤、乙记烧烤一到用餐时间生意仍然红火，可属于同一商圈的三国烤鱼却关门歇业了。同样是在炎热的夏季，同样是“季节性餐饮”，为何冰火两重天？
冰：“季节性餐饮”无奈关门度淡
昨天，市民陈小姐准备带着朋友去市区昌安洞桥附近的一家羊肉火锅店撮一顿，却发现这家店关门了。再转到迪荡新城准备吃烧烤，发现以前吃过的一家三国烤鱼也关门了。
最近随着气温的逐渐升高，部分季节性餐饮店由于无力促动消费，只能选择关门。而绍兴也有不少这样的餐饮店，一年只做半年生意。夏天到了，在门上挂了块牌子，写着“秋高气爽的时候再见”。
记者了解到，昌安洞桥附近的羊肉火锅做的是冬天的生意，夏天到了便关门歇业，待天气转凉了再开门。老板告诉记者，“我们是做小本生意的，如果照常营业，客人太少，夏天又要支出不低的空调费用，而且现在店员难招，因此在夏季来临前就选择关门歇业来度夏，等待天气转凉后再重新营业。虽然这肯定会失去不少客源，影响生意，但也没办法。”
这些店家一般会将店面出租给像冷饮之类另一种适合“高温经济”的商家经营，以赚取“二手”租金来弥补亏损。
火：特色经营的店家夏天照样火
对火锅、烧烤类餐饮业来说，夏季绝对是个淡季，七八两个月为全年生意的低谷期。但同样是“季节性”餐饮，一些火锅店推出了特色用餐方式和时尚、健康菜式，使其成为消费者的新选择。
与三国烤鱼同属于迪荡商圈的韩国烤鱼、深海鱼捞、盛武肥牛、澳门豆捞，这几天生意依旧红红火火，高朋满座。昨天下午6点，记者走进盛武肥牛，得知包厢大都已被预订，服务员告诉记者，“中午12点~2点和晚上6点~8点，基本上每天人都很多，尤其是最近推出的团购套餐，双休日有时都要翻桌了。”
在解放路小肥羊火锅店，记者同样见到了热火朝天的一幕，晚上7点多，火锅店大厅已显得有点拥挤。
记者采访发现，这些生意好的火锅店淡季也红火，是以其特色取胜的，像现在越开越火的豆捞火锅除了拥有多款自有菜式以外，根据不同时期的特点，不断推出新菜品供消费者尝鲜；小肥羊多年前就凭着浓汤打遍全国无敌手，现如今清一色的统一汤料、肉菜配送支持其所有店面的同品质运营；而像盛武肥牛、深海鱼捞等店不仅在环境、价格等方面颠覆了人们对于火锅的印象，更在用餐形式与内容上走高端路线。
“在盛武肥牛店，我们是一人一锅，不是大家一个锅。”非常喜欢吃火锅的王大姐告诉记者，“这样挺好，干净卫生，也比较人性化，以免众口难调。”“人手一锅”可谓是现在不少高端火锅店的一大特点。每位客人都有一个小锅，他们可根据自己的喜好点汤底，这些新兴高档火锅店，针对夏季还推出海鲜拼盘、虾滑等高档品种繁多又的菜品。在配料上，他们会为消费者提供十余种酱底，让他们按照自己的想法调配，自主、个性、健康的吃法吸引了很多消费者。市民李先生说，“以往一说起吃火锅，人们的印象就是汗流浃背，一群人围着一个锅闹哄哄地吃。而现在的火锅店却能吃出尊贵感，虽然价格比小的火锅店要贵上一倍，但我觉得值。”
业内看法：火锅店分羹消费升级
市餐饮协会一位负责人认为，相比其他餐饮，火锅业较大的利润空间和相对简单的处理菜品过程，给行业带来了快速扩张的空间和丰厚的收入。火锅连锁店从2004年现身绍兴，2005年扎堆开店，到2008年行业优胜劣汰，再到现在走高端、推特色，已经历了一个周期循环。
专家认为，火锅市场历经近几年的迅猛发展后，市场份额自然向大品牌连锁店靠拢，小品牌或缺乏创新的火锅餐饮企业的淘汰洗牌是正常规律，尤其是一到夏季这种行业淡季就更加明显。
“从‘人手一锅’到高档的装修与精美的摆盘、火锅菜式的出新出奇、高品质的肉品，折射出火锅消费可以从大众消费跃升为中高端消费，在消费升级过程中获益。”市职教中心餐饮旅游专业许老师认为，从去年开始，像“澳门豆捞”这类中高端火锅店一下子开出了10多家，将成为未来餐饮市场的生力军，会对我市的传统火锅业造成一定冲击。同时，快速丰富的火锅业态下一步面临的很可能就是洗牌，让“适者生存”的火锅市场进入理性发展期。
